Ma quali sono, in generale, le nuove tendenze che Sacchetti osserva nella pasticceria? “Oggi si assiste a un ritorno alla tradizione – afferma –, esattamente come sta accadendo in Francia, dove i grandi nomi, quelli più blasonati e sotto i riflettori, hanno ricominciato a utilizzare il sac à poche e a valorizzare l’artigianalità. Inoltre, è innegabile un alleggerimento delle preparazioni, in particolare una riduzione dell’utilizzo dello zucchero. Io, per esempio, nelle ganache al cioccolato (sia fondente sia al latte) non lo prevedo proprio”.
A cambiare, però, sono soprattutto i tempi. “La concorrenza è aumentata, stimolando così tutti a fare meglio: molti, provenienti da altri settori, provano a reinventarsi nella ristorazione, pasticceria compresa. – nota Sacchetti – Alla fine vince chi ha le idee giuste a prezzi adeguati. C’è chi apre più punti vendita, incontrando poi non poche difficoltà sul fronte della logistica, e chi, invece, si rifiuta di fare investimenti. Da questo punto di vista, far parte dell’Accademia dei Maestri Pasticceri mi dà l’opportunità di un confronto continuo con i colleghi: ogni incontro è uno scambio di conoscenze e opinioni su come gestire al meglio un’impresa”.
In un certo senso, anche Sacchetti ha esplorato nuove strade. Da qualche anno, infatti, collabora con il supermercato C.Bio di Fabio Picchi, grande ristoratore fiorentino, fornendo settimanalmente brioche e pane da cuocere, oltre a sei tipi di monoporzioni di dolci e le sue famose pesche. “Così – dice – c’è una parte della Pasticceria Nuovo Mondo anche a Firenze”.