In cucina con lo chef
Il menù è il fiore all’occhiello di New Food Experience, perché la caratteristica “free” invece di essere un freno alla creatività è diventata il suo valore aggiunto. Artefice e ideatore del menù, a capo della cucina, lo chef Davide Belardinelli, un giovane dalle molteplici esperienze in diversi ristoranti della capitale tra cui il Carter Oblio dove ha appreso la tecnica complessa della cottura sulla brace e l’importanza della parte vegetale che può essere parte di un piatto o rappresentarne la centralità. La solida preparazione gli ha consentito di arrivare nella cucina del New Food Experience pronto e determinato alla sfida: realizzare un menu innovativo e anche totalmente gluten e lactose free.
“Ho pensato a una carta snella che raccoglie quattro/cinque piatti per ogni portata e per ognuna c’è sempre una proposta vegana o vegetariana – spiega Belardinelli -. Io non sono celiaco e neppure intollerante al lattosio, ma questo invece di essere un limite nell’ideazione del menu è stato un incentivo a realizzare piatti gustosi”.
Tra gli antipasti, una spuma di patate con cozze e pimenton, rivisitazione dello spagnolo polpo alla gallega, o l’antipasto vegetariano a base di ricotta che viene prima asciugata in forno, poi servita scaloppata condita con pomodori, limone e basilico.
Per gli amanti della pasta, naturalmente gluten free, i bottoni di pasta fresca farciti con melanzane e conditi con un fondo del vegetale stesso.
Un piatto a cui lo chef è particolarmente legato sono le linguine con pollo, peperoni e crudo di gamberi che Davide Belardinelli descrive come “un piatto ricco di contrasti in cui emerge anche la mia particolare attenzione verso l’aspetto estetico”. Le linguine cotte vengono glassate nel fondo di pollo e peperoni e poi servite con una tartare di gambero rosso.
Ma la protagonista indiscussa dei secondi è la cottura sulla brace, vera passione dello chef che l’utilizza anche per realizzare un secondo vegano: funghi cardoncelli cotti alla brace, ragù di funghi misti e infine lamelle di porcini a crudo. “Amo la cottura alla brace – afferma chef Belardinelli e molti dei piatti sono cotti con questa tecnica che considero il miglior modo per valorizzare una materia prima eccellente”.