Sformatino di Parmigiano Reggiano di montagna, levistico, pera, pinoli e Lancellotta croccante
Ricetta di
Emilio Barbieri di
Strada Facendo di Modena
Ricetta per quattro persone
Parmigiano Reggiano
150 g panna
; 150 g Parmigiano Reggiano; cinque tuorli
; cinque albumi
Cottura a 120 gradi a 90% del vapore per 12 minuti
Levistico
60 g melissa; 30 g burro
; 20 g scalogno
; 50 ml vino bianco
; 100 ml fondo di verdure; 100 ml Panna densa
; Sale Pepe macinato
Pera
Una pera tagliata a cubetti saltata in 20 g di burro e sfumata con vino bianco
Lancellotta
70 g patata cotta; 120 g Lancellotta ristretta; tre uova; 60 g farina; 20 g zucchero
Frullare tutto poi mettere nel sifone. Versare in un pirottino e cuocere un minuto e trenta in microonde
Pinoli
100 g pinoli tostati e frullati
Wafer di Parmigiano Reggiano
125 g burro pomata; 125 g farina di frumento; 125 g Parmigiano Reggiano; un uovo
Mettere tutto in planetaria e far riposare per 6 ore. Stendere l’impasto alto un cm su due fogli di carta forno . Con coppa pasta di 7 cm fare dei dischi e cuocere a 160 gradi per 7\8 minuti
Crema di Parmigiano Reggiano
30g g farina; 40 g burro ; 250 ml di latte; 130 g Parmigiano Reggiano
Consistenza di una besciamella.
Gelato di Parmigiano Reggiano
350 g Parmigiano Reggiano; 250 g panna; 50 ml latte; noce moscata q.b.; 20 g pane bagnato nel latte
Mettere tutto in pako jet a -20.