Ricetta dello chef Michele Rotondo.
Ingredienti: per quattro persone.
Orecchiette secche g 200, 4 gamberi rossi da 70 g l’uno, 1 burrata da g 200, 2 filettini di acciuga salata, 2 pomodori ramati, 20 g di buccia di limone candito, 1 g di fiori di lavanda, 2 g di germogli di borragine, 1 g di semi di cardamomo, olio extravergine di oliva
Pelare i gamberi tenendo da parte le teste, prepararli a carpaccio, marinare con olio, buccia di limone e semi di cardamomo.
Privare la burrata dal suo involucro di mozzarella e frullare l’interno con poco olio e sistemare di sale.
Marinare le teste dei gamberi con i pomodori maturi e olio, dopo un paio di ore pestare il tutto in un colino cinese, ottenendo così un succo di gamberi e pomodoro, con l’aiuto di un mixer emulsionare il succo ricavato fino a farlo diventare omogeneo e lucido.
A parte frullare i filetti di acciughe con olio fino a quando diventa molto liscio.
Cucinare in acqua moderata di sale le orecchiette, una volta scolate fuori dal fuoco condirle con poco olio all’acciuga e pochissima crema di burrata.
In un piatto piano disporre in modo creativo e colorato le tre infusioni ottenute (burrata, succo di gamberi e pomodoro, olio d’acciuga), subito dopo disporre le orecchiette una per una e i filettini di gambero a scacchiera, guarnire con fiori di lavanda, germogli di borragine e olio crudo, servire tiepido.
Chef Michele Rotondo
Masseria Petrino
Palagianello (TA)
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