“La natura si è messa a disposizione dell’uomo. Resta allo chef lasciare che la propria vena creativa valorizzi i prodotti che lei ci offre”. Lui è Davide Oldani e la sua è l’intrigante, e sempre al passo coi tempi, cucina POP. A Gusto in scena 2015 ha dimostrato che è possibile cogliere una provocazione (quella lanciata all’evento, il “provare a cucinare senza”), tramutarla in scommessa e… vincerla, proponendo qualcosa che piaccia davvero. All’appuntamento veneziano ha portato ‘Zafferano e riso alla milanese’, piatto simbolo del suo ristorante D’O a Cornaredo, nato come reinterpretazione del classicissimo “Risotto alla milanese”. Per l’occasione non ha proposto stravolgimenti della ricetta, ma solo piccole variazioni, a partire dal nome: ‘Zafferano, acqua e riso’. Tutti gli ingredienti impiegati per la sua esecuzione figurano nel titolo, e dal più semplice (o umile, come lui lo definirebbe) al più pregiato, godono del massimo rispetto. A cominciare dal riso, prodotto appartenente alla linea INSIEME, della quale lo stesso Oldani è inventore, e risultato di un incrocio tra la varietà Carnaroli e Vialone Nano: viene tostato senza ungere la teglia con olio, burro o soffritto, in modo che si sprigioni unicamente il profumo del cereale, posto a contatto con il calore. Segue lo zafferano, messo in infusione con acqua e maizena; ovviamente è rigorosamente in pistilli, e di “qualità” perché, come ci tiene a precisare mostrandoli “I pistilli hanno la stessa attaccatura alla base, significa che il contadino si è chinato per raccoglierli. E’ sinonimo di qualità, ed è giusto che oltre al prodotto si dia valore al lavoro del produttore”. Infine l’acqua, pura e non salata, è anch’essa considerata una protagonista della preparazione, prestandosi come brodo per condurre la classica cottura lenta del risotto. Il tutto viene portato a compimento senza l’utilizzo di sale o grassi, come richiestogli.
“Quello che cucino deve piacere a chi lo assaggia, questa è la mia prima regola. Quindi non dimentichiamoci che il palato, strumento di cui siamo tutti dotati, è l’elemento da cui parto per soddisfare chi ho davanti “. E così, dato che il cibo dev’essere prima di tutto gradito, si concede come piccolo jolly sul finire della preparazione, una manciata di grana a lunga stagionatura, per compensare l’assenza del sale. Non basta, perché la sua è una cucina completa, in cui immancabile è la cura dell’estetica. Gli piace paragonare l’atto finale della presentazione del piatto, soprattutto di questo piatto, a quella di un dipinto. Il riso cotto e ricco del suo gusto “naturale” viene steso, a ricordare una tela bianca. Apponendoci sopra la sua ormai nota ‘spirale di zafferano’, Davide sigilla quel patto tra natura e uomo, tra semplicità e creatività. Con un risultato che non delude le aspettative: un’esplosione di colore e profumo, di senso dell’estetica e buoni sapori, espressa nel pieno rispetto di quello che aveva tra le mani.
Dedica tempo alle preparazioni e alla ricerca, per dare al cliente ogni giorno qualcosa di diverso, fuori dal mercato, ma che sia sempre economicamente accessibile. E’ stato anche nominato Ambassador per EXPO 2015; la sua cucina POP, come abbiamo visto anche a Gusto in scena, rispetta le materie prime e ne riconosce il valore, ma è anche estremamente attenta agli sprechi. Buono, armonioso, equilibrato e rispettoso. E’ questo il modo in cui Davide Oldani mette in atto un far cucina “intelligente”.
Giulia Zampieri