Non è più la solita zuppa

Zuppa cibo antico

La cucina
nasce maschile e femminile. Maschile è la cucina dello spiedo con la cottura
a fiamma viva della carne da tagliare con il coltello o da mangiare con le
mani, femminile è la cucina della pentola con la cottura dolce delle verdure
da mangiare col cucchiaio attingendo dalla grande pentola comune o da
piccole tazze o ciotole individuali. Esaù vende la sua progenitura per
una zuppa di lenticchie, narra la Bibbia, di polta e cioè con zuppe e non pane
vivono per molti secoli gli antichi romani afferma Plinio il Vecchio, le
zuppe sono il cibo dei laboratores
medievali, nel Rinascimento le zuppe accolgono i nuovi cibi americani
come i fagioli e le patate, Francesco I di Francia fatto prigioniero a
Pavia da una contadina è rifocillato con una zuppa che diviene celebre come
zuppa alla pavese e ancora nel milleottocento, nella pasticceria italiana, non
manca la zuppa inglese.

Zuppe femminili e popolari

Infinite sono
le zuppe nella cucina popolare contadina che la donna prepara raccogliendo
dall’orto, dai campi e dalle boscaglie ogni tipo di verdure, un piatto che
cambia in continuazione, stagionale e a chilometro zero.  Nel corso dei tempi la cucina popolare e poi
urbana dei ceti più bassi prepara ogni sorta di zuppe di verdure e legumi
e diverse qualità di ortaggi danno origine alle zuppe alla certosina,
contadina o alla paesana, di fagioli, piselli, fave, ceci, lenticchie ecc. e
nei paesi di mare non mancano zuppe con aggiunta di vongole, alla marinara o
di pesce che nelle varie regioni hanno i nomi di boiabessa, brodetto, buridda, cacciucco ecc. Zuppe non mancano in
altri paesi mediterranei (sopa in
spagnolo, soupe in francese, suppe in tedesco) o la ratatouille francese e sono presenti nei
paesi asiatici. Zuppa è anche la ribollita il cui nome deriva dal fatto
che le contadine toscane ne cucinano una gran quantità, soprattutto il venerdì
essendo piatto magro, che poi è ribollito in padella nei giorni successivi o,
come avviene in altre regioni, è trasformato in polpette vegetali fritte nello
strutto. La zuppa di cipolle francese detta Soup à l'oignon è uno dei piatti più rinomati all'estero, di antiche
origini popolari povere è realizzata con delle cipolle sin dal 17° secolo
e nel tempo si è evoluta e raffinata con l'aggiunta di formaggio e crostini di
pane e gratinata.

Zuppe e proverbi

Nella grande
famiglie delle zuppe odiernamente si tende a distinguere i minestroni e le
vellutate, il primo per un maggiore numero di verdure, le seconde sono
passati di verdura dalla consistenza cremosa, inoltre le zuppe a base di
verdura sono consistenti, non contengono pasta e sono anche accompagnate
con fette di pane, mentre le minestre sono più liquide, hanno più brodo e
comprendono anche pasta o cereali. Tutte le zuppe sono mangiate in una
ciotola o in tazza usando il cucchiaio e nel passato hanno dato origine a proverbî
popolari come chi vuol far l’altrui
mestiere fa la zuppa nel paniere; sette cose fa la zuppa cava la fame e la sete
tutta, empie il ventre, netta il dente, fa dormire, fa smaltire e la guancia fa
arrossire; non mettere il tuo cucchiaio nell’altrui zuppa (ovvero, non
immischiarti negli affari altrui); meglio
senza cucchiaio che senza zuppa (Proverbio russo), bisogna cuocer la zuppa mentre arde la legna. Ditti proverbiali
dicono solo i puri di cuore possono
cucinare una buona zuppa (Ludwig Van Bethoveen), un bravo cuoco è un individuo bravo abbastanza a dare alla sua zuppa un
nome diverso ogni giorno (Jack Klugman)

Con le zuppe il ritorno della tazza

Le zuppe si mangiano in una tazza e per un lunghissimo periodo di tempi
la tazza o ciotola di legno o di terraglia si identifica con una società bassa,
umile se non povera e si lega a una cucina dei miseri: zuppe d’erbe, legumi
bolliti, brodini matti e pancotti. Recentemente il pianeta della cucina e
della gastronomia cambia con la mondializzazione dei costumi, della cucina e
degli stili alimentari e anche nel mondo occidentale, dove predomina il senso
della vista e il cibo trionfa sul piatto piano o poco incavato, assistiamo
al ritorno della tazza o ciotola che ha un’importanza fondamentale per i valori
tattili con la ciotola che va stretta fra le mani e trasmette il calore
degli alimenti e dove mantiene la sua indiscussa centralità.

Anche il galateo ha la sua importanza. La ciotola è fatta per essere portata alla bocca o per essere svuotata con un cucchiaio, una minuscola ciotola col manico, rinvia ad immagini plebee di visi che affondano nel cibo mentre il galateo che si diffonde nel Rinascimento delle corti italiane impone l’utilizzo della forchetta che permette di portare il boccone alle labbra mantenendo una postura eretta in dignitoso distacco dal cibo. Da qui in avanti nell’alta cucina sopravvivono e arrivano fino a noi tazze e tazzine dotate di manici usate con distacco per le nuove bevande settecentesche e ottocentesche del te, delle tisane del caffè. Anche a livello di cucina popolare la tazza, che non permette di vedere il cibo in tutta la sua struttura e complessità, è sostituita dal piatto fondo o fondina usata per le paste in brodo e per le zuppe, mentre la tazza è via via sempre meno usata se non per il latte, il brodo e anche, nelle osterie di più basso livello, per il vino in sostituzione dei più costosi bicchieri di vetro. Nelle preparazioni di piatti in ciotola o tazza asiatici alla forma del contenitore e alla sua vicinanza che sembra divenire quasi affettiva si associa l’attenzione visiva perché le ciotole o tazze asiatiche sono larghe e poco fonde e permettono di apprezzare la preparazione anche visivamente. La presentazione di zuppe in ciotole o ampie tazze simili a quelle cinesi ora inizia a comparire non solo sulle tavole dei sempre più frequenti buffet degli apericena ma anche nei ristoranti dove vi è un ritorno dei piatti liquidi o semiliquidi con la riscoperta dei brodi e delle zuppe.

Giovanni Ballarini
presidente onorario Accademia Italiana della Cucina