Noi di Sala: i protagonisti dell’ospitalità nella ristorazione italiana

Una guida che ci voleva! Perché dare autorevolezza a una professione, quella dell’accoglienza in sala, è il primo passo verso la sua definitiva affermazione.
Il lavoro fatto dall’associazione Noi di Sala nel realizzare, primi in assoluto, la guida “I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana” (Giunti Editore) ha questo straordinario merito. Raccontare i protagonisti del servizio di sala che, ogni giorno, regalano il piacere di un’accoglienza vera, generata dalla passione che mettono nel loro lavoro; evidenziare le nuove regole e gli stili di accoglienza; affermare con forza che un buon servizio è la condizione ormai decisiva per il successo di un locale sono gli argomenti di questa guida che illustra le caratteristiche di 159 locali italiani, dalla trattoria al ristorante stellato.
“Noi di Sala – spiega il presidente dell’associazione, Marco Reitano – nasce per far comprendere il valore dell’accoglienza, del nostro lavoro fatto di passione e continuo studio, di chi con competenza e sorrisi può regalare al cliente un’esperienza indimenticabile. Oggi sono sempre di più gli chef che guardano con attenzione al mondo della sala e la prefazione della nostra guida affidata ad Heinz Beck ben sintetizza questa evoluzione. Per questo abbiamo deciso di organizzare un grande congresso a Roma e, allo stesso tempo, realizzare una guida ‘diversa’ che raccontasse il locale sotto un altro punto di vista, ugualmente importante e fondamentale per la ristorazione odierna. Niente giudizi ovviamente, ma solo la volontà di fornire una fotografia sullo stato dell’arte di questo nobile mestiere, attraverso i migliori esempi di professionalità, dedizione e ricerca che caratterizzano l’Italia, da Nord a Sud. Non a caso, il volume si focalizza sui profili e sul lavoro di tutto il personale di sala che quotidianamente lavorano in sinergia per garantire un servizio unico ed eccellente”.
La guida Noi Di Sala “I protagonisti dell’Ospitalità nella Ristorazione Italiana”, edita da Giunti Editore (pagine 240, euro 19,50) è stata presentata a Roma nei primi giorni di ottobre nel corso di un apposito evento, PASS, acronimo di professionalità, accoglienza, servizio, squadra, dove Reitano, emozionatissimo e felice, ha dato la spiegazione più corretta per questa guida: “Questa guida nasce per dare un volto pubblico a chi vive e lavora ore e ore dentro a un ristorante e spesso non gode dello stesso successo di altri che lavorano in cucina. In tante professioni, penso ai calciatori e agli attori e attrici, ci sono miti che motivano le giovani leve e così anche tra noi è giunto il momento che i migliori siano di esempio a chi inizia ora”.

I contenuti della guida
I testi della guida sono brevi, ma incisivi nel delineare l’atmosfera del ristorante e la professionalità del direttore di sala. Ve ne cito due, a caso, tra i 159 ristoranti di tutte le regioni italiane, per darvi l’idea di quanto sia utile acquistarla.
Antica Corona Reale di Cervere (TO): “La sala e la cucina sono due ambiti che contribuiscono in egual misura al successo di un locale. Il ristorante Antica Corona Reale, forte di due secoli di storia che si è evoluta nel prestigio delle due stelle Michelin, ne è un chiaro esempio. La sua presenza consolidata ai vertici della ristorazione scaturisce dalla somma delle suggestioni che regala alla clientela e dalla sincrona eccellenza di cucina e servizio. Le storiche volte con mattoni a vista, il cristallo dei servizi e l’argento dei vassoi caratterizzano ciascuna delle tre sale, dove tappeti persiani e quadri di pregio impreziosiscono un’esperienza gastronomica indimenticabile”. Non vi viene subito voglia di sedervi tra quelle mura per essere accolti e godere di un servizio che non può che essere inappuntabie?
Ancora, Pascucci al Porticciolo: “La sala di Pascucci al Porticciolo è affidata alle dolci maniere di Vanessa Melis, la moglie, che guida il team con entusiasmo e rigore. “Che sapore ha un gesto? Che colore ha un sorriso? Che profumo ha un’accortezza? Parlare di cucina e di servizio significa descrivere due mondi che si intersecano, si contaminano e da questo costante dialogo traggono la loro forza espressiva. Ognuno interpreta l’altro, lo espone, lo racconta e lo rende semplice”. Vanessa è l’essenza della sala, accoglie con un sorriso cordiale, predispone il servizio in maniera personale, senza architetture né impostazioni ferre. Ripete spesso al suo staff che bisogna essere empatici, caldi e misurati con gesti e sguardi calibrati sempre pronti a capire chi si ha davanti. Per Vanessa la sala è saper accogliere in modo completo e con semplicità: ognuno poi la interpreta e la esprime secondo la propria sensibilità. Per lei non esistono clienti sbagliati, una vera sala sa mettere chiunque a proprio agio”.

Le parole dei critici

La guida coinvolge anche l’opinione di venti professionisti della comunicazione, giornalisti e blogger, in apertura di ogni capitolo dedicato alle regioni italiane e le riflessioni che vengono fatte sono molto precise e attuali. Come quella di Bruno Gambacorta, stimato ideatore e conduttore di TG2 EatParade, che fa il parallelo con il calcio indicando l’importanza del gioco di squadra a tutto tondo.
Scrive: “Ecco dunque la necessità di rendere tutti i collaboratori partecipi del progetto, dei rischi e anche – in giusta misura – dei benefici, siano essi economici o morali. Se si chiedono sacrifici e poi si lascia l’impressione che ognuno giochi per sé, vedrete comparire le prime crepe nella motivazione di gruppo. Dopo un po’, ognuno tirerà l’acqua al proprio mulino e addio spirito di squadra”.
Questo è uno scenario, purtroppo, abbastanza presente nella ristorazione italiana, dettato principalmente dalle molte, troppe ore di lavoro a cui si è sottoposti nella ristorazione, senza l’adeguato riconoscimento né economico né, molte volte, umano.
Credo, infatti, che sia indispensabile ormai eliminare il dialogo tra sordi che, troppo spesso, corre tra chi lavora o cerca lavoro nelle strutture di ristorazione e chi queste strutture le gestisce. Non è il caso, lo dò per scontato, dei 159 presenti in questa guida e credo che anche a questo la guida possa servire: a indicare un esempio, un modello organizzativo che tutti possono raggiungere, con intelligenza e volontà.

Il premio ad Alberto
Santini

Durante PASS è stato scelto il sommelier Alberto Santini che, assieme al papà Antonio, guida la sala del ristorante tristellato “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio, per ricevere il premio “All’accoglienza e all’ospitalità nella Sala”: un riconoscimento al lavoro di una famiglia che rappresenta un’eccellenza assoluta nel panorama nazionale.
“Sono molto felice di ricevere per primo questo premio che da dignità al mestiere più bello del mondo. – ci ha detto Alberto Santini – Lavorare in sala ci offre una condizione privilegiata: metterci a contatto con le persone nei momenti migliori di felicità, quelli dati dalla convivialità di una tavola. E ci impone anche una grande responsabilità, che io avverto sempre quando mi avvicino ad un tavolo di ospiti stranieri: quella di rappresentare al meglio, essere un esempio della capacità di accoglienza che l’Italia sa di avere”.

Luigi Franchi