Lungo tutto il processo è possibile individuare continui cambiamenti nella composizione degli alimenti fritti dovuti ad un progressivo deterioramento del bagno d’olio. In questo ambito, un ruolo fondamentale è svolto proprio dall’olio utilizzato per il processo di frittura poiché, la qualità dell’olio contribuisce alla qualità dell’alimento fritto perché strettamente correlati da un punto di vista chimico. In genere, gli oli maggiormente usati per la frittura degli alimenti sono quelli vegetali quali quello di palma, arachide e girasole. Il primo, molto stabile nei confronti dei processi di ossidazione data l’elevata percentuale in acidi grassi saturi, trova largo impiego a livello industriale. Seguono le varietà monoseme, che trovano largo spazio sia per fritture da catering sia per quelle domestiche, come arachide e girasole. Il primo, a carattere prettamente monoinsaturo ha uno svantaggio ossia quello di poter essere, in alcuni casi, causa scatenante di diverse allergie alimentari per una accidentale contaminazione tra la materia prima e quella raffinata. L’olio di girasole, benché molto impiegato dato il suo fritto di colore chiaro, presenta lo svantaggio di essere scarsamente resistente ai processi di ossidazione, essendo a carattere polinsaturo. Ma questi oli monoseme non sono gli unici ad essere impiegati, spesso mi trovo davanti a bagni di frittura costituiti interamente da olio di vinaccioli, soia, canola, oli a carattere polinsaturo e, pertanto, scarsamente resistenti ai processi termossidativi. Uno tra gli effetti più importanti derivanti dal loro impiego ad alte temperature è la caratteristica nota olfattiva di rancido trasferito al prodotto fritto, persistente in cucina e qualche volte in sala.
Oggigiorno, la ricerca e sviluppo si muove sempre più a favore di blend con caratteristiche fisico-chimiche e ricettazioni mirate, che permettano loro un facile impiego in questo processo di cottura da sempre un po’ trascurato.
E così che le tipologie di olio monoseme, vengono sempre più sostituite da miscele di oli vegetali, con la finalità principale di combinare le caratteristiche peculiari di ogni varietà di olio per ottenere una miscela che garantisca un’ottima performance in frittura nell’ottica di migliorare sempre più una delle tecniche di cottura tra le più gustose in tutto il mondo.
Daniela Natale
Training and Customer Support Olitalia