Nello scrigno del ristorante Del Voltone

C’è stato il tempo delle crociere di lusso su quelle grandi navi che davvero hanno fatto scuola di cucina e di sala crescendo generazioni di professionisti, sotto l’ala del rigore e del rispetto profondo. Un tempo severo che, oggi più che mai, fa bene rispolverare.
E quanto fascino ha sempre esercitato chi si imbarcava perché poteva girare il mondo, portava a casa aneddoti e primizie e percepiva un compenso più alto che a terra.

Sulle navi si poteva fare carriera, se ne avevano le doti, e da commis crescere di grado fino a diventare maître, nel ruolo delicato di che doveva essere in grado di gestire una clientela molto danarosa ed esigente.
Così è stato per Alessandro Bonfanti, un orgoglio per la sua famiglia, di più, il faro che ha ispirato la scelta di tutti. Sì proprio così, la storia di ristorazione della famiglia Cavazzi affonda le sue radici nella gloriosa carriera dello zio Alessandro. Il primo a seguirne le orme è stato il nipote Giancarlo che, dopo la scuola alberghiera e un’esperienza a terra, si è imbarcato lui pure, rivestendo ruoli crescenti tra sala e bar finché non è maturata la decisione di crearsi una sua strada sulla terraferma.
Nasce così la memorabile esperienza della Sala da pranzo Il Gotico a Torino, un ristorante di soli sei tavoli, con cui Giancarlo  ha portato la piacentinità fuori da Piacenza (ogni settimana, rientrando a casa, faceva la spesa di salumi, formaggi e vini da portare a Torino).
In pieno periodo di terrorismo, quel piccolo locale appartato e discreto ha accolto con grandi soddisfazioni, la crème di Torino (da Cesare Romiti, a Battista Farina fondatore della Pininfarina, all’ing.Bertone della carrozzeria Bertone, a cui si devono le più belle auto italiane…).
Poi il ritorno alla terra natia e l’apertura della Taverna del Falconiere a Castell’Arquato e insieme, poco dopo, l’Antico Caffè di Piacenza dove ha introdotto qualcosa della cucina piemontese e insieme qualche guizzo creativo (proposti i primi dolci monoporzione), accanto all’immancabile tradizione piacentina, grazie all’onnipresente apporto della moglie Silvana (specializzata in pasta ripiena e dolci tradizionali).

Poche sane regole a cui è sempre rimasto fedele: conoscere bene le materie prime e saperle associare fra loro; preservare al meglio la freschezza di quelle che devono essere conservate in frigorifero, limitando al massimo i passaggi dal frigo stesso al piano di lavoro; utilizzare meno grassi possibili;  autoprodurre tutte le basi senza ricorrere all’ utilizzo di preparati. E sempre! riscontri positivi di una clientela che non ha altro che riempito i suoi locali, dimostrando di apprezzarne le proposte.

Nel frattempo nascono i due figli di Giancarlo e Silvana, Matteo e Gian Luca.  Ad allietare certi loro pomeriggi i racconti di viaggio e lavoro dello zio Alessandro capaci, ben più delle favole, non solo di tenere l’attenzione ma anche di stimolare la loro curiosità. Cosicché chiedono, vogliono sapere i dettagli di quei viaggi esotici, di quelle cene regali ma anche di quanto su quelle navi si dovesse essere ubbidienti, diversamente si veniva puniti.
Quello zio che ha portato colore alla loro infanzia, depositando in loro ricordi indelebili che sarebbero suonati come insegnamenti, è lo stesso che li ha incoraggiati ma pure affiancati quando, arrivati all’età della ragione, hanno deciso di aprire insieme alla mamma, abile cuoca della tradizione piacentina, un ristorante nel borgo natio, Castell’Arquato, proprio nei pressi della porta d’ingresso, porta Monteguzzo, da tutti chiamata Vulton, Voltone. Da qui il ristorante del Voltone. È il 2005.

Nell’arco di un paio di anni Giancarlo, svincolato dai suoi impegni, riesce a ricongiungersi alla famiglia e a portare la sua impronta in quella cucina che oltre al tradizionale (pisarei e fasò, anolini in brodo tortelli, pollo del Voltone, ganassini…) si arricchisce a poco a poco di piatti di terra (come l’anatra in salsa d’Apicio o la  Fassona all’Antico Caffè… ) e pesce (come le riuscitissime trecce al branzino, mai tolte dalla carta, o la chitarra dolcepiccante…)

Questo finché, nel coinvolgere entrambi i figli in cucina (“perché un ristorante lo si impara a gestire passando da qui”) non si è evidenziata la vena creativa di Gian Luca e la sua propensione ad elaborare interessanti piatti gourmet (gazpacho di soli pomodori con emulsione di olio e zenzero, acciughe del Cantabrico e burrata sifonata; zuppa di pesce nel raviolo; gamberi & caffè…) che a poco a poco vengono inseriti in carta, insieme al resto naturalmente.

Giudice indiscusso di questo ulteriore passaggio è una clientela affezionata che arriva dal piacentino (la stessa gente del posto risponde bene)  ma anche da Milano, Fidenza, Parma, Cremona ben propensa a sperimentare nuovi piatti e, anzi, di stimolo ad elaborarne altri.
Castell’Arquato è un borgo medioevale ben conservato che ha in sé una sua capacità attrattiva ma al ristorante del Voltone ci si va appositamente e ci si torna, per la piacevolezza di quell’esperienza concreta, senza fronzoli ma completa di tutto.
Matteo, palato sopraffino e memoria storica della famiglia, è in sala. Lo guidano un forte rispetto verso il cliente (ricorda ancora che lo zio gli diceva “il tavolo è proprietà privata del cliente, è uno spazio suo che non va toccato”) e moniti dello stesso zio (mai le mani in tasca, no ai giri a vuoto, una buona mise en place è mezzo cliente già servito…) che, lo riconosce, gli ha dato le basi del suo lavoro.

Se c’è ancora qualcosa che conta in questa vita bislacca, in cui spesso sballano i parametri, quello è l’esempio ricevuto.  Crescere con il buon esempio significa predisporre un terreno dissodato su cui poter seminare e fare crescere i propri frutti. Giancarlo, Silvana, Gian Luca e Matteo entrano lievi e rispettosi nella vita dei loro clienti, come la loro cucina, gustosa e leggera: puoi starne certo che la digerisci molto bene. E quel garbo, che li caratterizza tutti, suona come una carezza.

Simona Vitali

Approfondimento, dalla biblioteca della famiglia Cavazzi:
Splendida pagina di una gloriosa storia di sala
“ Il servizio in sala da pranzo era sempre impeccabile. Il Maitre d’Hotel Alessandro (Alex) Bonfanti era non solo maestro del buon servizio ma anche delle buone maniere.
Camerieri, bus-boys e commis dovevano essere sempre in perfetto ordine prima di mettere piede nel ristorante. Niente gioielli, tranne un orologio e, per gli sposati, la fede nuziale: i signori passeggeri non dovevano essere costretti ad ammirare la gioielleria di chi li serviva a tavola. Niente profumi, solo un leggero deodorante: gli odori estranei avrebbero contaminato i profumi del cibo che dovevano servire.
Uniformi pulite e ben stirate: avrebbe pagato lui stesso la lavanderia, se necessario. Unghie corte e ben pulite. Bonfanti regnava nella sala da pranzo con le sue regole inflessibili. Chi non le rispettava veniva redarguito e spedito in cabina, anche a costo di ritardare il servizio.
Non dovevo mai preoccuparmi di ispezionare personalmente l’argenteria e il tovagliame: non c’era bisogno perché lui, Alex Bonfanti, era il primo a scartare ogni pezzo che non fosse assolutamente perfetto per la sua sala da pranzo. Aveva un buon metodo per raggiungere la perfezione. A quei camerieri che erano recidivi nel non presentarsi in ordine, oppure apparivano svogliati o disattenti in un sia pur piccolo qualcosa, assegnava una sezione con passeggeri che, a suo giudizio erano quelli che avrebbero lasciato meno mance…
…Aveva in questa sua scelta alquanto arbitraria, un metodo che risultava infallibile. I camerieri lo sapevano e cercavano di fare sempre del loro meglio
Alex Bonfanti era un buon maestro anche nella preparazione di piatti speciali che spadellava al tavolo dei passeggeri…”


Ristorante del Voltone
via Sforza Caolzio, 159
29014 Castell'Arquato PC
http://www.delvoltone.com/