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Nicola Fabbri: con gli occhi sul mondo

27/08/2022

Uno sguardo illuminato sulla scuola alberghiera

Guardare all’Italia, il proprio Paese, con gli occhi sul mondo.
È un esercizio che a un imprenditore cosmopolita ed eclettico come Nicola Fabbri, amministratore della notissima azienda Fabbri 1905, riesce molto bene.
Ci interessa il suo pensiero, meglio, la sua visione sulla scuola alberghiera in particolare, che - come è solito dire - gli sta molto a cuore. C’è bisogno di allargare lo sguardo. E gli orizzonti. Più che mai su un argomento bistrattato come questo.


Conoscere il mondo delle scuole alberghiere significa frequentarlo, viverlo e condividerne le dinamiche. Solo così se ne può parlare a ragion veduta. Lei, la sua famiglia, l’azienda siete convinti sostenitori del ruolo di queste scuole. Ce ne parli.
“Noi siamo nati, cresciuti, nel mondo della ristorazione, del fuori casa e dell’horeca e sempre, come famiglia e come azienda, che in questo caso sono la stessa cosa, siamo stati vicini ossia abbiamo frequentato (e frequentiamo) come sostenitori queste scuole, in particolare gli indirizzi inerenti il mondo bar e la pasticceria. Questo perché riteniamo che far crescere i ragazzi e far imparare loro il mestiere utilizzando i nostri prodotti faccia sì che quelli che continuano se ne ricordino. Il tempo ci ha dato ragione. Molti di questi studenti, negli anni, sono diventati grandi professionisti e parte attiva di associazioni. E in quei contesti li ho ritrovati. Altri sono diventati docenti e anche loro ho ritrovato. E questo vale anche per l’estero, dove ho visitato diverse scuole pubbliche soprattutto in Oriente, a Singapore, in Cina, in Indonesia, in Tailandia... Ho constatato che questi istituti, rispetto ai nostri, con più efficacia da una parte e più difficoltà dall’altra, creano una classe di professionisti nuova che segue questa repentina crescita del turismo, dell’apertura delle frontiere e del corrispondente innalzamento della qualità dell’ospitalità di quegli stati. E proprio in queste scuole ho ritrovato molto spesso insegnanti italiani. Questo mi conferma la convinzione che il nostro stile viene preso da esempio in tutto il mondo per l’altissima qualità dell’ospitalità. Negli hotel cinque stelle, negli stellati Michelin c’è spesso un italiano nell’alta direzione o come cuoco, come pasticcere, come primo cameriere ... Una parte di italianità c’è sempre perché lo standard che abbiamo fissato è talmente alto, raffinato, che da sempre si parte per insegnarlo in tutto il mondo”.


Dal suo punto di vista qual è l’attuale stato di salute delle scuole alberghiere in Italia?
“Ritengo che le scuole alberghiere siano confrontabili con tutte le altre scuole per cui parlerei di scuola, in senso più ampio, e del momento di debolezza che in generale sta vivendo in tutto lo stivale, non solo per la mancanza di finanziamenti ma anche per la qualità dell’educazione di chi la frequenta. Sono convinto che questo sia il ruolo di obbligo a cui sono chiamati i genitori, i parenti, quelli che allevano figli nelle prime fasi della loro vita. Certo, ci deve essere una collaborazione con la scuola perché non tutti i genitori hanno gli stessi standard. La scuola potrebbe essere il luogo in cui si capisce che c’è uno standard medio nella vita di una persona. Penso quindi che il compito del legislatore e del ministero preposto dovrebbe essere di valorizzazione degli insegnanti e dei dirigenti scolastici, in particolare nella scuola alberghiera perché, oltre all’ingrato compito di preparare culturalmente i ragazzi che la frequentano, ha pure quello di insegnare loro un mestiere, cosa che in altre scuole non è richiesto. Questo doppio sforzo dovrebbe prevedere la partecipazione dei privati. Quante aziende del nostro settore potrebbero sostenere le scuole, ad esempio, fornendo impianti o prodotti a un prezzo calmierato ma anche mettendo a disposizione tecnici, brand ambassador... Perché non creare un programma in cui un’azienda che fa cucine, refrigerazione, prodotti agroalimentari non possa avere un’ora di lezione per raccontare il perché delle sue scelte e di come queste possano migliorare la vita del professionista dell’ospitalità... In questo senso la partecipazione dei privati alla scuola pubblica professionale potrebbe aiutare moltissimo, però dev’essere facilitata dal ministero e poi deve essere istituito un controllo e una gratificazione circa il merito e la bravura degli insegnanti e dei dirigenti. Ne conosco diversi che hanno dedicato una vita con immensa soddisfazione alla gestione non solo amministrativa ma anche umana della propria scuola. C’è un’altra questione che non va dimenticata: le scuole alberghiere sono diventate il punto di raccolta di nuovi italiani. Questo da una parte è uno stimolo e un’opportunità per loro e dall’altra aggiunge un peso immenso alla struttura perché questi ragazzi non conoscono una parola di italiano. Devono cercare prima di tutto di poter comunicare e capire altrimenti la loro permanenza in questa struttura diventa un appoggio per non farli andare per strada. Il ministero dovrebbe quindi intervenire con insegnanti di supporto, mediatori culturali che stiano dentro le scuole”.


Torniamo al supporto che i privati potrebbero dare alle scuole alberghiere. Quali sarebbero le figure più adeguate per incidere sulla motivazione dei ragazzi, a suo avviso?
“Non è solo un produttore della filiera alimentare che potrebbe portare il suo contributo ma tanti ristoratori dovrebbero entrare in contatto con questi studenti. Ce ne sono molti che hanno addirittura più ristoranti di successo, gestiti da ottimi manager, che sarebbero un faro per questi ragazzi. Come accade con le Università. Chi va a scuola deve avere dei miti perché altrimenti non ha una grande motivazione per studiare. Non è più gratificante per uno studente fare un progetto di gruppo per un’azienda o ascoltare un ristoratore, un manager che non deve essere il loro mentore ma uno che arriva e dice “tu ce la puoi fare”?...Io che produco tanti ingredienti per ristoranti posso dare la motivazione del perché bisogna usarli, perché bisogna creare la qualità per il cliente finale, perché bisogna utilizzare prodotti naturali ma un ristoratore può dare il miraggio di entrare in un’ organizzazione di successo e farne parte e pure sfatare certe credenze. Erroneamente, ad esempio, si pensa che il cameriere sia l’ultima ruota del carro invece è il ruolo più importante perché è quello che vende ciò che viene fatto in cucina, anche nella cucina più altisonante o nel cocktail bar più lussuoso. È la persona con cui ti intrattieni di più nel tempo che rimani a tavola. Quindi il rapporto più importante che ha il cliente al ristorante è quello con il cameriere. Se non ci fosse questa figura sarebbe difficile scegliere o farsi ispirare. Negli Stati Uniti la mancia al cameriere è d’obbligo, non si può uscire senza dare una mancia ma bisogna scegliere quanto dare. Dietro questo gesto ci sono due messaggi fondamentali:
1. Io cliente riconosco il ruolo fondamentale del tuo lavoro e do la mancia a te, non al ristorante, perché tu sei il ruolo chiave di questo ristorante
2. Se sei stato bravo ti do il massimo. Do a te un messaggio. Ti faccio capire che con il tuo comportamento, la tua bravura, hai portato a casa di più.
Quindi il cameriere viene gratificato per l’importanza che ha come motore di quel locale e poi gratificato per la performance di quel giorno. Nessuno degli sbocchi della scuola professionale è di minore importanza per la riuscita della professione”.


Come può rispondere un’azienda a una chiamata per portare il proprio contributo alla scuola?
“Sfido chiunque a dirmi che a chiamata un imprenditore non risponderebbe: ‘Fissiamo una data che le mando il mio brand ambassador’. Il fatto è che questo non accade, o meglio, nella maggior parte dei casi non accade. Gli esempi virtuosi ci sono ma sostanzialmente sussiste una divisione fra scuola e impresa che è stupida, soprattutto a questo proposito. Perché nelle Università e negli istituti dove si fanno corsi privati c’è la fila per andare a parlare ai ragazzi? La scuola alberghiera potrebbe fare assumere tutti questi studenti perché le nostre aziende hanno bisogno di tecnici, venditori, dimostratori... Sono vuoti questi, opportunità immediatamente sfruttabili che invece non vengono colte”.


Qual è l’impegno della sua azienda, Fabbri 1905, in questa direzione?
“Noi siamo a disposizione per mandare i nostri tecnici, i nostri brand ambassador, a volte vado anch’io per raccontare la nostra storia, la mia esperienza nel mondo. Devono sapere che la scelta che loro hanno fatto è un lavoro altamente gratificante e apprezzato anche all’estero, dove pure si cerca personale uscito dalle nostre scuole. Anni fa ho cominciato a sostenere la ricerca AIL (Associazione italiana contro leucemie, linfomi e mielomi) e ho inventato Cockt-AIL, concorso benefico che ha visto sfidarsi barman e barladies  a suon di cocktail in un tour attraverso l’Italia. L’anno successivo ho pensato a Cockt-AIL junior, dedicato agli studenti delle scuole alberghiere, per sensibilizzare i giovani sull’incidenza dei tumori del sangue e dei linfomi, che colpiscono soprattutto questa fascia d’età, e portare alla luce l’opera di AIL. Ho poi ideato il concorso internazionale ‘Lady Amarena’, dedicato esclusivamente alle donne, e quest’anno per il primo anno abbiamo pure organizzato Lady Amarena junior – per volontà ferrea della dirigente scolastica dell’istituto alberghiero K. Wojtyla di Catania, Daniela Di Piazza, - con la partecipazione di tutte le scuole siciliane. Il prossimo anno vogliamo estendere questo concorso a tutta Italia, per chi lo volesse organizzare a livello regionale. La vincitrice sarà presente alla finale internazionale di Lady Amarena.  Abbiamo poi supportato il distretto Rotary 2072 Emilia Romagna - San Marino nell’organizzazione di un piccolo concorso dedicato alle scuole alberghiere della regione con finale ad Alma. Recentemente abbiamo supportato la scuola alberghiera di Cervia, portando il nostro contributo nel concorso di bartending e prendendo spunto proprio dall’esperienza passata. Il nostro brand ambassador, Michael Limoni, è un operatore del luogo conosciuto, persona che attira l’attenzione dei ragazzi poi se è bravo è un valore aggiunto. Ha raccontato le novità del mercato, dando consigli su come utilizzarle, anche in funzione della gara che si stava per disputare. Una cosa è certa: se in futuro dovessimo dar vita a nuovi concorsi, continueremo a cercare un modo per dedicare uno spazio, una sezione, ai ragazzi delle scuole alberghiere”.


Qual è il suo pensiero in merito all’alternanza scuola lavoro, ossia l’opportunità degli studenti di lavorare in azienda
Si tratta di un’esperienza importante che deve insegnare com’è la vita professionale, fatta di impegno ma anche di gratificazione. Per questo faccio appello a chi prende questi ragazzi in azienda e invito a fare come noi che diamo un piccolo stipendio. L’Italia è rimasta l’unico Paese in cui esiste il praticantato gratuito. La storiella poteva avere senso 50 anni fa, quando andare a bottega significava avere l’opportunità per la vita. Oggi è un’altra cosa.


In tutte le sue considerazioni è emersa la visione ottimistica tipica di un imprenditore vero.
Abbiamo bisogno di un’iniezione sulla bontà di ciò che abbiamo: l’ospitalità italiana. Ci dica il suo pensiero.
“L’ospitalità è la nostra miniera d’oro. Noi potremmo comprare tutto il petrolio e il gas del mondo se solo sfruttassimo al massimo il ritorno che ci dà il nostro turismo. Lo vediamo in questi giorni: i dati del Pil italiano sono in crescita nonostante le previsioni funeree. Appena si è aperta la porta dell’Italia immediatamente sono tornati i turisti. L’Italia è il Paese che le persone vogliono vedere almeno una volta nella vita. E noi dobbiamo puntare al massimo su questo!”

Ci sono interviste che aprono squarci di cielo. Grazie, Nicola Fabbri!


Simona Vitali