Parmigiano Reggiano Identity, un format che piace

da sin: Riccardo Deserti, direttore del consorzio; Giuseppe Alai, presidente del consorzio; Simona Caselli, assessore regionale; Luigi Franchi, giornalista

Poi si sono aperte le porte delle sale che ospitavano i caseifici, con i loro protagonisti e le diverse tipologie e stagionature di Parmigiano Reggiano, ed è stato uno stupore continuo, ad ogni assaggio.
“Ho finalmente trovato il Parmigiano Reggiano della mia vita” ha raccontato Silvia Cardelli dell’Osteria della Corte de La Spezia. E tantissime sono state le curiosità esaudite, in un clima dove l’alta professionalità, dei cuochi e dei produttori, si è davvero espressa al meglio.

“Il Parmigiano Reggiano ha una grande ricchezza intrinseca: vi sono diverse declinazioni, particolarità, legate ai diversi ambienti dove lo si produce, pensiamo alla montagna, alla collina e alla pianura, legate alle razze delle vacche, come la pezzata nera, la bruna, la rossa reggiana e la bianca modenese, legate a diverse metodologie e certificazioni, come quelle da agricoltura biologica o kosher o halal. - ha affermato Riccardo Deserti, direttore del Consorzio - Già ora per il Parmigiano Reggiano si afferma nel mercato sempre più la domanda di questi prodotti specifici e distintivi. E poi, per tutti i caseifici, c’è l’artigiano casaro a fare la differenza. Mettere a disposizione degli operatori professionisti queste particolarità e la possibilità di conoscere i produttori, significa approfondire la conoscenza del prodotto e del nostro mondo da un lato, dall’altro consentire agli operatori della ristorazione e della gastronomia di mettere in risalto presso le loro clientele questa concreta possibilità di unicità”.

da sin.: Luca Marchini, chef de L'Erba del Re; Luigi Franchi, giornalista; Roberto Rizzi, del gruppo Romani

Molto partecipanti anche i workshop di approfondimento su come scegliere, presentare e utilizzare il Parmigiano Reggiano e i suoi derivati del latte come il Tosone, il burro, la ricotta, le creme, con la partecipazione di Roberto Rizzi del gruppo alimentare Romani, Luca Marchini, chef patron de L’Erba del Re di Modena e presidente del Consorzio Modena a Tavola, Massimo Spigaroli, presidente di CheftoChef, che ha affermato: “Ancora una volta il Consorzio del Parmigiano Reggiano accoglie, e nel caso della Parmigiano Reggiano Identity anticipa, i bisogni della ristorazione. Una manifestazione che favorisce l’incontro tra chef e produttori coglie nel segno di rafforzare la necessità di uno chef di poter conoscere e a sua volta raccontare al cliente-ospite l’origine delle materie prime da lui utilizzate e le storie delle persone che le producono. Altrettanto significativa è  la presentazione della nuova linea del cosidetto ‘quinto quarto’ del latte del Parmigiano Reggiano  che, come ChefToChef, abbiamo deciso di adottare. Questi prodotti saranno anche il filo conduttore della prossima edizione di Centomani in programma lunedì 18 aprile”.
L’incontro è stato chiuso da Simona Caselli, Assessore all’agricoltura della Regione Emilia Romagna: “Ritengo ottima questa iniziativa di filiera corta che favorisce la conoscenza reciproca tra la gastronomia e i produttori di Parmigiano Reggiano. Se tutti a livello mondiale esaltano la gastronomia della nostra regione, il merito è da condividere tra la ristorazione e i produttori di tutte le nostre eccellenze, grazie a una grande agricoltura e ad una capacità di trasformazione di eccellenza. Questa valorizzazione del nostro sistema deve avere l’obiettivo finale di aumentare il reddito dei produttori, per consentire loro di restare sul mercato e proseguire così il mantenimento in vita delle nostre filiere agroalimentari, con le ricadute sul sistema economico e l’equilibrio territoriale”.
Nelle considerazioni finali il direttore del consorzio ha anticipato che il format di Parmigiano Reggiano Identity, dopo questa prima esperienza, diventerà esportabile in altre città italiane e all’estero. La chiusura dell’evento ha visto l’abbinamento Parmigiano Reggiano e Franciacorta DOCG.

 

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it