Per molti cuochi, in Italia e all’estero, il pane sta diventando una vera passione. Lontani i tempi in cui nel cestino sulla tavola del ristorante comparivano panini anonimi, di qualità mediocre, serviti solo per consuetudine.
E se in Giappone o in Svezia capita di veder servire addirittura l’impasto in lievitazione, poi in cottura, sotto gli occhi del cliente, come da Narisawa a Tokio o da Frantzen Lindeberg a Stoccolma, in Italia si verificano casi sempre più frequenti di ristoratori che dedicano al pane un posto speciale. L’ultimo è quello di Ciccio Sultano, bistellato de Il Duomo di Ragusa che ha realizzato una vera boutique del pane con la supervisione del suo staff.
Negli altri Paesi europei esistono situazioni discordanti. Fra un mese circa in Germania si svolgerà iba, la fiera internazionale della panificazione. La Germania vanta numerose, ed eccellenti, varietà di pane e i tedeschi sono tra i maggiori consumatori. Ma che valore dà al pane la gastronomia tedesca? Lo abbiamo chiesto a Peter Becker, presidente dell’UIB (Unione Internazionale dei Panificatori). “Sono sempre contento quando vedo che nei ristoranti, di qualunque livello, si dà importanza al pane. Spesso, purtroppo, capita di notare una differenza fra i piatti, che sono ottimi, e il pane che viene servito. Da una parte, il cuoco sta molto attento agli ingredienti che utilizza, che devono essere tutti biologici e regionali. D’altra parte, spesso risparmia sulla qualità del pane. Fortunatamente si vedono dei segnali di cambiamento nella mentalità di alcuni ristoratori e si può notare un’inversione di tendenza. Il cliente desidera, infatti, ricevere un’offerta gastronomica completa, di massima qualità sia per quanto riguarda i piatti, sia per quanto riguarda il vino, il caffè e il pane. Proprio questi ultimi hanno, a mio parere, un grande potenziale. Caffè e pane hanno un ruolo centrale all’iba. Pertanto, mi auguro che i ristoratori approfittino dell’offerta della fiera per informarsi sul tema. Il palato dei clienti li ringrazierà”.
In effetti, oggi anche in Germania, la tendenza da parte di un numero sempre maggiore di cuochi e ristoranti, è di produrre il pane direttamente nella propria cucina. Diversi hotel hanno una panetteria propria che soddisfa il fabbisogno interno. In questi laboratori i panettieri producono tutto, dal pane alle torte. Il pane e i prodotti da forno buoni, freschi e fatti in casa diventano il fiore all’occhiello di questi hotel, che anzi se ne avvantaggiano per farsi pubblicità e attirare ancora più clienti. È il caso dell’Insellofts Norderney, o dell’Ahlbeck Hotel & Spa, per fare pochi esempi, del Rundblick nel cuore della Foresta Nera o del Gutshaus di Stellshagen, hotel bio e centro benessere.
Anche su questo tema, dunque, cercherà di fare chiarezza iba, in programma dal 12 al 17 settembre prossimi, che attende a Monaco la visita di almeno 70.000 persone da tutto il mondo. Molti saranno ristoratori con in mente qualcosa in più per il loro menu: del buon pane.
Marina Caccialanza