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Parmigiano Reggiano Experience

05/06/2017

Tradizione, tipicità, ma anche fama internazionale e innovazione; in una parola esperienza unica al mondo che si replica, uguale a sé stessa nei gesti e nell’emozione di essere protagonisti del formaggio più famoso al mondo, da un millennio.
Tanta è la storia che accompagna il Parmigiano Reggiano, citato dal Boccaccio che, fin dal 1300, contribuisce a farne il simbolo ante-litteram della dolce vita italiana: Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n'aveva.
Un formaggio che ispira, forse più di ogni altro, l’umore delle sue genti: emiliani portati all’elevato concetto di ospitalità. Infatti chiunque resta estasiato davanti al taglio di una forma, alla vista di quelle vertiginose scalere su cui stagiona, all’assaggio in bocca delle diverse stagionature e tipologie.
Si, perché dietro ad un nome tutelato, valorizzato, amato in tutto il mondo, si celano le differenze: di gusto, di profumo. Differenze che sono frutto di tanti fattori, dal microclima alle erbe nei pascoli, soprattutto dalle mani preziose del casaro mentre tasta la rottura della cagliata.
Si gioca lì buona parte dell’identità che connota un caseificio rispetto ad un altro, in una corsa al rialzo della qualità.
“Se i gesti sono importanti perché rappresentano il sapere, se lo stupore è costante ogni mattina quando nelle grandi vasche si replica un procedimento mai completamente uguale a sé stesso, se attorno a questo formaggio si scatenano sentimenti positivi perché non far condividere l’esperienza del casaro a chi vuole provare a vivere l’intero ciclo produttivo?”.
La domanda se la sono posta in casa Gennari, un giorno in cui attorno ad un tavolo erano seduti i fratelli Paolo e Tino, la sorella Rosangela, il nipote Andrea per decidere come sostenere una forte azione di solidarietà verso l’AIRC (associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro).
“Volevamo aiutare questa associazione, per noi importante a causa della perdita della mamma e di nostro fratello. – spiega Paolo Gennari – Da quella domanda è nato il progetto Parmigiano Reggiano Experience che consiste nell’offrire a chiunque voglia provarla l’esperienza di farsi le sue orme di Parmigiano Reggiano”.

Farsi le forme
Cosa c’entra AIRC e in cosa consiste il progetto? È sempre Paolo a rispondere: “Abbiamo pensato a creare una giornata in compagnia del casaro, con inizio all’alba all’arrivo del latte della mattina. Il partecipante si affianca al casaro e svolge, sotto la sua guida, tutti i gesti che lo porteranno a produrre le sue due forme, a cominciare dal mettere le mani nel latte. Infatti da ogni caldaia che accoglie circa mille litri di latte escono due forme di Parmigiano Reggiano, del peso medio di 38 chilogrammi cadauna”.
Quelle due forme, che saranno autografate dal casaro, diventeranno il patrimonio personale del protagonista , di Parmigiano Reggiano Experience che, una volta giunte a stagionatura potrà ritirarle dalle scalere del Caseificio Gennari, nelle forme e nei modi che riterrà più consoni: a tranci sottovuoto, a mezza forma, a quarti, ottavi o forma intera.
“Il costo di partecipazione lo abbiamo fissato in 2.000 euro a persona. – prosegue Paolo Gennari – Di questa cifra, 500 euro vengono destinate ad AIRC, il resto equivale grosso modo al prezzo di due forme stagionate che sono ciò che si porta a casa il protagonista, con l’aggiunta della decisione di stagionatura”.
Cosa potrebbe volere di più un ristoratore? Può vantarsi di proporre agli ospiti il suo Parmigiano Reggiano, contribuisce ad una nobilissima azione e il suo nome viene scritto sul grande pannello che campeggia nel caseificio di Collecchio.
“Il cuoco, il ristoratore, il gastronomo sono i nostri ospiti per il valore anche di testimonianza che possono portare a questa iniziativa e al Parmigiano Reggiano in quanto tale. – continua Paolo – L’esperienza però può valere anche come proposta di team-building per le aziende, come pura emozione per chi visita il nostro territorio, per i turisti stranieri che adorano il cibo e la cucina italiana”.
Uno dei primi protagonisti è stato Diego Roggero, direttore dell’Hotel Portrait di Lungarno Collection di Firenze: “Si è trattato davvero di un’esperienza. Unica come l’unicità delle forme che ho prodotto. Lavorare al fianco di un casaro come Paolo ha significato capire davvero cosa ci sta dentro ad una forma di Parmigiano Reggiano: quanta cura nella materia prima, quanto rispetto per chi mangerà quel formaggio, quanta pazienza nella maturazione, quanto legame con la propria terra”.
Che aspettiamo a viverla anche noi, contribuendo in maniera tangibile ad un’opera di bene per la ricerca e alla felicità di chi riceverà in dono un pezzo delle nostre forme di Parmigiano Reggiano.
Per informazioni: info@caseificiogennari.it

Luigi Franchi