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lunedì 17 dicembre, dalle ore 9 alle ore 18, al Piccolo Teatro Grassi, a Milano. Questa è la prima informazione essenziale per non mancare alla seconda edizione di
Oltre i Gesti, il forum sui temi della sala che il nostro magazine organizza insieme all’autorevole associazione Le Soste.
La prima edizione, nell’ottobre dello scorso anno, aveva visto la partecipazione di oltre trecento persone ad ascoltare più di trenta testimonianze di maître, sommelier, ristoratori, giornalisti, studenti, direttori di scuole, opinionisti, in un confronto senza precedenti.
Da quella giornata è uscita la consapevolezza di quanta importanza riveste il servizio di sala nella gestione di un ristorante ma soprattutto nella scelta del cliente verso un locale. Il merito di Oltre i Gesti risiede in questo: aver aperto un dibattito che, per tutti i mesi a venire, è cresciuto e continua ad essere al centro dell’interesse.
“Oggi, finalmente se ne parla, si discute ed emerge la volontà di trovare un percorso comune che porti a una soluzione. È solo attraverso una presa di coscienza dei ristoratori che si potrà trovare una via di miglioramento. Servono ristoratori maturi che investano nelle risorse umane destinate al servizio di sala, così come sono disposti a fare per avere una brigata efficiente e uno chef all’altezza del locale”. Aveva esordito con queste parole
Enzo Vizzari, direttore della Guida Ristoranti de L’Espresso, alla tavola rotonda che riassumeva la giornata di Oltre i Gesti.
“Nessuna pretesa di paternità, ma l’aver dato vita al primo forum sull’argomento ci fa sentire un giusto ruolo di responsabilità verso un settore della ristorazione, quello del servizio di sala, che ci vede impegnati fin dal titolo della nostra testata. – commenta
Luigi Franchi, direttore responsabile di sala&cucina – Per questo abbiamo condiviso l’esigenza di un secondo appuntamento che, oltre alle testimonianze, quest’anno entrerà nel vivo delle tematiche: quali regole, quali opportunità, come selezionare il personale. Saranno questi alcuni degli argomenti di tavole rotonde funzionali a fornire agli operatori e agli istituti presenti gli strumenti per rendere dinamico e produttivo il comparto”.
La giornata si articolerà in due momenti: la sessione mattutina vedrà ancora le testimonianze dei diretti protagonisti del servizio di sala, dal maître di ristoranti stellati al direttore di una sala con 300 coperti, dal ristoratore straniero al titolare di una pizzeria dove la sala svolge un ruolo strategico, solo per citare alcuni esempi.
Nella sessione pomeridiana, invece, tre tavole rotonde affronteranno i seguenti argomenti: Il contratto di lavoro, luci, ombre e nuove visioni; La selezione del personale, come scegliere bene; Oltre i gesti, diamo un futuro al servizio di sala.
“Abbiamo voluto entrare nel vivo del dibattito in corso per offrire agli operatori della ristorazione gli elementi su cui sviluppare le strategie di gestione del servizio di sala. – spiega
Mario Cucci, titolare dell’agenzia Mediavalue che gestisce i grandi eventi dell’associazione Le Soste – I ristoranti aderenti alle Soste possono essere un significativo esempio di come si valorizza un servizio di sala e questa competenza viene messa a disposizione, attraverso gli interventi di alcuni di loro, dei partecipanti al forum di Oltre i Gesti. Inoltre, quest’anno, abbiamo individuato una location più ampia per dare modo anche ai numerosi istituti alberghieri di partecipare”.
Un teatro non poteva che ospitare anche una piêce, a conclusione della giornata: il debutto, in prima nazionale, di
Escoffier e il nuovo alfabeto, un racconto corale sulla vita di Auguste Escoffier, con il testo originale di
Andrea Malpeli e con la regia di
Pietro Arrigoni.
L’evento è organizzato a scopo benefico in collaborazione con Azione contro la Fame, Associazione Le Soste e il magazine sala&cucina. Il ricavato sarà interamente devoluto alla lotta contro la fame per i bambini malnutriti del mondo.
Confermata anche per quest’anno la partnership con la Scuola Internazionale di Cucina ALMA e dell’istituto Carlo Porta di Milano.
La manifestazione è gratuita e aperta al pubblico con accredito obbligatorio tramite il sito
www.oltreigesti.it: maître, sommelier, ristoratori, professionisti dell’hôtellerie, imprenditori del food&beverage, produttori, docenti di scuole alberghiere o di cucina, giornalisti, blogger, esponenti di associazioni di settore ma anche semplici appassionati.
Sui prossimi numeri di sala&cucina verranno pubblicati gli aggiornamenti sul programma e sui relatori.