Note a margine: un incontro in digitale, organizzato da Intrecci, con gli undici maestri di sala dei ristoranti tristellati Michelin

Le note a margine, per definizione, sono brevi appunti nei quali si concreta un’osservazione o una considerazione. In questo caso si tratta di punti di vista e riflessioni con i grandi protagonisti della sala che sono stati chiamati, all’unisono in una diretta online, dalle sorelle Cotarella, ideatrici di Intrecci, la scuola di alta formazione sul servizio di sala.

"Ogni anno – ha esordito Dominga Cotarella – da quando abbiamo fondato Intrecci nel 2018, raduniamo al Teatro Mancinelli di Orvieto personalità di diversi mondi per ragionare sulle prospettive della professione di sala, attraverso un argomento specifico: il primo anno la squadra, lo scorso anno il coraggio, questa volta il tema è la ricerca che presuppone crescita del team, progresso e dinamismo. Con noi, questa volta, abbiamo voluto i responsabili di sala degli undici ristoranti tristellati d’Italia e due persone: la prima avrà il compito d’ intervistare gli altri, ed è una persona a noi molto cara, Bruno Vespa. La seconda persona che si è unita a noi in questo collegamento è il maître di sala a cui quest’anno Intrecci e la guida Michelin hanno riconosciuto l’assoluta bravura: stiamo parlando di Christian Rainer del ristorante Peter Brunel di Arco (TN)”.
Poi è stata la volta di Bruno Vespa che ha intervistato, uno a uno, tutti gli undici responsabili di sala, esordendo con questa parole: “Sono molto colpito di avervi tutti insieme, allo stesso giorno e alla stessa ora. Sono un maniaco della sala, perché con il vostro lavoro riuscite anche a far perdonare un eventuale difetto della cucina in quel preciso momento, ma soprattutto per la vostra capacità di regalare una serata stupenda ai vostri ospiti. Ciascuno di voi gestisce una sala diversa, con clientele diversificate e il mio compito sarà quello di farvi descrivere il vostro lavoro, in questi tempi difficili per tutti”.

Il confronto è iniziato con Rossella Cerea, del ristorante Da Vittorio, che ha spiegato come “far sentire il cliente a casa è fondamentale per noi, vogliamo che si senta sempre a proprio agio, che si senta importante. L’estrema perfezione in sala cambia la percezione. E la ricerca, tema portante di questo incontro, per me vuol dire viaggiare, soddisfare la curiosità come elemento fondamentale della mia professione. Una curiosità che è al contempo formazione continua”.
Per Andrea Coppetta Calzavara, restaurant manager del gruppo Alajmo, “vivere in sala significa essere sempre, in ogni occasione, sé stessi. Perché l’ospite percepisce immediatamente una cosa appena entra al ristorante: la sincerità. E quando lavori in un ristorante, come Le Calandre, che ha sviluppato un rapporto con la clientela che è diventato talmente prezioso da rendere fisso e abituale il 70% di questi ospiti, l’empatia assume un’importanza totalizzante. Per noi la ricerca è: ogni giorno cercare di capire ogni singolo cliente. Con questa visione abbiamo ideato un servizio che chiamiamo Al bacio, un servizio naturale dove ogni ospite, in tempi pre-Covid, viene abbracciato e baciato dal nostro personale prima della pietanza servita. Questo ha generato una familiarità straordinaria con i clienti”.

Vincenzo Donatiello, direttore di sala e sommelier capo al Piazza Duomo di Alba (CN), ha messo l’accento sul tipo di clientela che arriva da loro: “Una clientela con una fortissima cultura del vino. Molto curiosa, di cui dobbiamo individuare in pochi momenti quei dettagli che ci aiutano nel servizio”. Interessante un dato che ha citato: in un anno a Piazza Duomo si aprono circa 12.000 bottiglie di vino per 10.000 clienti.
Per Donatiello la ricerca è “far crescere l’identità di ognuno dello staff e ricercare l’identità del cliente per accoglierlo al meglio”.

Per Lukas Gerges, restaurant manager e capo sommelier del St.Hubertus di San Cassiano in Badia (BZ), è fondamentale “un servizio molto caloroso, dove cercare sempre la perfezione. Oggi la clientela è molto locale, ma pre-Covid il 70% erano americani che torneranno. Abbiamo un menu degustazione uguale per tutti e per far apprezzare questa modalità occorre un entusiasmo e una conoscenza che diventano anche atteggiamento psicologico. Ricerca è rimanere curioso, non fermarti mai. E fare di questa professione un motivo di vita vera”.
Sebastien Ferrara, restaurant manager e chef sommelier del ristorante di Enrico Bartolini al MUDEC, racconta come sia cambiata la clientela dopo aver ricevuto le tre stelle Michelin nel 2019.  “Prima la maggioranza dei clienti era italiana, poi è diventata straniera, con un cliente ben più esigente, che frequenta abitualmente questi locali. Ne conosce gli ambienti, i vini, le architetture, ci vive quasi in simbiosi e gira il mondo portando con sé molta più esperienza che si traduce in precise richieste al tavolo. Per questo anche la ricerca diventa pratica quotidiana e un’indispensabile condizione collaborativa di tutto lo staff”.

Per Simone Pinoli, restaurant manager de La Pergola di Roma, “il ristorante è un vero e proprio teatro: prima di aprire il sipario c’è una grande attenzione all’organizzazione, già dalla gestione delle prenotazioni. Cerchiamo quindi di ricavare tutte le informazioni utili sul cliente per un servizio cucito su misura. Per me ricerca è: fuoco, curiosità che porta a scoprire nuovi mondi. Reinventarci quando i gesti diventano ripetitivi. Essere esempio per il nostro staff, per i nostri ragazzi, spiegando loro, ad esempio, cosa abbiamo fatto per rimediare ai nostri errori”.

Poi è la volta di Giuseppe Palmieri, maître dell’Osteria
Francescana di Modena che racconta come “alla Francescana si va apposta, e
questo aumenta le aspettative da parte della clientela. Abbiamo una cucina
piena di futuro e il talento di chi è in sala è fatto di ricerca e studio per valorizzare lo chef. La
ricerca è maturare competenze e aprire finestre sul cambiamento, ma per farlo
ci vuole una formazione classica e solida. Oggi c’è più spiritualità, speranza,
fiducia, cautela da condividere con i colleghi. La sala conta, a patto che riconosca che non ci devono essere
velleità di protagonismo. Basso profilo significa essere coscienti del fatto
che il nostro è un lavoro dedicato a celebrare la cucina”.

Per Cristiana Romito, general manager della struttura Reale Casadonna di Castel di Sangro (CH), c’è sempre una domanda da farsi ogni giorno: “Chi viene cosa si aspetta?”. Per lei, oggi, “il cliente ha grande consapevolezza di dove sta andando. La cosa affascinante è vedere come conoscono tutta la nostra evoluzione e crescita. Per rimanere alla ricerca, ogni giorno ne facciamo molta, oltre all’ospitalità, facciamo ricerca esperienziale e antropologica, perché qui si vuole vivere un’esperienza totalizzante. Lo studio su profumi ed essenze che diventano identitari della nostra realtà. Lo studio della playlist musicale in sala. Studiare le qualità del lino, che poi illustro agli ospiti. Ricerca è guardare sempre con occhi nuovi, capacità di cogliere i cambiamenti adeguando i nostri protocolli. Ricerca in sala è trovare sintonia e armonia per scandire i tempi di servizio e accoglienza”.

Alessandro Tomberli è direttore di sala all’Enoteca
Pinchiorri di Firenze e racconta che “in trent’anni - da quando svolge questo ruolo nell’arte del
ricevere - “è
cambiata la clientela, le aspettative. Prima a venire nel nostro ristorante era
l’Europa, oggi è il mondo. La gente
viaggia moltissimo e quello che trova a Tokyo, per fare un esempio, lo vuole
trovare anche qui. Il cliente va trattato in modo diverso, il cliente europeo è
un gourmet, l’extraeuropeo viene con aspettative ulteriori. Il cliente svizzero,
invece, è quello che gira più il mondo di tutti, ha una percezione del lusso
maggiore. Con l’americano, invece, s’ imbastisce
un rapporto diretto. Situazioni diverse che richiedono una flessibilità nei
comportamenti che nessuno t’ insegna, la
impari sul campo cercando di ridurre al minimo gli sbagli iniziali. Ricerca è
una parola grossa. Il perché è la motivazione della ricerca. La capacità di risolvere
sempre il problema”.

Catia Uliassi, responsabile di sala del ristorante
Uliassi di Senigallia (AN), pone l’accento su come un ristorante sulla
spiaggia, con tre stelle Michelin, abbia necessità di adottare un criterio di
accoglienza più informale.

Alla domanda di Bruno Vespa se il mare fa la differenza risponde senza
esitazione: “Sì, ti mette subito di buon
umore, fa la differenza in ogni stagione. Noi siamo tra il porto e il mare, il
meglio del meglio, il che comporta un atteggiamento meno formale e implica un
servizio più informale. Dopo la terza stella è cambiata notevolmente la
clientela, prima italiana oggi da tutto il mondo. Non chiedono un pesce, si
rimettono al menu degustazione dello chef che comporta dalle 10 alle 15 tipologie
di pesce. La ricerca da noi tocca tutti gli aspetti, dal modo di ricevere alla
curiosità, la sensibilità è ricerca”.

Per Alberto Santini, Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio (MN), ha significato entrare in punta di piedi nel ristorante di famiglia, con il record delle tre stelle Michelin dal 1996, ma oggi gestisce la sala on un grande senso dell’equilibrio e tanta professionalità.
“Frequentavo il ristorante da piccolo – racconta Alberto – perché è anche la nostra casa. E vedevo una clientela raffinata e molto formale. Oggi vengono molti più giovani, preparati al nostro modello di ristorazione, con cui è bello lo scambio culturale e scoprire come, per loro, il ristorante sia uno dei luoghi che permette di dare un’immagine positiva dell’Italia. Oggi le persone sono curiose, sta a noi poter soddisfare la curiosità. Capire cosa vuole un ospite, stare un passo indietro, sempre tra familiarità e signorilità. Ricerca, per me, significa immaginare il futuro con senso critico, guardando l’attualità”.

L’ultima parola di questo incontro spetta a Christian Rainer, maître del ristorante Peter Brunel, che ringrazia Intrecci per il premio Michelin “che dedico ai miei clienti”. Per lui “la ricerca è la formazione, attraverso la quale bisogna riuscire ad appassionare i giovani a questa bellissima professione”.
Luigi Franchi