La carriera autodidatta di Niko Romito, da zero a tre stelle Michelin in soli 13 anni, la dice lunga sulla sua determinazione e sulle sue capacità di tradurre un sogno in realtà. Un ristorante dove trionfa una cucina semplice, pulita, riconoscibile, ed essenziale, e dove si va, sapendo già di ritornare. Dopo il passo di trasferire il ristorante Reale, da Rivisondoli nel cuore dell’Abruzzo, a un ex convento del XVI secolo a Castel di Sangro, si è fatta strada l’esigenza di puntare sulla formazione, dando vita a un moderno centro dove si organizzano stabilmente corsi per giovani chef e educational per appassionati gourmet. Chi non vorrebbe partecipare a un corso nel quale si è presi per mano da uno chef tristellato, esperto, capace e con una tale personalità ed entusiasmo, guidati in un percorso di conoscenza attraverso tutti gli ambiti che un addetto alla ristorazione deve padroneggiare, dalla storia della cucina italiana, agli strumenti, anche i più tecnologici, dalla gestione aziendale della ristorazione, all’igiene e alla sicurezza, dalle tecniche di cucina, al servizio in sala, compresi utili elementi di enologia per saper acquistare il vino, servirlo, spiegarlo, immagazzinarlo e conservarlo nel modo migliore. Lezioni frontali che alternano il proprio svolgersi con un’intensa pratica di laboratorio, demo in aula, visite esterne di approfondimento, incontri con produttori, lezioni tenute da esperti e chef di fama nazionale ed internazionale, una professione affrontata a tutto tondo, con utili elementi di comunicazione, perché oggi lo chef deve saper essere a suo agio in cucina, ma non solo, deve saper raccontarsi, e spiegare il proprio progetto a giornalisti e food blogger, deve conoscere il web e i social network. È un vero e proprio travaso di esperienze quello che avviene nella Scuola di Niko Romito, dove il prestigioso corpo docente, in collaborazione con Carlin Petrini, Slow Food e l’Università Gastronomica di Pollenzo, che supporta integralmente il collegamento con il territorio e i produttori sono a fianco degli allievi per sostenerli e stimolarli nell’apprendere quelle basi che faranno di loro i professionisti del domani, un progetto nel quale si percepisce una naturale propensione verso l’uomo, e la realizzazione dei suoi desideri e necessità, dove attraverso la formazione di una professionalità si può dare una risposta alle proprie attese e alla propria vita.
“Ci sono vite e storie che attendono la loro occasione, il loro ingrediente segreto. Salvo scoprire di essere loro stessi l’ingrediente segreto, e trovare nella cucina ciò che manca alla loro vita”, è il manifesto della scuola di Niko Romito, dove l’etica e l’individuo sono come non mai al primo posto.
Come nasce il Progetto formazione ?
“È stata la risposta a molti ragazzi che mi chiedevano di poter frequentare un corso, quando non ero ancora molto famoso, era il 2007/2008. Creare un percorso dove trasmettere gli elementi fondamentali della cucina italiana, l’importanza che hanno avuto i grandi chef nell’evoluzione di un’identità nazionale e nella nostra storia, manca in Italia qualcuno che faccia veramente formazione, abbiamo voluto dare risposta a questa necessità, raccontando tradizione, evoluzione, materie prime, storia, la chimica, la fisica, la parte legislativa, e abbiamo coinvolto Carlin Petrini e l’Università di Pollenzo. Un numero di allievi che non deve superare i 15 per classe. Non perché non ci sia richiesta, anzi sono decuplicate le domande, ma per riuscire a fare un percorso veramente efficace con i ragazzi, a cui seguiranno stage in grandi ristoranti italiani, e nel laboratorio di Rivisondoli, dove è nato tutto, un progetto che diverrà itinerante, per cimentarsi oggi con il nostro territorio e la cucina delle regioni circostanti, ma in seguito facendo proprie le cucine del nord, del sud, del mondo. Una scuola che nasce dalla mia esperienza di vita, molti che vengono a iscriversi non hanno fatto la scuola alberghiera, hanno fatto altre scuole, e vogliono completare un percorso formativo che non hanno avuto, come accadde a me”.
Come ci si sente fra i migliori otto ristoranti d’Italia ?
“Il 2013 è stato un anno incredibile, tutti i progetti che avevamo in cantiere sono stati chiusi bene, la vigna, il progetto integrato sulla formazione, la scuola, il laboratorio a Rivisondoli per i nostri allievi, il conseguimento della terza stella Michelin. Non ci credo che li abbiamo portati a termine tutti con successo, un grande impegno finanziario, in una realtà come Rivisondoli di 500 abitanti”.
Come descriverebbe la sua cucina ?
“È cambiata tantissimo con la mia maturità, con il crescere della mia esperienza, se guardiamo i miei piatti di quattro o cinque anni fa, vediamo una marcata evoluzione, allora era territoriale, oggi è una cucina italiana, moderna, dove le materie prime hanno un ruolo fondamentale, è riconoscibile, fatta con ingredienti semplici che nascondono un lavoro accurato per valorizzarne le consistenze, il tessuto, le temperature. Come ‘L’assoluto di cipolle, zafferano e parmigiano’, tre materie prime classiche italiane, un piatto vero, totalmente senza grassi, che non può bleffare, che preparavo in tempi nei quali non si parlava ancora di leggerezza in cucina”.
Che tipo di cucina è la sua, immediata o da scoprire ?
“È difficile da raccontare, ma apparentemente facile, talmente semplice nell’approccio, che la descrizione non riesce quasi mai a descriverne l’essenza. Una cucina che guarda avanti, che abbraccia le regioni vicine a noi, ma va anche oltre, non ha confini territoriali, non è schiava del territorio, certo ci sono anche le materie prime che conosco bene, e con cui sono cresciuto, ma senza preclusioni, senza pregiudizi”.
Cosa ricorda di bello e di brutto, dei suoi primi passi nella ristorazione ?
“I primi tempi, non sapevo nulla, non conoscevo neppure l’esistenza delle guide gastronomiche, ero giovane e inesperto, e vivevo un emozione dietro l’altra nello scoprire un piatto, uno chef, una preparazione, un ingrediente. Ricordo l’entusiasmo e la gioia di conoscere, guidato da uno dei miei primi maestri, Valeria Piccini del ristorante Caino a Montemerano, un incontro determinante, fu lei a farmi conoscere i più importanti chef stellati, momenti indimenticabili, che mi hanno aperto la mente. Tra i momenti più brutti ricordo, il locale vuoto dei primi tempi, e le difficoltà economiche, quando la nuova filosofia che proponevo non era ancora capita, avevamo fatto investimenti importanti, ma non c’erano i clienti, un posto di montagna, dove il classico cliente - turista di passaggio non si sentiva più a suo agio, perché si aspettava le tagliatelle e le bruschette. Poi i primi riconoscimenti, dai più autorevoli critici la menzione di giovane chef dell’anno, la prima stella Michelin…”
L’incontro con un grande cliente ?
“Un evento importante, che ancora rivivo con la mente, dove mi trovai osservato dal mondo intero, quando cucinai per i G8, ventuno First Ladies sedute a pranzo allo stesso tavolo, da accontentare. Un evento a cui mi preparai accuratamente pensando a un menù che fosse adatto a personalità con abitudini, tradizioni, e religioni differenti. Ero obbligato a usare certi ingredienti, limitandomi nella scelta, per non disturbare nessuno degli ospiti. Creai un menù semplice ma ricercato che ebbe grande eco internazionale: Entrée: gelato di Revejè (un legume abruzzese, molto antico), baccalà, peperoni, patate; Primo: tortelli ripieni di piselli liquidi con pomodoro e pecorino di Campo Imperatore; Secondo: vitello glassato con orapi (un particolare tipo di spinaci), e macedonia tiepida di patate; Dessert: caldo-freddo di cioccolato e finocchio”.
Cosa non va ? Cosa possono fare le istituzioni di concreto per la ristorazione ?
“Le istituzioni dovrebbero conoscere meglio il mondo della ristorazione, capita che confondano una fiera con un grande evento gastronomico, non c’è una vera e propria cultura gastronomica, e neanche la volontà di saperne di più, spesso siamo lasciati soli. Capita di frequente che ci siamo noi a rappresentare l’Italia in grandi contesti internazionali con il nostro lavoro, c’è grande attenzione sulla cucina italiana, andrebbe cavalcato il momento anche dalle istituzioni”.
Cosa ne pensa della comunicazione nella ristorazione ?
“La mia struttura è cresciuta molto, ho uno staff coeso, e persone che mi seguono nella comunicazione, mi alleggeriscono e mi sollevano, ne avevo bisogno, l’attenzione sul Reale è stata incredibile, dopo la terza stella. La comunicazione deve essere vera, si vedono casi di personaggi costruiti a tavolino, dove mancano la maturità e i reali contenuti, e dopo un exploit positivo, vengono bruciate carriere, perché si è esagerato nelle aspettative. È fondamentale non perdere di vista la cucina, ed è quello che sempre di più vorrei fare, stare in cucina, ma è sempre più difficile”.
Qual è il piatto della memoria, quello della festa, e quello della seduzione, per Niko Romito ?
“Gli spaghetti con acciughe e pan grattato, preparati da mia madre quando rientravo a casa, un piatto povero della tradizione, con tre ingredienti che in casa non mancavano mai, tanta semplicità, aromi forti e quel delizioso retrogusto abbrustolito del pane. I ravioli con ricotta di pecora e uvetta, lasciata ad ammorbidire nel vino, conditi con salsa di pomodoro e pecorino, che si fa nelle case anche oggi, nei giorni di festa. Il piatto della seduzione, invece non c’è, ammetto in quelle occasioni di essermi affidato prevalentemente a grandi bollicine e a qualche ottimo stuzzichino… “
Luca Bonacini