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Olio & Ristorazione, il forum che si svolge il 27 maggio a Milano

26/05/2019

Olio & Ristorazione, il forum che si svolge il 27 maggio a Milano

Il Forum Olio & Ristorazione, giunto alla sua seconda edizione, si svolge presso il Palazzo delle Stelline di Milano, in corso Magenta 61, lunedì 27 maggio 2019, nello stesso luogo in cui si svolge Olio Officina Festival.

Il
programma comprende l’intervento di svariate figure professionali e ha
l’obiettivo di sensibilizzare il mondo della ristorazione intorno al tema dei
condimenti tutti, privilegiando in particolare l'olio extra vergine di oliva,
come è ormai consuetudine di Olio Officina, ma senza in alcun modo trascurare
gli aceti, altrettanto importanti e fondamentali per gli esiti di una buona
cucina.

Partecipano in veste di
relatori chef, maȋtre, pizzaioli,
sommelier, albergatori, compratori del canale food&beverage, selezionatori
di prodotto, giornalisti e altre figure professionali
attinenti.

Tra
i presenti anche alcune tra le più significative realtà produttrici e
confezionatrici, oltre a rappresentanti di alcune organizzazioni di categoria.

Il
dichiarato obiettivo di questa giornata di approfondimento consiste nel cercare
di mettere in atto un percorso virtuoso che migliori sempre più le relazioni
tra chi produce un bene alimentare e chi le varie materie prime, i condimenti,
li propone in forma di preparazione alimentare, tramutandoli in ricetta che si
presenta a tavola servita.

Per
decenni i condimenti sono stati a lungo trascurati, quando in realtà sono
oltremodo significativi per la riuscita di un buon piatto, oltre che per gli
esiti non soltanto propriamente edonistici, ma anche per ciò che concerne gli
aspetti salutistici e nutrizionali.

I temi al centro degli incontri che tratteremo si soffermano sul concetto di “olio di intrattenimento”, intendendo con questa definizione gli oli da presentare prima del pasto, appunto quale intrattenimento: gli oli dell’accoglienza.  Altri temi riguardano inoltre “la corretta conservazione degli oli”, molto importante per garantire una buona tenuta della qualità; e, non meno importante, ma anzi tale da essere, il tema che contraddistingue la seconda edizione del Forum Olio & Ristorazione, è “la scelta consapevole”, centrale e significativo tema, dal momento che non ha alcun senso scegliere l’olio al buio, senza conoscere le proprietà specifiche e caratterizzanti, e in particolare il profilo sensoriale e le implicazioni pratiche quando lo utilizziamo in cottura.

PROGRAMMA

ACCOGLIENZA

Ore 9.00 Proiezione delle selezioni del Premio di packaging
e visual design

“Le
Forme dell’Olio” e “Le Forme dell’Aceto”

COMUNICARE L’OLIO

Ore 9.30

La
rappresentazione dell’olio nei manifesti pubblicitari a partire da un lavoro
realizzato dagli allievi dell’Accademia di Comunicazione di Milano

Antonio
Mele
,
creative director

Oliocentrico
Il
nuovo progetto di Olio Officina Luigi Caricato, direttore di
Olio Officina

Antonio Mele, creative director

L’OLIO DI
INTRATTENIMENTO

Ore 10.00

Ore 10.30

Oli
& altri condimenti

Quale
ruolo può essere svolto dai sommelier e dai maître nell’ambito della
ristorazione

Antonello
Maietta
,
Presidente nazionale Ais, Associazione Italiana Sommelier Alessandro
D’Andrea
, Presidente Associazione direttori d’albergo,

manager
Hotel Senato di Milano

Oli
& altri condimenti
Scelta e criteri di selezione Nicola Ultimo, F&B
manager Park Hyatt

Claudio Truzzi, Metro Italia

Maria Teresa Bandera, responsabile comunicazione Apes, Associazione
Pizzaioli Europei e Sostenitori

Il
ruolo del tecnologo alimentare nel cambiamento dei consumi

Scelta
e criteri di selezione

Daniela
Capogna
,
tecnologa alimentare

LA SCELTA
CONSAPEVOLE

Ore 11.00

L’olio
in cucina, a tavola e nel menu

Un esempio da seguire: Aurevo

Il
ristorante “Aurevo” è un omaggio agli extra vergini di Palazzo di Varignana.
L’olio Evo diventa di conseguenza l’anima e l’ispirazione principale della
squadra di giovani e creativi chef. Ogni piatto viene concepito per esaltare i
diversi oli e il menu ne valorizza in maniera originale la presenza.

Eleonora
Berardi
e
Gianandrea Ettorre, Palazzo di Varignana

L’olio
e i giovani. Ricette Evo, l’esempio di Santagata 1907

Una
competizione per giovani talenti con due sezioni: ricette tradizionali e
ricette creative

Cristina
Santagata
,
Santagata 1907

Ore 11.30 Ore 11.45

Oli
& altri condimenti
Cosa accade nei ristoranti Marco
Ricciardella,
sommelier
e mai
̑tre Cascina
Vittoria Giovanni Ricciardella, chef Cascina Vittoria

Esaltare
il valore di un piatto

La
collaborazione tra chef, ristoratori e aziende olearie

Eugenio
Boer
,
Ristorante Bu:r, con Cristiana e Serena Mela

GLI ACETI IN
CUCINA E IN SALA

Ore 12.15

Gli
aceti nella ristorazione

In
cucina e a tavola, tra tradizione e innovazione.

Dalle classiche bottiglie all’aceto da grattugiare

Elda
Mengazzoli, Cesare Mengazzoli,
Acetificio Mengazzoli

Eva Golia, Catering Made, resident chef Scuola di cucina
Sale&pepe Mauro
Olivieri
, designer - in collegamento Skype

PAUSA
OLIO-ACETOCENTRICA

Ore 13.00

Quale
olio per le insalate di riso?
Gli oli delle aziende partecipanti al
Forum saranno impiegati a piacimento del pubblico sull’insalata di riso

Sacher
all’olio Garda Dop con nuvola all’albicocca

Andrà
in degustazione la famosa Sacher, ma in versione innovativa. Sarà leggera,
morbida e gustosa, senza glutine e senza latticini, con una base di Olio Garda
Dop affiancata da una spuma all’albicocca e panna di cocco.

Altre
delizie
Saranno
inoltre degustate le eccellenze delle aziende sostenitrici del Forum Olio &
Ristorazione

L’OLIO ALL’ATTO
PRATICO

Ore 14.15 Le potenzialità degli oli delicati
dal fruttato leggero La grande versatilità

L’olio
Dop e il caso di successo del Consorzio Dop Garda

Andrea
Bertazzi
,
vicepresidente del Consorzio Dop Garda Manuel Marzari, chef, maestro di
dolcezze

TAVOLA ROTONDA

Ore 15.00

Nuove
idee in sala e in cucina per l’olio extra vergine di oliva

Come
proporre l’olio ai clienti, facendolo diventare un valore aggiunto e un
elemento distintivo del locale. Come valorizzare l’olio in cucina: da semplice
ingrediente a ingrediente sempre più fondamentale.

Anna
Baccarani
,
trade marketing food service Olitalia

Massimo
Moroni
,
presidente Apci Lombardia,

Associazione Professionale Cuochi Italiani

Valerio Beltrami, presidente Amira, Associazione Mai
̂tres Italiani
Ristoranti ed Alberghi Marcello Scoccia, consulente tecnico Olitalia, in
collegamento video

Forum
olio
& ristorazione

LA CORRETTA
CONSERVAZIONE

Ore 16.00

Una
politica di corretta conservazione e presentazione degli extra vergini e le
opportunità commerciali per la ristorazione.

La
presentazione del Disciplinare di produzione Ceq

di alta qualità

Tullio
Forcella
,
direttore di Federolio

Mauro Meloni, direttore di Ceq, Consorzio extra vergine di qualità

LO STATO DELLA
REALTÀ

Ore 16.30

Oli
& altri condimenti

Cosa
si legge sui giornali di settore. Qual è lo stato della realtà bella
ristorazione in Italia, in Spagna e negli altri Paesi

Roberto
Barat
,
rivista
Ristoranti

Vittorio Castellani, giornalista, scrittore, gastronomade

Juan
Penamil
,
editore di
Mercacei
– in collegamento Skype da Madrid Michele Martucci, presidente del
gruppo olio di sansa Assitol

Valerio M. Visintin, giornalista del
Corriere della Sera e
scrittore

OOF 2020

La
nuova creatività di Olio Officina Festival 2020

In
anteprima, la presentazione della cartolina realizzata da Pax Paloscia,
attraverso la quale avverrà il lancio della nona edizione del grande happening
dedicato ai condimenti, in programma a Milano dal 6 all’8 febbraio 2020.

Luigi
Caricato
,
direttore di
Olio
Officina

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