Oltre i gesti: le voci di chi c'era (parte seconda)

Beatrice Pasina e Antonella Butticè

Prosegue la nostra carrellata di riflessioni e opinioni raccolte tra il pubblico professionale presente al Forum Oltre i gesti- i testimoni del servizio di sala, organizzato da sala&cucina e l’associazione Le Soste.
Particolarmente interessante è stata la conversazione con Antonella Butticè, direttrice di sala del ristorante Il Moro (Monza), accompagnata da una giovanissima, Beatrice Pasina, di appena 20 anni e già tre di esperienza in sala.
“L’ho portata con me - ci confida Antonella - perché è importante che ascolti anche lei questo bel concentrato di esperienze, che si stanno sviluppando in questo forum; non potranno che arricchirla un po’ di più”.
Colpisce di Beatrice il viso pulito e il sorriso aperto, di quelli che conquistano subito.
“Ha frequentato l’alberghiero - racconta Antonella - e ha iniziato da noi con uno stage: era timidissima. La caparbietà e la coerenza (a 17/18 anni anziché andare a ballare veniva a lavorare), ma anche il suo sorriso mi hanno convinto a investire su di lei, per cui l’ho letteralmente catapultata in sala”.
Conferma tutto Beatrice e aggiunge un pensiero sulla passione che le è scattata dentro: “A tavola mi piace portare e far scoprire quello che c’è dietro il piatto. Quando lo chef  racconta il suo impegno mi fa emozionare talmente tanto da voler portare in tavola quell’emozione. Lui la trasmette a noi di sala e noi al cliente”
Annuisce Antonella, è una linea di pensiero che si è fatta comune e anche contagiosa dentro il Moro, proprio a partire dalla passione di lei e dei due fratelli.
Splendido il suo passaggio sui giorni no, che umanamente toccano a tutti: “bisogna ricrearsi un ambito, un luogo, una stanza dove poter staccare la spina. Ciò che non è problema del ristorante lasciatelo fuori, dico sempre ai miei ragazzi. E quando incalzano: e se c’è un problema al ristorante? Gli ricordo che non siamo soli, ci sono altri colleghi, per cui ci si da una mano. Qui sta il valore della brigata”.
E prosegue, “sento invece la mancanza di una rete fra noi di sala, per scambiare informazioni, condividere problematiche, anche solo un parere su un vino piuttosto che un altro. Una sorta di gruppo con cui interagire sia noi adulti che i ragazzi. Magari si ha paura di donare il proprio sapere ma la messa in atto del sapere è cosa differente”.
Altrettanto ci ha colpito l’entusiasmo di Alfonso Bonvini, maitre di Tokuyoshi (MI), già al momento di iscrizione al Forum, al solo pensiero che si potesse far luce su un “argomento fin troppo lasciato in secondo piano”.

Alfonso Bonvini

Abbiamo voluto raccogliere il suo pensiero in modo più esteso. Ci ha scritto a fine servizio, in ora tarda, “perché – ci ha confidato- la notte diventa spesso consigliera e più ancora rifugio per terminare quei compiti lasciati in sospeso durante il giorno”, tanto per voler ricordare gli orari improbabili  di chi vive la sala e in generale la dimensione ristorativa.
Iniziano con un’espressione marcata le sue considerazioni; “Credo fortemente - ci scrive Alfonso – che la professionalità non sia  solo ripetere i compiti giornalieri, perfetti che siano, quello sarebbe un lavoro ,seppur fatto bene, ma aggiungere invece ogni giorno qualcosa in più, esplorando, studiando, per andare quell’extra miglio oltre ( go the extra mile), come dicono gli inglesi.
E prosegue soffermandosi su due concetti che esprime bene, come in modo figurato: la curiosità e l’interdisciplinarietà.
“Essere curiosi di ogni aspetto di questo lavoro, dall’osservare un cliente al sapere chi ha prodotto quel vino o come viene preparato un piatto, fa dimenticare la stanchezza e cancella la monotonia, lanciando sempre nuovi spunti”.
Prosegue: “È certamente importante essere specializzati ma lo è al contempo anche guardarsi attorno e coltivare altre passioni oltre al lavoro: più sono le passioni e maggiori saranno gli intrecci che ci si apriranno davanti agli occhi. Oggi più che mai si intrecciano le più svariate discipline: una mente allenata non può che cogliere una miriade di spunti per arricchire il proprio lavoro”.
E la chiusura Alfonso la riserva a una immagine molto rappresentativa:“Un bel servizio è fatto da un gruppo di persone, ciascuna con la propria responsabilità sulle spalle, che agiscono una dopo l’altra come se fossero la stessa sequenza di movimenti, che sembrano fatti dalla stessa persona, dando però al tempo stesso ognuna il proprio contributo”.

Mario Miranda

Non è mancata una rappresentanza di Lugano a Oltre i gesti, con Mario Miranda, maître del The Wiew Lugano Boutique Hotel, che ha tenuto a rimarcare “quanto oggi il personale di sala deve essere qualificato e motivato, cosa che è stata trascurata negli ultimi anni. Sta quindi a noi, che abbiamo posizione di quadro, motivare e incentivare il nostro staff ad una formazione solida.
Il ruolo della sala non è da meno di quello della cucina: per dare un servizio d’élite sia cucina che sala devono essere impeccabili. La clientela, sempre più internazionale, è molto informata ed esigente, con tutta la tecnologia a cui può accedere.  Anche il nostro bagaglio culturale, di conseguenza, deve essere il più ampio possibile. L’intento che ci guida  è non solo di soddisfare le esigenze degli ospiti ma di andare oltre, in modo che la loro esperienza nella struttura risulti indimenticabile”. Aggettivi superlativi, quelli che utilizza il maître nella sua riflessione, che vogliono significare il livello qualitativo che strutture come questa si prefiggono non di raggiungere ma di mantenere. Sempre.
E conclude con un richiamo: “Ho amato l’immagine, uscita nel corso del Forum, della sala come palcoscenico di un teatro, dove noi siamo gli attori con la nostra comunicazione verbale e paraverbale. Credo ci rappresenti nel migliore dei modi”.
Infine Sergio Circella, patron dell’Osteria La Brinca, giunto direttamente da Ne in Valgraveglia! Oggi sono in tanti a conoscere questo luogo suggestivo, sono arrivate da tempo anche le guide insieme a non poche gratificazioni ma all’inizio la scommessa è stata grande, perché lì non ci si imbatteva per caso.

Sergio Circella

Sergio è una persona diretta che afferma con orgoglio di essersi fatto da solo. “Non ho mai frequentato alcuna scuola. La mia preparazione si è basata essenzialmente sul buon senso. Ho letto parecchio, ho girato e giro molto per locali , mi sono fatto un’idea per il mio ruolo. Ho cercato di dare un certo tono al rustico del mio locale. I miei collaboratori (amo chiamarli così perché davvero collaborano e sono parte importante dell’attività) pure loro non hanno seguito scuole e li ho formati io, sulla base delle necessità del locale. Ho sempre preferito figure femminili, che di fatto hanno dato prova di una buona affidabilità, oltre che motivazione e spirito di sacrificio”.
E continua: “Non ho mai amato i formalismi ma la precisione sì e soprattutto l’educazione. Sono per il non essere troppo assillanti nei confronti dei clienti, intendo dire di non invadere la loro privacy ma piuttosto tenere monitorato a distanza con la coda dell’occhio; mai dare la sensazione che bisogna affrettare; essere precisi nel dare indicazioni ma veloci quando si porta il piatto; mai chiedere se hanno gradito la pietanza (se il cliente ha voglia di dire qualcosa lo dice)”.
Il fatto è che “se questo lavoro lo fai con passione difficilmente penserai di voler cambiare, perché ti permette di conoscere tanta gente e di entrare in tanti mondi. È faticoso sì ma è bellissimo.
Per questo è importante fare capire a chi ci si avvicina, a partire dalle scuole, che è un lavoro intelligente che richiede una certa  preparazione (conoscenza di almeno una lingua, conoscenza dei vini e delle pietanza, cultura generale), non l’ultima spiaggia di chi non sa cosa fare”.
Al termine del Forum incrociamo Beatrice, la giovane figura di sala de Il Moro: dice che ci sono relatori che l’hanno talmente colpita che al rientro a casa approfondirà, cercando su you tube altri loro interventi.

Simona Vitali