Oliva Taggiasca, DNA controllato

“Non devi fregiarti di un titolo se non ne hai il diritto”. Comincia così la conversazione con uno dei più agguerriti produttori liguri nella difesa del proprio territorio come patrimonio comune. Il suo nome? Simone Rossi, socio dell’Oleificio Salvo di Imperia, ma anche presidente del Comitato Salva Taggiasca, un’associazione che conta circa 70 aziende, impegnate nell’olivicoltura delle provincie di Imperia e Savona, e 700 piccoli produttori che vogliono, ad ogni costo, difendere il bene di queste terre: l’oliva taggiasca che qui ha trovato, da centinaia di anni, il terreno più fecondo.
Per perseguire questo obiettivo hanno creato un rapporto stretto con il mondo scientifico per arrivare a un risultato inequivocabile: il DNA controllato dell’oliva taggiasca che arriva sulle tavole e nelle ricette degli chef.
“Perché abbiamo ideato questo percorso? Proprio per dare valore a un nome importante come la taggiasca. Per dargli il titolo che le spetta e che, in questo modo, consente di raggiungere due obiettivi fondamentali: il primo è dare il giusto compenso agli agricoltori che difendono queste terre. Non sussidi ma riconoscimento del lavoro, la garanzia di un reddito che può interessare anche le giovani generazioni a continuare quello che i padri e i nonni hanno sempre fatto. Altrimenti questi territori, fragili, non resisteranno a lungo. Il secondo obiettivo è dare certezza allo chef, al ristoratore, al pizzaiolo di quello che sta comprando”.
L’oliva taggiasca suscita quello che, all’estero, viene chiamato italian sounding, ovvero la contraffazione di prodotti che, per la loro fama e la loro qualità, scatenano appetiti economici di dubbia origine.
Per questo applicare sulle confezioni un’etichetta che certifica che quella che stai comprando è vera oliva taggiasca diventa un elemento fondamentale.

Come si arriva al processo di certificazione
Le caratteristiche dell’oliva taggiasca sono note: molta polpa attorno al nocciolo, tra il’60% ed il 70%; odore spiccato di oliva fresca, sapidità presente ma non persistente; croccante e leggermente amarognola; da cotta resta morbida ma soda e l’amarognolo lo traferisce nel piatto; ben riconosciuta dagli chef che lavorano con il mondo olivicolo.
Queste caratteristiche organolettiche il Comitato Salva Taggiasca le ha volute provare scientificamente rivolgendosi al Parco Tecnologico Padano che ha sede a Lodi. Cosa fa questo Parco? PTP Science Park è lo spin-off delle attività della Fondazione Parco Tecnologico Padano. La mission di PTP Science Park è la promozione della ricerca scientifica e del trasferimento tecnologico nei settori agroalimentari, delle scienze della vita e della bioeconomia.
La ricerca intrapresa per delineare il DNA dell’oliva taggiasca ha richiesto un lasso di tempo di circa tre anni, durante il quale, ci racconta Andrea Dilemma, amministratore delegato PTP Science Park, “abbiamo sviluppato un rapporto di empatia con i tanti olivicultori del territorio. Portare avanti progetti così complessi ha un senso se sono pienamente condivisi e, in questo caso specifico, abbiamo trovato una volontà di salvaguardia del territorio che non esito a definire sincera e molto radicata. Poi abbiamo individuato i marcatori molecolari della taggiasca, un procedimento che è tutto scientifico e va oltre alla sicurezza alimentare, alla tracciabilità e alla qualità, che sono comunque elementi fondamentali.  Per proteggere questi diritti esiste una stringente normativa comunitaria che prevede controlli e sistemi di garanzia. Purtroppo, come dimostrano le crisi e le frodi sperimentate negli ultimi anni, non sempre gli attuali metodi risultano rapidi ed efficaci. Con la certezza del DNA non sono più possibili inganni di nessun tipo. Alla fine l’intero percorso viene sottoposto a un ente certificatore terzo, in questo caso Accredia. Le aziende che utilizzano questo riconoscimento, a cui assegniamo il logo del DNA controllato sulle confezioni, sono quelle aderenti al Comitato Salva Taggiasca e sono sottoposte a un disciplinare che prevede campionamenti sui lotti di produzione a ogni raccolto e, all’incirca, ogni 45 quintali di prodotto. Infine siamo l’unico laboratorio che può rilasciare il marchio e, quindi, periodicamente bisogna ridefinire l’accordo quadro sul progetto”.

A chi
serve questo DNA controllato?

Potremmo dire a tutti coloro che acquistano il prodotto, agli chef che lo
utilizzano, alle aziende che producono. È un elemento forte, perché basato sulla scienza, di
garanzia dell’oliva. Un processo che è più difficile applicare all’olio perché con
l’allontanarsi dalla frangitura il DNA si dissolve.

Ma questo processo scientifico serve soprattutto al territorio, a tutti
quelli che lavorano negli uliveti dell’entroterra di ponente; un territorio
plasmato nei secoli dal lavoro dell’uomo, con fatica, con coraggio. E che
rischia di andare perduto se non diventa lavoro retribuito con giustizia. Forse
è questo che anche i ristoratori, con i distributori, dovrebbero pensare nella
nuova vita che ci attende.

Luigi Franchi