Osteria del Portone, oltre i sapori lombardi

Nel centro storico di Melegnano un ristorante capace di tenere insieme memoria, gusto e contemporaneità, con attenzione alla materia prima, alla stagionalità, alla brace e al recupero intelligente

Antico e moderno convivono nell’ambiente e nella cucina di questa osteria autentica ma curata: accogliente, vissuta, familiare. Uno spazio dove il carattere dell’ambiente dialoga con la cucina e contribuisce a rendere l’esperienza più calda, riconoscibile e profondamente legata al territorio.
Qui la cucina tradizionale esplora nuovi sapori, ingredienti e aromi, tecniche che appartengono ad altri luoghi e li assorbe con naturalezza per dare vita a una tavola contemporanea che non perde il fascino della tipicità ma lo innalza rinnovandolo. 

Una cittadina alle porte di Milano, bivio strategico tra le principali arterie stradali da sud a nord: Melegnano è crocevia e snodo, punto di partenza e di arrivo. Chi ne ha percorso le vie, chi ne conosce l’atmosfera e ne visita il centro, scopre le tracce di un passato medievale ricco di avvenimenti storici. La battaglia di Melegnano è forse il più noto, con lo scontro tra i Franchi e i Longobardi; ma si ricorda anche il legame con Federico Barbarossa e la famosa battaglia della vicina Legnano, oltre alle contese tra i signori dell'epoca, primi tra tutti i Visconti di Milano e i Medici. Testimone di tutto ciò è il fiume Lambro, via commerciale un tempo utilizzata per far giungere le merci via acqua velocemente e in sicurezza.

Perla di Lombardia e meta turistica meno conosciuta di quanto meriterebbe, Melegnano ospita lo splendido Castello Mediceo, che domina il centro cittadino con le sue torri e custodisce affreschi rinascimentali. A breve distanza dal castello si apre un ingresso discreto, che cela gli ambienti dell'Osteria del Portone. Il nome stesso suggerisce e custodisce la storia della cittadina: il ponte di Sant’Angelo, detto appunto "il Portone", era uno degli accessi che segnavano il rapporto tra il borgo, le sue porte e le vie di passaggio verso Milano, Pavia e Lodi. Un’insegna che è anche traccia di una storia urbana e conviviale, legata all’idea di soglia, accoglienza e attraversamento.

La Lombardia nel cuore e in tavola

Attraversare le sale dell’Osteria del Portone e, in questa stagione ormai estiva, uscire nel cortile interno dove, accomodati a tavoli semplici, circondati da cespugli profumati, si ha la percezione di essere finalmente a casa a godersi il meritato riposo è una sensazione tangibile di benessere e l’accoglienza cordiale una vera coccola. Una pausa dalla frenesia, un momento di relax, pronti per appagare le migliori aspettative gustative.
L’impressione immediata è un misto di antico e moderno; il ricordo di anni passati e la consapevolezza del futuro si mescolano, molto tranquillamente, con un’armonia che non stride ma accarezza.
Sia nell’atmosfera sia nel menù, è una sorta di milanesità radicata che incontra l’esotico e incita a scoprire nuove emozioni, una cultura che stupisce ma non dispiace.
Merito dello chef Alessandro Cerutti, che ha scelto l’osteria come campo di gioco: porta il bagaglio tecnico maturato nel fine dining in una forma più diretta e comprensibile, dove il piatto parla prima di tutto al gusto e agli occhi del cliente.
La sua cucina dedica un’attenzione particolare alla Lombardia, con un menu in cui restano i grandi classici regionali come il risotto alla milanese con ossobuco di vitello in gremolada, la cotoletta di vitello alla milanese, i mondeghili di manzo e vitello o la trippa fritta. Ma chef Cerutti ha saputo dare un tocco in più, lasciando alla libera interpretazione della materia prima un ruolo fondamentale. “Mi piace giocare con la materia – afferma - quello che faccio io è valorizzare la materia povera”. E lo fa con grande delicatezza, così la lonza di maiale diventa un prosciutto e nel suo spaziare tra le tradizioni italiane le pallotte cacio e ova si arricchiscono di lime e bresaola di entrecote fatta in casa con maionese all’habanero chocolate.  “Dato che noi abbiamo tanto smercio di pane, che produciamo noi, devo trovare un modo di usarlo perché non mi piace sprecare e il no waste è la mia regola in cucina”. E così la Ceviche di tonno bianco, gazpacho di carota, olive nere e asparagi leggermente marinata al lime e leche de tigre per dare acidità è un esempio di cucina consapevole: “Non uso il tonno rosso, preferisco il tonno bianco da pesca sostenibile, pescato solo in questo periodo”. In accompagnamento ai salumi una capricciosa di finocchio marinato con lime e leche de tigre, per aggiungere un pizzico di acidità, e maionese.
Una clientela molto eterogenea quella dell’Osteria del Portone: gente del posto ma non solo, di ogni età, molti attratti dall’offerta del Garden Lounge Bar, uno spazio dedicato all’aperitivo e al bere miscelato. Qui la proposta affianca grandi classici e cocktail signature, con preparazioni homemade, infusi, estratti, cordial e ingredienti freschi. Durante la bella stagione, il Garden esterno diventa uno degli spazi più piacevoli del locale: ampio, ombreggiato, rilassato, pensato per vivere l’aperitivo e il dopocena in un contesto accogliente e ricco di carattere. E così si comincia con l’aperitivo e ci si ferma a cena, poi un cocktail e la serata è al top.
A tavola, una piacevole sorpresa è la carta dei vini composta di oltre 200 vini naturali e biodinamici, accuratamente selezionati e offerti con sensibilità e attenzione non tanto all’abbinamento classico ma alla personalità del cliente, a cosa gli piace. Una proposta accompagnata da un racconto discreto, mai esclusivamente tecnico, che punta ad armonizzare i vini con i commensali, i piatti e i gusti per incontrare e appagare. 

Contemporanea ma concreta, cucina di equilibrio e sapore

Una cucina contemporanea ma profondamente concreta, per dare l’idea di osteria. A ricordare il tipico risotto alla monzese con salsiccia e zafferano arrivano i cappellacci ripieni di salsiccia e cipolla brasata. “Sopra ci mettiamo una spuma sifonata di zafferano – spiega chef Cerutti – e ricopriamo con un fondo realizzato con tutte le ossa di scarto della lavorazione dei ravioli”.
E siccome un buon risotto non può mancare, tutto da gustare il risotto ai piselli con tartare di gamberi, limone nero e pomodorini gialli “che mi piace comporre utilizzando cipolla di Venezia, molto dolce, e limone nero dell’Oman capace di donare grande profondità al piatto, e sopra una polvere di piselli per dare acidità”. Grande ricerca e una visione che va oltre il piatto tradizionale, ma: “Ci vado un po’ cauto – afferma con una certa ironia Alessandro Cerutti – perché non è da molti mesi che dirigo la cucina dell’Osteria e cerco di introdurre novità con moderazione, per conoscersi. Provo a creare uno stile, in divenire, che comprenda nuovi paradigmi di cucina senza stravolgere la tradizione che è tra le fondamenta del luogo. I clienti apprezzano, ci voleva una sferzata di novità, però l’identità resta”.
Entusiasta, vulcanico e propositivo, chef Cerutti, guarda al futuro e attinge dalla sua esperienza per innovare con rispetto. “Viaggio spesso – spiega - vado molto all’estero e mi piace conoscere il mondo dalla Thailandia al Marocco, e tutti i luoghi dove vado, alla fine qualcosa mi lasciano”. E alla domanda se è difficile combinare e amalgamare stili e cucine diversi risponde: “No, a me viene naturale; ma vado cauto perché non bisogno sconvolgere il cliente, altrimenti scappa. Occorre accompagnarlo lentamente a scoprire nuove sensazioni, con delicatezza”.
Un ruolo centrale è affidato alla brace e al forno Josper, che permettono di valorizzare carni e tagli selezionati, dalla picanha di Black Angus Argentina all’entranha di Black Angus USA, fino alla ribeye di Nordic Nature Sashi Finlandia, oltre a costate e fiorentine, secondo disponibilità di mercato. “Mi dedico personalmente alla frollatura delle carni – afferma Alessandro Cerutti – e oltre la naturale frollatura le lascio maturare 2 o 3 settimane in cella, a temperatura controllata”.
Ed ecco la Ribs di manzo glassata alla paprika e cavolo cinese spadellato, tenerissima e “con un fondo bello strong, un po’ affumicato però semi agrodolce”. E l’asparago alla brace con salsa huancaina, estratto di peperone e carota e cipolla marinata al gin, un insieme esotico e delicato ma di grande intensità.
Ci vuole equilibrio, capacità di dosare ogni ingrediente, ci vuole tanta ricerca e Alessandro Cerutti lo fa con passione e si capisce. Un gioco di proporzioni, di armonie. E di metodo.