Nè magia nè folklore: le erbe spontanee che brillano in cucina

Una divisione in categorie e un pizzico di curiosità per riscoprire sapori che possono sostituire tante spezie e rendere unico un piatto

Osservo le mie caprette in mezzo a un enorme campo ricoperto da erba verde. Mangiano in un punto, poi si spostano di qualche metro e trovano altro, quindi si spostano ancora dopo un paio di morsi. Guardandole da vicino è evidente come scelgano di addentare alcune foglie e altre no, riconoscendo le tipologie che preferiscono. Un tempo anche noi esseri umani eravamo piuttosto bravi a riconoscere frutti e bacche, funghi e fiori commestibili, ma soprattutto quelle erbe che diventavano parte fondamentale della dieta se non persino rimedi per qualche malanno o dolore. Siamo ben lontani da quei tempi ma il fascino delle erbe aromatiche e balsamiche non è certo calato.
Ancora oggi in parecchie cucine, di ristoranti ma anche casalinghe, si è ben consapevoli di come alcune erbe possano insaporire e dare tutto in altro appeal a certi piatti. Sì sperimentano nuovi sapori. Per proporle, in primis agli chef, c’è chi ha deciso di categorizzarle riuscendo così anche ad aiutare nella ricerca dei giusti abbinamenti. Amare, acidule, dolci, pungenti e balsamiche. Una divisione semplice quanto arguta, che hanno descritto a Spoleto durante la seconda edizione di “Conserva” (saloneconserva.it) i fratelli Irene e Andrea, dell’azienda agricola Orto Sive Natura con sede a Gualdo Cattaneo.

Il loro progetto è affascinante e nasce anche per far rivivere il borgo, con piccoli eventi ispirati alle tradizioni contadine o per gustare a tavola le meraviglie delle erbe spontanee, che Irene e Andrea vendono a una cerchia di chef sempre più ampia. I due sanno bene che c’è notevole superficialità nei confronti del cibo e in molti dimenticano che le scelte alimentari influiscono sull'ambiente che ci circonda, oltre che sul nostro futuro. Nello specifico la criticità che penalizza le erbe e il consumo del vegetale in generale, semplificando potrebbe spiegarsi con la naturale associazione a sapori piuttosto piatti, mentre così non è. Il potenziale è enorme e il modo migliore per convincersi è provare. Meglio partire con le dolci, le più delicate. Ad esempio il Centocchio, che si trova a terra nei prati e risulta ben distinguibile dal fiore. È dolce, come del resto il getto del Tiglio. Sono i polloni che spuntano da terra accanto al tronco principale. Di questa pianta sono commestibili anche i fiori.

Passando alle amare impossibile non citare la Veronica persica, decisamente molto comune nei prati e lungo i campi coltivati. In cucina risulta decisamente versatile e risulta utile anche a livello decorativo. Se l’amaro non deve risultare eccessivamente pronunciato, nella categoria si trova anche il Tarassaco, pianta dalle mille proprietà.

Rientra tra le acidule la Rumex acetosa, pure detta Erba brusca, che spesso si trova nella variante rossa. Può tranquillamente andare a sostituire limone o aceto, dando al piatto quella caratteristica nota acidula capace di esaltare certi sapori. In alternativa c’è l’Oxsalis acetosella, in questo caso sia verde che viola. Di portamento cespuglioso, si trova anche negli oliveti ed è davvero molto comune per non dire infestante. Per riconoscerla basta cercare i suoi fiorellini rosa acceso.

Poi ci sono le erbe definibili pungenti, quelle che fanno la differenza soprattutto come condimento. L’Erba oliva, ad esempio con un profumo e soprattutto un sapore che ricorda chiaramente l'oliva taggiasca. Oppure la Melissa limoncina, perfetta nelle insalate e nelle salse, si presta molto anche in polvere. Ci si può condire un risotto con formaggio, anche di quelli particolarmente grassi come gorgonzola o taleggio. Per polverizzare al meglio è necessario scottare l'erba e metterla subito nell'acqua gelata per mantenere il colore. A quel punto basta essiccare in forno a 50°, con il tempo che varia in base alla singola pianta. Una volta secca si frulla, così da utilizzarla comodamente in polvere. In alternativa, con entrambe le erbe menzionate, si può montare con il burro portato a temperatura ambiente. 

Si arriva infine alle balsamiche: la Santoreggia anche detta Erba pepe, con il piccolo fiore a pallino, o l’Elicriso, distinto dal fiore giallo a ombrellino, o ancora il Basilico viola. Essendo ricche di oli essenziali, per estrarli dobbiamo portare l'olio EVO alla temperatura di 60/70°. A quel punto ci si brutta l'erba e si spegne il fuoco, lasciando per qualche minuto così da ammorbidire le fibre. Dunque si frulla per più minuti e volendo si filtra. Se si vuole ottenere un olio colorato è sufficiente prima di tutto scottare l’erba nell'acqua, passarla subito in quella ghiacciata e frullare per parecchio tempo con olio (in rapporto 1:2, quindi doppio dell'olio rispetto alla quantità di erba). Alla fine si può filtrare con un colino e un panno di carta. 

Se siete arrivati sin qui, probabilmente siete pronti a fare una prova. Nel contesto del workshop spoletino, Irene di Orto Sive Natura ha creato in diretta un mix di erbe spontanee perfetto per tanti utilizzi, in primis come insaporitore, dal brodo alle polpette. Un mix che è facile modificare in base all'uso aggiungendo o togliendo qualcosa, utilizzando anche alcune radici, ad esempio il bulbo dell'aglio selvatico.
L’insaporitore selvatico crudo in questo caso è stato fatto con Santoreggia, Tarassaco, Veronica persica, Carota selvatica, Rumex acetosa, Aglio selvatico (lasciando anche la parte verde, come si usa nella cucina orientale), Basilico selvatico, Melissa, Timo, Pimpinella (non è aromatica ma ha una certa pungenza), Achillea (molto usata in Francia per insaporire i formaggi), radice di Prezzemolo, fiore della Rughetta selvatica e quello della Senape selvatica (che vanno bene anche per fare la maionese al posto della senape in grani). Per alcune è meglio eliminare la parte del gambo, quella più filamentosa. Si mischia tutto nel frullatore per ottenere una poltiglia. Aggiungere 1/3 di olio e 1/3 di sale grosso, possibilmente integrale non troppo sapido (ipotizzando di usarlo in aggiunta a brodo, risotto, arrosto, ecc).

Se si preferisce un risultato più cremoso è possibile fare il processo a caldo, prima di aggiungere il sale. A tal proposito, non mettendo sale si ottiene una base crema, da proporre magari con ceci lessi e zucchine, tutto frullato, o pure aggiunta a polpettine. Si conserva in frigo per 10-12 giorni, oppure è comodo tenere il mix congelato negli stampini o essiccarlo.

Irene e Andrea producono ortaggi biologici destinati a conserve vegetali. Imparando a conoscere le erbe spontanee che crescono intorno alla loro azienda hanno iniziato a utilizzarle e pian piano il fulcro di Orto Sive Natura è diventato quello. Il prodotto principe è la misticanza... condita solo con l'olio perché già c'è uno splendido equilibrio. Dal 2018 raccolgono erbe spontanee e fiori eduli per la ristorazione. Si tratta di piante eccezionalmente resistenti ma difficilmente coltivabili, «ci abbiamo provato ma senza successo» ammettono. Da non perdere nel secondo weekend di giugno “Di sana pianta", evento giunto alla terza edizione, così come il format "Misticanza" che prevede pranzi domenicali a base di erbe spontanee. «Facciamo tutto per sensibilizzare», spiegano, con il sorriso sincero di chi non corre dietro al business ma ha trovato il modo per aiutarci a difendere certi tesori che troppo spesso calpestiamo.