Osteria Gagliardi. Dove il baccalà è di casa

Ad Avigliano, paese a pochi chilometri da Potenza, il baccalà rappresenta ancora il pesce per eccellenza. Come accadeva in moltissime zone dell’entroterra italiano, la sua capacità di conservazione e la sua versatilità lo rendevano il protagonista delle feste. È qui che, nel 2009, dopo alcune esperienze in giro per l’Italia ed altre in loco, Stefano Errichetti decide di dar vita all’Osteria Gagliardi.

Una passione fortissima per il cibo la sua, gli studi all’alberghiero e il desiderio di lavorare nel settore in cui si è formato. Dapprima in cucina, poi oste attento e imprenditore impegnato. Difatti, accanto al progetto ristorativo, sono nati sia un bar che un laboratorio di pasticceria.

E, in ogni sua attività, centrali sono il territorio e le tradizioni che lo contraddistinguono. Scelte che gli hanno consentito di essere annoverato tra le Osterie d’Italia di Slow Food sin dal 2013.

A riconoscerla come riferimento per gli appassionati di baccalà è stata anche l’Associazione “Pietro Querini” di Visinale di Pasiano di Pordenone. L’hanno raggiunta di recente in 50 per celebrare in Basilicata l’altra anima del merluzzo, oltre allo stoccafisso. Una visita ricambiata, con una appassionata condivisione di ricette e di tecniche di cottura, mutevoli da regione a regione.

Piero Querini era un mercante veneziano che, nel 1431, tentò di raggiungere le Fiandre. Restò bloccato nell’isola di Roest conseguentemente ad un naufragio. Fu questo avvenimento, certamente tragico, che ha poi segnato le tradizioni di quasi tutte le cucine regionali italiane, le quali lo hanno trasformato nel tanto amato “straniero di famiglia”.

“Dedicare l’intero menù al baccalà è stata una scelta derisa all’inizio, ma il tempo mi ha dato pienamente ragione”, racconta Stefano, “ed oggi ci raggiungono anche dalle regioni limitrofe per poter assaggiare i nostri piatti. In fondo ho semplicemente pescato nelle nostre profonde tradizioni gastronomiche”.

In effetti, dall’antipasto ai secondi, vi è l’imbarazzo della scelta. Dalle ricette più classiche alle rivisitazioni che regala soprattutto ai clienti più affezionati, desiderosi di poter continuare a degustare baccalà in nuove versioni.

Amatissime le frittelline e la parmigiana di baccalà, che spesso campeggiano in un antipasto misto e goloso. Da provare la genovese di baccalà, così come i ravioli ripieni di baccalà, adagiati su una crema di ceci.

Per chi ama sentire l’anima del baccalà tal quale, unita al simbolo della cucina lucana, diventa tappa obbligata il baccalà (semplicemente sbollentato) servito con il peperone crusco. Strizzano l’occhio alla vicina Puglia le orecchiette con le cime di rapa, il baccalà e il crusco.

Sulla scia di una cucina tipica non mancano alcune alternative locali: è possibile trovare qualche piatto realizzato con agnello lucano, ma anche piatti con tartufo e porcini. Serate speciali accolgono una cucina di mare tradizionale, mantenendo ferme le proposte che caratterizzano l’osteria.

I dolci sono realizzati nel laboratorio di proprietà e vanno dai grandi classici partenopei e nazionali, passando per il tradizionale “mustazzuol”, ovvero un tarallo all’uovo particolarmente grande e ricoperto di naspro.

Un indirizzo per cultori del genere, dove sentirsi immediatamente a casa. Tonalità calde da classica osteria e poi pietra a vista, tufo, legno. Lasciate fare all’oste, non è un luogo da menù, seppure convenga dare un’occhiata alla carta dei vini, davvero ricca, con numerose e interessanti proposte lucane e del Sud.

Una cinquantina di coperti interni ed altrettanti all’esterno.

Costo medio di un menù completo: 35 euro.
 

Antonella Petitti


Osteria Gagliardi

Via Martiri Ungheresi, 18 - Avigliano (PZ)

0971.700743   osteriagagliardi.it