L’integrale è la vera rivoluzione
Tra le fake news sui grani antichi campeggia anche la questione organolettica. Ma sono davvero più saporiti i prodotti realizzati con queste varietà?
“Nella definizione degli aromi e dei sapori dei prodotti a base di frumento il ruolo determinante lo svolgono il processo di trasformazione ed i condimenti. Affermare poi che un sapore ritrovato, o più in generale una caratteristica qualitativa, in una varietà antica non possa essere presente anche in una moderna è una dichiarazione che prescinde dalla genetica. In una varietà antica i tratti vetusti sono quelli legati alla bassa capacità produttiva, alla suscettibilità alle malattie e ad uno scarso adattamento al clima presente e futuro, si possono selezionare varietà moderne con le stesse caratteristiche qualitative di un qualsiasi grano antico”.
Non è dimostrata, dunque, alcuna superiorità organolettica e né tanto meno nutrizionale dei grani definiti antichi.
“Non è corretto presentare prodotti realizzati da grani antichi come nutrizionalmente superiori. La cosa che dovremmo fare, invece, è preferire sempre l’integrale, il quale è ricco di fibre, antiossidanti e con minerali di 4/5 volte superiori ai prodotti normali. Deve diventare un’abitudine alimentare, a riguardo sono tantissimi i dati scientifici che confermano quanto faccia bene alla salute. In una dieta equilibrata l’utilizzo di prodotti integrali rispetto a quelli classici fa la differenza, non ve n’è – invece – se consumiamo prodotti da grani antichi rispetto a quelli moderni”.
Un’opportunità culturale e di narrazione, dunque, che il ricercatore riconosce come conservazione e tutela, ma che non può più essere spesa come panacea di alcune delle problematiche che segnano i nostri tempi.