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Pane Nostrum: il coraggio di cambiare

02/10/2019

Pane Nostrum: il coraggio di cambiare

Ci appassionano gli atti di coraggio, i colpi di coda che introducono un cambiamento. Hanno un’aura speciale intorno, se ne avverte subito l’anima “che pulsa”. Si tocca con mano lo slancio e il grande impegno che li sta accompagnando.
Sono secondi parti, più faticosi dei precedenti e intrisi di momenti di apnea.
Un evento quando si radica solitamente non chiede altro che di essere ripetuto mantenendo la stessa formula. È questo che si aspetta la gente.
Anche le istituzioni locali se ne guardano bene dal metterci mano: “piace, è atteso e partecipato quindi va bene così”. Con questa considerazione liquidano idee anche brillanti.
Solo un razionale distacco, che ne consenta la lettura, e un’onestà intellettuale rispetto agli obiettivi possono dare la forza di mettere in discussione il modello proposto fino a quel momento.
Un simile processo è avvenuto in seno a due associazioni di categoria, la Confcommercio delle Marche centrali insieme alla Cia della Provincia di Ancona, la cui missione è di portare avanti gli interessi degli associati, non di inventare format. E qui sta il primo merito: aver capito che attraverso quel mezzo si può portare linfa se non levatura a quell’intera filiera del pane (dalla semina al consumo) a cui l'evento si è vocato fin dall'inizio, attraverso l’informazione e la formazione però.

Pane Nostrum: il coraggio di cambiare


Così accanto a Pane Nostrum, che nelle edizioni precedenti trasformava le piazze di Senigallia in forni all’aperto, è nato il Salone dei Lievitati, con l’intento di arricchire di contenuti tutti gli avventori, nei pittoreschi spazi del Foro Annonario, vecchia Pescheria e Mediteca di Senigallia.

Pane Nostrum: il coraggio di cambiare


La lungimiranza è stata di “convincere” e coinvolgere maestri del lievitato da tutta Italia, del calibro di Sara Papa, Denis Lovatel, Peirluigi Sapiente, Giuseppe Zippo, Roberto Cantolacqua, Mauro Morandin e altri ancora, a portare la propria conoscenza attraverso cooking show nel Temporary Bakery, Masteclass didattiche, incontri nel Salotto dei Maestri, in alternanza ai colleghi locali (Elis Marchetti, Alessandro Coppari, Daniele Ciabattoni…).
Se è vero che l’affluenza determina l’indice di gradimento, bisogna dire che ogni appuntamento, e questo in tutte le fascie orarie, è stato sempre partecipato.

Pane Nostrum: il coraggio di cambiare


Prendiamo a prestito la riflessione di Denis Lovatel - maestro per eccellenza della pizza croccante - riconoscendogli, oltre al fare bene il proprio mestiere senza vanità, anche una buona capacità di analisi.
“ Il pane è un cibo primario per la nostra alimentazione -riflette Lovatel - erroneamente concepito come accompagnamento. In realtà porta con sé storia e significati profondi. Ora, è difficile che ci siano manifestazioni che comunichino i contenuti dell’arte bianca ad un pubblico così vasto ed eterogeneo, come ho visto in questi giorni. Solitamente sono a circuito chiuso, per i professionisti. Se una famiglia porta un bambino al Salone dei lievitati e gli consente di capire l’importanza di un semplice pezzo di pane, gli trasferisce messaggio non piccolo. E questo di per sè rappresenta già un grande traguardo".

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Uno dei momenti certamente più pregnanti dell’intero evento è stato quello del convegno “Stili alimentari: gli italiani a tavola” che ha visto intervenire Luciano Sbraga, vice direttore generale e direttore Ufficio Studi Fipe, sempre estremamente preparato e acuto nelle sue riflessioni e Moreno Cedroni,  chef e patron de La Madonnina del Pescatore, Il Clandestino Sushi Bar e Anikò  e presidente Fipe Marche centrali, altrettanto sul pezzo. Insieme a loro il presidente e il direttore di Confcommercio Marche e Marche centrali, Giacomo Bramucci e Massimiliano Polacco.

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Sbraga si è concentrato sull' attuale comportamento dal punto di vista alimentare definendolo "piuttosto strabico" e apportando una serie di ragioni, dati alla mano: “Si mangia sempre più fuori casa, ogni 100 euro di spesa 36 si spendono fuori. E anche in casa il tempo medio dedicato alla cucina è di 37 minuti: si fanno cose sempre più sbrigative e veloci. Il tempo che si impiega per mangiare invece è di 29 minuti. Oggi il vero fast food è in casa”. E solo questo fa riflettere non poco.
E ha proseguito “diventiamo tutti salutisti ma poi assumiamo comportamenti sempre meno corretti. Negli ultimi 10 anni il tasso della popolazione con obesità è cresciuto di 1 milione di unità. Dietro a ciò ci sono anche implicazioni di carattere sociale”.

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Cedroni si è soffermato sui cambiamenti nelle abitudini alimentari: fino a trent’anni fa non si mangiava pesce crudo e tantomeno tonno (ora si consuma tanto crudo e tanto tonno), non si usava la colatura di alici (ora diventata preziosissima), il baccalà lo si mangiava di tanto in tanto in casa (ora è entrato nel ristorante). E ha proseguito addentrandosi nel tema della manifestazione: nel secondo dopoguerra è iniziato il declino nel campo delle farine integrali (grani autoctoni), abbandonate per le farine bianche.  A fine anni ’80 siamo arrivati al culmine: i panettieri sceglievano da catalogo farine con miglioratori che si lavorassero con facilità. Da lì l’uso di farine con indice glicemico pari a quello dello zucchero, con le conseguenze del caso.
“Qualcosa ha danneggiato la nostra alimentazione – afferma lo chef-  Adesso si sta tutto riprendendo ma questa ripresa ha un costo. Il pane buono ha un altro costo.  Finché ci facciamo condizionare dai 3x2 significa che non riconosciamo il valore del lavoro dell’uomo”.
Lo appoggia Sbraga che aggiunge “abbiamo fatto in modo che il cibo diventasse una commodity. Il comprare al prezzo più basso è un tarlo che ci portiamo dietro.  Quando si parla di cibo sarebbe bene avere un atteggiamento diverso perché non è una merce qualunque. Cerchiamo di non risparmiare in modo sbagliato sul cibo”.
Luciano Sbraga e Moreno Cedroni hanno agito sulla nostra consapevolezza, che è ciò su cui quest’anno l’evento ha inteso concentrarsi.
Riflessioni forti, a tratti figurate, ma inevitabili quando è l’ora di lanciare qualche campanello di allarme proprio da un territorio, quello di Senigallia, che a qualità sta facendo scuola con le non poche eccellenze - orgoglio d’Italia- di cui tutti sappiamo bene.

Simona Vitali

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