Il lievito madre sta diventando sempre di più il biglietto da visita di molti locali – dai ristoranti che fanno pasta in casa alle pizzerie, dalle gastronomie ai fornai – che si fregiano di questa sorta di ricetta segreta da cui dipendono le peculiarità delle ricette.
Non è da meno ‘O fiore mio’, la pizzeria che in pochi mesi è diventata un must dell’offerta gastronomica romagnola: il suo lievito madre, descritto in apertura di menu, nasce “dalla fermentazione naturale di una Pera Angelica, una Mela Abbondanza Rossa e tre sorbe, fornite dall’amico Domenico Ghetti, agricoltore e grande esperto di vecchie varietà di frutta del territorio”.
Si parte bene, c’è conoscenza della materia che si coniuga con una grande esperienza di gestione. Infatti, ad inventare il nuovo locale sono stati Davide Fiorentini, titolare dell’omonima storica pasticceria faentina, e Matteo Tambini, docente dell’Istituto Alberghiero, conduttore dei cooking-show di Enologica, collaboratore del Gambero Rosso ma soprattutto cultore dello stile in sala e in cucina. Non a caso sulle tovagliette sono riprodotte le illustrazione di Monica Zani, brava illustratrice faentina.
Non a caso uso il termine inventare perché ‘O fiore mio’ è davvero una continua sorpresa che si basa su una semplice quanto grande intuizione: servire la pizza a spicchi, in modo tale che tutti i commensali ne assaggino un paio, per poi passare ad una seconda pizza di gusto e ingredienti diversi, ad una terza e via, fino a servire tante pizze quanti sono i commensali del tavolo.
In questo modo ognuno alla fine mangia comunque una sola pizza, ma moltiplicata per più gusti. Altrettanto si allunga il tempo attorno al tavolo, stimolando convivialità.
Dietro all’intuizione c’è una grande cura della materia prima. In carta ci sono 15 pizze, cinque ‘classiche’, cinque ‘della tradizione’, cinque ‘di stagione’, una delle quali firmata da un grande chef del territorio che cambia ad ogni stagione: in questo periodo, ad inaugurarla serie, c’è la pizza di Pier Giorgio Parini, chef dell’Osteria del Povero Diavolo di Torriana, con mozzarella fior di latte, cime di rapa sbollentate, zucca al forno, alici cantarbriche e provola affumicata, con impasto di farina Kamut.
Gli altri titoli? Dall’Appennino al Vesuvio, Alito fresco, Salsiccia e friarielli fino alle classiche della tradizione. Su tutte e quindici le proposte una cura maniacale della qualità degli ingredienti: esclusivamente Pomodoro San Marzano DOP, molti presidi Slow Food, Parmigiano-Reggiano e Prosciutto di Parma con 24 mesi di stagionatura. E gli oli extravergini di oliva! Su questi Davide Fiorentini non transige, scrive sul menu e racconta: “L’olio extravergine d’oliva è uno dei protagonisti della grande cucina italiana e della dieta mediterranea. La pizza è per noi la migliore occasione per diffondere la cultura dell’olio extravergine d’oliva e le proposte cambieranno stagionalmente, indicando a fianco di ciascuna pizza l’olio più indicato. Le scelte sono condivise con Giorgio Melandri, collaboratore della guida sugli oli del Gambero Rosso”.
‘O fiore mio’ si trova a Faenza, all’interno di un ex-forno appena ristrutturato con esigente cura filologica dei materiali e degli arredi; all’interno ci sono cinquanta coperti che, nelle sere d’estate, aumentano di poco grazie a qualche tavolo all’aperto.
Il forno è a vista, al centro del locale, dove si muovono in perfetta sincronia quattro pizzaioli – il maestro pizzaiolo Beniamino Bilali, Giuseppe Merlini, Vito Alosi e Dario Liverani - che trasformano i panetti a lunghissima lievitazione (da 24 a 48 ore, garanzia di perfetta digeribilità) nei quindici capolavori in menu.
Luigi Franchi
‘O fiore mio’
via Mura S. Marco 4/6
Faenza
Tel. 0546 667915
www.ofioremio.it
[nggallery id=28]