Nel fantastico regno di Massimo Spigaroli

Di Massimo Spigaroli si racconta che, a 16 anni, dopo avere frequentato la scuola alberghiera, abbia presentato al Circolo della Stampa di Milano un suo piatto per cui ricevette subito grandi complimenti, finendo in televisione per la prima di un numero, successivamente, infinito di volte: ospite, nei primi ani ’70, a Colazione allo Studio 7, il programma di Ave Ninchi e Gino Veronelli e con quest’ultimo si creò un’amicizia solida e ricca di insegnamenti. Seguirono esperienze in importanti alberghi e ristoranti in Italia e all’estero. A soli 17 anni si classifica al secondo posto al Concorso Cuoco d’Oro Internazionale. Ottiene il diploma di “cucina eccellente” dall’Accademia Italiana della Cucina.
Questi i primi passi di una biografia infinita che ci porta al 2010, passando per la rinascita di un territorio e di un prodotto – il Culatello di Zibello – che, grazie a lui e al pugno di artigiani che ne hanno condiviso le scelte, oggi è meta di gourmet di ogni parte del mondo.
Ma il 2010 segna una tappa molto importante per Massimo Spigaroli: ottiene, a solo un anno dall’apertura del ristorante dell’Antica Corte Pallavicina, la sua prima stella Michelin.
Indimenticabile il suo sorriso nella foto di gruppo durante la consegna a Milano, lo scorso novembre.
Non che questo abbia cambiato la sua vita ma la soddisfazione ci sta tutta e meritata. Il ristorante è la riproduzione, nello stile e nel servizio, di quello dei grandi alberghi che hanno reso grande l’Italia: camerieri impeccabili che si muovono tra posateria d’argento e tovaglie di lino e, in sala, ad ogni piatto Massimo arriva sempre, per lo scaldo delle carni o semplicemente per spiegre il profumo inebriante del culatello di diverse stagionature che viene servito.
Il ristorante, luminosissimo, è ricavato in un’ala del castello duecentesco dei Pallavicino che Massimo e Luciano Spigaroli hanno acquistato vent’anni fa.
Vent’anni di sapiente e lenta ristrutturazione ed ora il castello, rinominato Antica Corte Pallavicina, accoglie le architetture dei culatelli di Zibello nelle cantine secolari, sei splendide suite e il ristorante.

“Si potrebbe definire evoluzione del territorio, che dici?” mi domanda mentre sta mettendo a punto la carta del ristorante: un unicum di prodotti che arrivano quasi esclusivamente dalla sua fattoria, dalle sue cantine di salumi, di vini e di formaggi.
In vent’anni lui non ha fatto altro che ricercare, riprodurre, reimpiantare tutto ma proprio tutto quello che la fertile terra del Po offriva. L’intera filiera del suino da cui ricava le carni per le pietanze e i salumi per le merende; un orto posto all’ingresso del castello-relais in cui coltiva il meglio delle verdure e delle spezie; la stagionatura del parmigiano reggiano, ma anche un allevamento in cui convivono all’aria aperta le vacche di razza bianca, le oche, le anatre e persino i fagiani; la produzione dei liquori ricavati dalle mele cotogne, dalle noci, dai prugnoli delle sue tenute. Infine, non contento, ha reimpiantato le vigne di Fortana che, fino a pochi anni fa, connotavano il paesaggio della Bassa Parmense, ed ora, nel ristorante i vini della sua cantina aprono una splendida carta, unica concessione all’internazionalità. Per il resto è pura autarchia gastronomica.

Luigi Franchi

Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3
Polesine Parmense (PR) Italy
Tel: +39 0524.936539
relais@acpallavicina.com
http://www.acpallavicina.com/