Poi, quando lo zio di Alfonso comprò l’importante Grand Hotel Tramontano a Sorrento, Paolo venne chiamato a far parte della brigata del ristorante di quell’hotel. Aveva appena diciotto anni e poiché i soldi della sua paga servivano al bilancio familiare, non dovevano essere sprecati prendendo la corriera, così lui ogni mattina scendeva da Sant’Agata fino a Sorrento a piedi per ritornare, sempre a piedi, la sera tardi, tre quarti d’ora all’andata, un’ora al ritorno. Alle 8 di mattina doveva farsi trovare in cucina, poi smontava alle 15.30, trascorreva a Sorrento quella breve pausa per riprendere il lavoro alle 17 e poi via, tutta una tirata fino alle 22. Scalò rapidamente la gerarchia della brigata dell’Hotel Tramontano fino a diventare capo cuoco e lo fu per ventott’anni. Da allora Paolo non ha mai smesso di cucinare, neppure quando a metà degli anni 60 fece il servizio militare a Roma dove lavorò nelle cucine del ministero della difesa. Tutt’ora, mentre si accinge a raggiungere il traguardo degli ottant’anni, non appende il tocco al chiodo, anzi la bustina da cuoco che è il suo copricapo prediletto nella cucina del Ristorante Stuzzichino a Sant’Agata sui Due Golfi, dov’è affiancato dalla moglie Filomena e dalla nuora Dora.