Oltre il perimetro del tavolo

Vi siete mai soffermati a pensare cosa osservate appena entrate in un ristorante?
In genere il primo occhio si posa sull’ambiente, in modo sommario, mentre ci accompagnano al tavolo. Poi sulla cucina, se è a vista, ma senza prestarci troppa attenzione. Poi si fa caso al tavolo, si valuta se è dove ce lo aspettavamo e con uno spazio e una luce consona. Ma questo non tutti lo fanno. E poi ci si accomoda, si scorre il menu e si sceglie cosa ordinare. Da quel momento il nostro sguardo rimbalza tra il tavolo, la persona che abbiamo di fronte o a fianco, e purtroppo (per molti) finisce per posarsi sullo smartphone. Talvolta s’infila negli spazi della sala per ordinare dell’altro o chiedere il conto.
Ecco: quello che abbiamo citato è solo una minima parte di tutto ciò che ci sarebbe da conoscere in un ristorante. E noi lo diamo per scontato, o lo ignoriamo proprio. Oltre il perimetro di quel tavolo c’è - e lo sanno bene i ristoratori - il grosso che tiene in vita un’attività di ristorazione. Ci sono investimenti, rapporti con i fornitori e con la filiera agroalimentare, le spese fisse, le storie e le esperienze di chi ci lavora, le idee, le ambizioni, la prenotazione annullata all’ultimo minuto, la fornitura sbagliata che ha reso necessario un improvviso cambio menu. E ancora i viaggi dei titolari e del personale per scoprire nuovi prodotti, vicende di cultura e storia gastronomica, idee di integrazione. E potremmo andare avanti per righe e righe. Questo è il motivo per cui un’attività di ristorazione è complessa, richiede ingranaggi solidi, e quindi non può riaprire da un giorno all’altro al pubblico. Ci siamo confrontati con due imprenditori della ristorazione su questo tema per definire, attraverso le loro esperienze, cosa ci sia oltre il mero perimetro del tavolo.

L’esperienza di Claudio Liu, all’Iyo Experience

È conosciuto per essere il primo ristorante innovativo di sushi e cucina giapponese contemporanea ad aver ottenuto la stella Michelin in Italia e pure per essere uno dei ristoranti stellati che registra il maggior numero di coperti serviti al giorno, ma soprattutto per aver fissato in alto, altissimo, i parametri della cucina giapponese nel nostro Paese. Iyo Experience è l’insegna che Claudio Liu - nato in Cina, cresciuto a Carpi (RE)  - ha inaugurato nel 2007 a Milano, in Via Piero Della Francesca. In questi anni la metratura del locale è andata via via crescendo, come il progetto di ristorazione a cui fa capo Claudio Liu: a fianco a Iyo Experience sono fioriti AALTO part of Iyo (a cui è stata assegnata la Stella Michelin nel 2020), Iyo Omakase e Ajii, quattro locali che procedono a ruota libera, differenziandosi per proposta e stile. Dietro a quest’albero estremamente ramificato c’è quello che non si vede: una linfa che tiene in piedi l’intero sistema composta di conoscenza, passione, ricerca, investimenti oculati. 

“Riaprire un’attività come la nostra è un’operazione che richiede giorni di organizzazione e tanto lavoro di fino - spiega Claudio, visibilmente emozionato per aver potuto indossare nuovamente gli abiti della sala - Il sistema di approvvigionamento delle materie prime è stato messo a dura prova tra ritardi di consegne e impedimenti logistici, che a noi pesano particolarmente visto che importiamo tanti prodotti dal Giappone.
A questo si aggiunge la lunghezza dei tempi di preparazione: la nostra cucina è orientata allo stile giapponese antico e prevede periodi di frollatura parziale per alcune specie ittiche, indispensabili per ottenere precisi profili di gusto e consistenza. Significa che per realizzare un piatto ci vogliono giorni di lavoro. Insomma, tra un fattore e l’altro capite che riattivare una cucina, una sala, riformulare il menu, è complesso e non può avvenire in uno schiocco di dita”. 

Quando viviamo il ristorante con fare distratto, ignari di cosa ci sia oltre il perimetro del tavolo, al massimo ci fossilizziamo sui descrittori di un piatto. Se ci ricordassimo, per esempio, di chiedere da dove proviene quella capasanta straordinaria che abbiamo appena assaggiato, o ci informassimo sul modo in cui viene preparato quel brodo ammaliante che ci è stato appena servito, forse capiremmo molto di più del lavoro di ricerca che c’è a monte. Coglieremmo la forza della linfa vitale. Claudio risponde alla domanda sulla provenienza della capasanta fornendoci dettagli sull’area e le modalità di pesca, e lo farebbe per qualunque atro prodotto in carta, rivelando una precisione scientifica. 

“Raccontare cosa si porta al tavolo, pronunciare i nomi delle zone di pesca, spiegare perché un prodotto è più buono di un altro, motivare perché acquistiamo i gamberi di Mazara del Vallo da un fornitore fidato, perché scegliamo le capesante bretoni, o preferiamo i pesci che subiscono il minor stress in cattura, è dispendioso ma nobilita il nostro lavoro. E inoltre sensibilizziamo i clienti sull’importanza di scegliere con coscienza”.

Le fatiche, per Iyo Experience, per trasferire conoscenza, sono anche doppie. Proporre a Milano una cucina che gli italiani non avevano ancora codificato non è stato semplice. Quando si parla di gastronomia e quindi di cibo la curiosità fa sempre a braccio di ferro con la resistenza culturale. Ma è proprio attraverso la narrazione, la pazienza, la perseveranza nell’informare che si è arrivati da Iyo Experience ad avere una cospicua clientela fidelizzata (si aggira intorno al 70%) e una rappresentazione vera della cucina giapponese. 

“Non ci definiamo un locale di tendenza, ormai siamo qui da tredici dieci anni” - precisa Claudio Liu - Ma possiamo dire di essere un punto di riferimento. La crescita del nostro ristorante, e delle altre attività del gruppo IYO, è stata accompagnata da una maggior conoscenza delle persone su prodotti, tecniche, ritualità della nostra cucina. Abbiamo sempre dato risalto ad aspetti quali l’importanza estrema delle materie prime, la cura dei dettagli, l’eleganza, la pulizia estetica e nel gusto, e abbiamo promosso la ricerca consapevole del quinto gusto, l’umami. L’umami è già presente nella cucina italiana, lo troviamo nel Parmigiano Reggiano, nella carne, nel pomodoro. Doveva essere solo definito dal palato italiano. È un punto d’incontro culturale”.

E a proposito dell’incontro culturale, continua.
“Se nella storia non ci fossero state contaminazioni culinarie saremmo ancora divoratori di sola carne cruda. Il ristorante è anche questo: un ponte, uno spazio di confronto, un piano di scambio. Sì, la parola scambio è perfetta e non riguarda solo le usanze e le tradizioni. Riguarda anche i prodotti, perché il cuoco e il ristoratore possono stimolare i fornitori a individuare i prodotti adatti, a volte fargliene scoprire di nuovi. E viceversa, naturalmente. Le relazioni che si stabiliscono al suo interno e verso l’esterno sono positive. Per dirla con un termine moderno, è un network”.

Vi assicuriamo che dopo precisazioni come questa il carpaccio di capasanta bretone con vinaigrette allo yuzu e polvere di shiso rosso disidratato - che trovate in carta all’Iyo Experience come Hotate Usuzukuri - oltre ad essere un assaggio notevole diventa un vero e proprio passaporto culturale, a portata di tavolo.

www.iyo.it 

L’esperienza di Simone Rosetti
Alcuni termini ritornano anche nella conversazione con un altro imprenditore della ristorazione. Questa volta siamo in Romagna e nello specifico tra Cervia e Cesena, per ricalcare l’esperienza e le idee Simone Rosetti, padre di cinque attività e tra poco anche di una sesta - anche questa spicca per originalità - una cantina letteraria che inaugurerà a Bologna con Persiani Editore poco prima dell’uscita di questa rivista. Con lui abbiamo discusso soprattutto di relazioni interne al ristorante e di relazioni con la natura, sempre per posare gli occhi su aspetti che sono proprio lì, a fianco al tavolo, ma tendiamo nel nostro vivere quotidiano ad ignorare.

“Nei miei locali non ho dipendenti ma collaboratori. Credo che un ristorante, un’osteria, un’enoteca, siano degli spazi resi vivi e vitali dalle persone e da quello che riescono a infilarci dentro. Quindi le persone non sono dipendenti di qualcuno ma collaboratori di un progetto” precisa subito Simone.
“C’è un’evoluzione in corso nella ristorazione italiana e nella comunicazione del settore. Oggi non basta più divulgare una bella immagine di prodotto, la foto di un piatto o di una sala vuota immacolata: le persone hanno bisogno di sapere che andranno in un posto sicuro, voglio sapere da dove provengono i cibi, sarebbero felici persino di vedere le mani del contadino che ha raccolto l’ortaggio che andranno ad assaggiare. Sono cambiamenti epocali, di responsabilizzazione e interesse collettivo e stanno avvenendo anche grazie al lavoro dei ristoratori stessi. Stiamo cercando di riempire di significati e cultura gli spazi in prossimità del tavolo”. Un lavoro che Simone sta svolgendo su locali con formule diverse, ma con sentieri condivisi. La Vineria del Popolo, La Cà de Bè (Bertinoro), Enoteca Pisacane (tapas bar), Yeast panelab e La Sprunèla (pastificio artigianale): in queste insegne lavorano complessivamente circa ottanta persone. 

“Essere un imprenditore non significa lavorare 15 ore al giorno ma avere il coraggio di saper delegare. Se non mi fidassi dei miei collaboratori non potrei tenere in piedi contemporaneamente tutte queste attività. Fidarsi di chi lavora con te significa dare valore al fattore umano, pertanto il ristorante, oltre ad essere un posto che ristora, è un collettore di relazioni buone, quando sono sane e fondate sul rispetto. E sono esattamente lì, allo scoperto, a fianco alle persone che si siedono per mangiare”.
Il ristorante è un luogo che dialoga anche verso l’esterno, verso l’ambiente naturale. 
“Portare il cliente a contatto con il mondo esterno, con la natura, fargliela toccare pur facendolo stare seduto al tavolo fa parte del progresso degli ultimi anni. Prima tutto era davvero molto limitato al piatto, alla bontà di quello che si portava in bocca, non si andava oltre. Non si teneva conto di ciò che avviene prima. Prima del piatto servito c’è la natura, poi il produttore, poi un contatto con il cuoco, un assaggio, un menu elaborato tenendo conto di tanti fattori. Prima di quel piatto che vi trovate davanti al ristorante c’è l’etica, ci sono volontà e impegni. A un certo punto i ristoratori hanno pensato di mettere in luce questi aspetti. Poi hanno compreso era necessario raccontarli. Noi raccontiamo ai nostri clienti che gli ortaggi provengono dall’orto di proprietà così come il grano che utilizziamo per i panificati e la pasta fatta in casa. Tutto diventa di significato".

www.vineriadelpopolo.it 

Purtroppo ancora tante persone non colgono questi aspetti. Entrano, mangiano, guardano il conto, peggio ancora si fanno influenzare da fattori che esulano dalla ristorazione. Ma non si deve demordere: negli ultimi tempi la tridimensionalità del ristorante e la sua complessità sono state più evidenti. E poco alla volta, anche se i tavoli non cambieranno misura, ospiteranno sempre più conoscenza.

Giulia Zampieri