Oltre i gesti, testimoni del servizio di sala: le voci di chi c'era

Antonio D'Antonio, docente

Cominciamo proprio con lui questa serie di testimonianze. Va subito al nocciolo del problema Antonio D’Antonio: “I ristoranti chiedono sempre più personale di qualità e di contro nelle scuole professionali ci sono sempre meno ore e risorse da dedicare al laboratorio e alla pratica. Ci tolgono tempo (i laboratori sono stati drasticamente ridotti da 18 ore a 4 ore la settimana), ci tolgono soldi (per fare la spesa per ogni laboratorio di sala abbiamo a disposizione € 10 – massimo € 20 in certi casi) e non ci danno mezzi. Dove ci vogliono portare? Amo la mia professione e faccio le cose per il bene dei miei ragazzi. Io non mi adeguo e non mi adeguerò mai! Personalmente reagisco cercando di far ‘viaggiare’ questi ragazzi  sui siti dei grandi alberghi dove gli mostro come lavorano loro, quali tovagliati utilizzano (diversamente dai tovaglioli di carta che abbiamo in dotazione noi) o cercando di procurare uscite didattiche presso aziende, perché si possano nutrire di questo e restino ancorati alla realtà.  Il rapporto che instauro con loro è di intransigenza, prima le regole attraverso il buon esempio (entro in aula sempre in divisa, capelli curati, mani pulite, no bracciali, cellulare spento) poi li porto in giro con me a mie spese, e qui arrivano le gratificazioni. Mie e loro”.
Diversi uomini di sala, e fra questi anche figure conosciute, si sono avvicinati al mestiere un po’per caso e poi si sono costruiti da soli.

Andrea Tani, restaurant manager Quartopiano Suite Restaurant

“In effetti- sostiene Andrea Tani, restaurant manager del ristorante Quartopiano Suite Restaurant a Rimini - il cameriere è uno di quei mestieri, assieme al commesso, che puoi approcciare da ragazzino per avvicinarti al mondo del lavoro. E nell’immaginario lo possono fare tutti”. La sua precedente esperienza come retail manager di Gianfranco Ferrè gli è servita a capire quanto i due campi siano simili e quanto in entrambi conti l’aspetto empatico. La differenza la fa chi ha più empatia. Per questo motivo, a suo avviso, sarebbe utile organizzare corsi, anche parascolastici, per poter individuare chi davvero è tagliato per la sala e al tempo stesso preoccuparsi di comunicare la ricchezza e bellezza di questo mestiere per consentire alle persone di capire e restarne affascinati, attratti.

Pasquale Calia, maitre  e sommelier dell’Hotel Hilton Garden Hinn a Matera,  rimarca che c’è ancora poca gente che si dedica esclusivamente a questo lavoro, pochi che vogliono fare gli operatori di sala per passione.

maitre Hilton Garden Inn di Matera

“Se hai la passione nel tempo ti costruisci un’arte dell’accoglienza. Perché se la cucina vive di creatività , noi viviamo di arte”, parola di chi ha una cultura alberghiera svizzera: il top per l’accoglienza.
“Bisogna elevare questa professionalità – continua - far sì che la gente capisca questo lavoro, il più bello del mondo, in contatto con tante tipologie di persone, tante mentalità, tanti modi di pensiero, dove lavora molto anche di psicologia. Un mestiere bellissimo ma poco apprezzato a livello mediatico”.
Nel futuro Pasquale Calia vede il maître-sommelier in un’unica figura per attribuirle più tono, importanza: “Questa professionalità deve essere in qualche modo completa - sostiene- e forse questo può contribuire a elevarla un poco.
Ma la visione della sala di un ristoratore piuttosto che di un oste, quanti punti in comune ha e quanto diverge?

Andrea Ferrero, patron Osteria della Corte a La Spezia

Con Andrea Ferrero, patron e maître dell’Osteria della corte a La Spezia, troviamo la preoccupazione di far sentire a proprio agio, ma non a casa propria, il cliente, alla ricerca di una qualche esperienza. Ecco per esempio la scelta di rispolverare lo stiloso guanto bianco  per il cambio dei bicchieri e delle posate: un gesto inatteso, che lì il cliente non si aspetta e lo fa sentire importante. Il guanto bianco col sorriso, però.
E sulla scelta del personale afferma: “scegliamo chi, durante il periodo di prova, dimostra amore per il cliente. Non è l’idea mercenaria che il cliente è quello che ti paga lo stipendio, neppure il servile principio che “il cliente ha sempre ragione” (il cliente ha sempre ragione ogni volta che ce l’ha, sostiene Andrea); è proprio l’idea, che uno deve avere radicata dentro di sé e che è propria solo di chi è veramente portato per questo lavoro, che la felicità e la soddisfazione del cliente ti rendono felice e soddisfatto perché ognuno ha dato qualcosa all’altro”

Maurizio Filippi, patron della Sala della Comitissa a Baschi (TR), parte dal presupposto di trattare i clienti come vorrebbe essere trattato lui, è per il cerimoniale solo dove serve, non condivide un troppo forzato atteggiamento amichevole ed è profondamente contrario a differenze di trattamento.

Maurizio Filippi. patron Sala della Comitissa a Baschi (TR)

“Sono una persona che presta servigio – dice di sé stesso – e mi sento come un traduttore di sensazioni, la qual cosa mi permette di personalizzare sul cliente”.
Alle persone che lavorano con lui chiede di fare il suo stesso esercizio che fa lui: dare quello che vorrebbero ricevere per sé stessi.  Aperto e fiducioso nell’apporto dei giovani vede di buon occhio le esperienze di stage nel suo ristorante: “I giovani sono capaci di dare così tanto. Sono particolarmente soddisfatto della collaborazione con l’Istituto Alberini di Treviso. Trovo che sia una scuola che forma materiale umano. I ragazzi arrivano pronti a scoprire e io voglio trasmettere loro più che posso”.

Simona Vitali

Questo è il primo articolo di una serie che pubblicheremo nelle prossime settimane, frutto delle testimonianze del forum Oltre i gesti. Ogni giorno ci sarà il sunto dei contenuti di ognuno dei 30 relatori che si sono succeduti sul palco e di alcuni professionisti tra gli ospiti in sala.