Tra pochi giorni, per l’esattezza venerdì 27 gennaio, Luigi Caricato e Gualtiero Marchesi apriranno il sipario sulla prima edizione di Olio Officina Food Festival a Milano, presso il Palazzo Giureconsulti in Piazza Mercanti. Sede prestigiosa e inusuale per un evento che non è fiera, non è mercato ma è cultura, stile e ricerca di un nuovo linguaggio.
L’olio è un prodotto all’apparenza complicato, dove la conoscenza è ancora fortemente legata a suggestioni e modi d’uso che si tramandano quasi per inerzia; mentre c’è chi, come Luigi Caricato, ne ha fatto quasi una ragione di vita, da anni, esattamente dal 1995, quando coniò il suo primo termine: oleologo, che oggi è diventato linguaggio diffuso come l’altro termine – olivagione - sempre pensato da lui per dare dignità culturale al momento della raccolta delle olive.
In verità Luigi Caricato nell’olio ci è nato e cresciuto, visto che discende da una famiglia che produce olio in Salento dal 1815; ma il suo impegno civile e culturale per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva ha una data precisa, il 1998, quando Giuseppe Pontiggia gli “ordinò” di scrivere di olio. Da quel momento ha realizzato trenta libri sul tema, il sito Teatro Naturale nel 2003, da quest’anno diventato magazine online anche per le aree anglosassoni, ed ora Olio Officina Food Festival. Possiamo ben dire che le carte in regola ci sono. Tutte!
Ma a Luigi Caricato chiediamo: se tu dovessi tracciare un bilancio di questa lunga strada da quando hai iniziato a oggi quali sono stati i cambiamenti tangibili?
“La strada è lunghissima e perfino impervia. Il bilancio è positivo, ma resta una zona d'ombra irrisolta. È positivo perché oggi abbiamo una qualità mai raggiunta a livelli così alti, e peraltro si tratta di una qualità di lunga durata, che non è un fattore di scarsa importanza, visto che l'olio extra vergine di oliva ha fama di essere un alimento a vita breve. Oggi peraltro si lavora affinché la freschezza dei profumi e dei sapori dell'olio persista il più a lungo possibile, insieme con le caratteristiche nutrizionali e salutistiche. Il bilancio è positivo inoltre perché i consumi si estendono geograficamente in Paesi che prima ignoravano tale grasso alimentare, in quanto non rientrava nella loro tradizione. Le ombre sono quelle di sempre: il rischio di frodi sempre alto, ma soprattutto la scarsa remunerazione, sia per i produttori, sia per le stesse aziende di marca che non hanno adeguati margini di guadagno. In tutto ciò la grande distribuzione organizzata non facilita il riposizionamento dell'olio extra vergine di oliva. Oggi è infatti trattato come una banalissima commodity, senza alcun valore. Ed è grave che questo avvenga proprio nella stagione d'oro dell'olio, con produzioni di alta eccellenza come non se ne erano mai viste nel corso dei secoli. Io ho una soluzione: creare una nuova denominazione merceologica, che vada oltre l'olio extra vergine di oliva. Sto lavorando all'ipotesi di un "succo di oliva", con parametri qualitativi chimico-fisici-nutrizionali, ma anche sensoriali, di vera eccellenza, relegando così l'olio extra vergine di oliva ad un ambito inferiore, da riservare a quelle produzioni che vanno oggi per la maggiore, posizionandosi nella fascia di mercato del primo prezzo. Con la denominazione "succo di oliva" le produzioni estere dai bassi costi di produzione possono servire al pubblico che vuole un grasso alimentare superiore per qualità ad altri grassi alimentari, ma senza inficiare quelle produzioni di alta qualità e tipiche che in tal modo potranno trovare sbocchi di mercato meno affliggenti. È una strada difficile e lunga, lo so, ma necessaria. Non intravedo altre soluzioni. Io mi occupo d'olio da sempre, sono nato in una famiglia di produttori dal 1815. Non seguo la produzione, ma scrivo di olio e ho creato spazi di comunicazione un tempo impensabili. Sono arrivato a pubblicare trenta libri sul tema, l'ultimo dei quali scritto con lo chef Giuseppe Capano, in uscita per fine gennaio da Tecniche Nuove. Il titolo? Olio: crudo e cotto. Un vademecum per capire l'evoluzione dell'olio in cucina. Una sorta di istruzioni per l'uso, con una mappa sensoriale e le indicazioni degli abbinamenti olio-cibo. È rivolto al consumatore, ma è utile anche al ristoratore, al quale invece riserverò più avanti un altro libro, più a carattere professionale”.
Come sono nate idea e scelta della location dell’evento milanese?
“L'idea nasce da molto lontano, ma l'ho potuta concretizzare solo quest'anno. I tempi non erano maturi per organizzare un festival con l'olio protagonista. Oggi c'è un pubblico più sensibile e ritengo si debba agire con rapidità, prima di perdere questo momento d'oro di grandi attenzioni riservate all'olio extra vergine di oliva, ma anche a tutti gli altri condimenti. Siccome sono molto determinato e tenace, ho insistito ed eccomi qui, a portare a Milano, in luogo neutrale, senza olivi né frantoi, l'olio come prodotto culturale. Infatti si tratta di un festival, non di una manifestazione fieristica e commerciale. L'idea parte dal presupposto che si consumi tanto olio ma senza essere davvero capaci di utilizzarlo correttamente. Da qui un festival concepito per qualificare i consumi sia attraverso una corretta selezione e scelta degli oli, sia attraverso un loro corretto impiego a crudo come in cottura. La location è un palazzo storico, a pochi metri da piazza del Duomo a Milano, nel prestigioso Palazzo Giureconsulti, le cui numerose sale rendono possibili più eventi in contemporanea. È una grande sfida, lo so. Ed è solo a festival terminato che potrò gioire, ma anche ora il tasso di gioia è elevato, anche perché sono orgoglioso della grande risposta che sta ottenendo Olio Officina Food Festival”.
Cosa pensi del tentativo di iscrivere l’olio extravergine d’oliva tra i beni immateriali Patrimonio dell’Umanità?
“Propendo per azioni più concrete. Che la dieta mediterranea sia oggi diventato patrimonio immateriale dell'umanità non ha portato di fatto nulla alla causa del mangiar bene e sano. lo stesso vale per l'olio ricavato dalle olive. Più che il riconoscimento dell'Unesco, io vorrei il riconoscimento concreto da parte del consumatore e dei fruitori professionali del prodotto: gli chef, i ristoratori. Il miglior premio è che ci si concentri su produzioni olearie di alta qualità. È grave che un olio minerale per le automobili costi più di un olio extra vergine di oliva. Il motore del nostro corpo ha bisogno di un olio di qualità che sia posto in vendita a pochi banalissimi euro. Il nostro corpo merita di essere trattato bene, altrimenti a poco serve sostenere che l'olio extra vergine di oliva sia da considerarsi un presidio di medicina preventiva”.
Come stai vivendo i giorni che mancano all’incontro e quali obiettivi vorresti vedere raggiunti in quei giorni?
“Vivo questi giorni con grande attesa, senza ansia, ma con la necessaria carica interiore, certo di aver realizzato un buon lavoro. Il progetto cui sto lavorando darà i sui frutti nel corso degli anni, e sono certo che saranno buoni frutti per tutti. Il futuro inizia nel presente e io mi sento artefice di ciò che sarà. Come tutti noi del resto: occorre osare. Ho anch'io un sogno. vorrei tanto che gli operatori della ristorazione fossero miei alleati. Più di un libro, vale soprattutto l'operato di chi sta in cucina o in sala a servire: solo chi lavora nell'ambito della ristorazione può riuscire a contribuire al successo del mio progetto sull'olio extra vergine di oliva e sui condimenti”.
Il programma di Olio Officina Food Festival è molto ambizioso e di grande qualità: tre giorni dove davvero si farà cultura, leggetelo qui
http://www.oliofficina.com/ e partecipiamo in tanti.
Luigi Franchi