L’appuntamento di lunedì 22 febbraio per conoscere le diverse tipologie e stagionature del re dei formaggi
“ Il vissuto del Parmigiano Reggiano, in questi ultimi anni, è profondamente cambiato ed è venuto il momento di raccontarlo. - spiega Riccardo Deserti, direttore del consorzio omonimo - Nasce da questa considerazione la prima edizione di Parmigiano Reggiano Identity. Un evento che intende offrire a chef ,operatori della ristorazione e della gastronomia la possibilità di scegliere in modo consapevole il Parmigiano Reggiano più adatto alle loro esigenze”.
Ed è proprio così, oltre alle differenti stagionature che possono variare dai 18 ai classici 24 mesi, fino a stagionature che lo rendono formaggio da meditazione (72 mesi e oltre), il Parmigiano Reggiano oggi si presenta sul mercato anche in diverse tipologie: di Montagna, di Vacche Bianche, di Vacche Rosse, di Vacche Brune, biologico, kosher. Dietro ad ognuno di questi c’è il caseificio, con la sua storia e le sue persone che conferiscono ulteriore particolarità. Ad ognuna di queste corrispondono aromi, profumi, abbinamenti e utilizzi in cucina differenti uno dall’altro.
Non cambiano, ovviamente, le forti identità: il legame con la zona geografica di produzione, la struttura della pasta, granulosa e con frattura a scaglia, l’alimentazione delle vacche basata su foraggi della zona geografica delimitata e, infine, le materie prime – latte vaccino, caglio di vitello, sale – che ne fanno un prodotto totalmente naturale.
Le differenze però acquistano importanza nel momento in cui cambiano anche le tecniche alimentari e le tendenze alla ricerca di specifiche materie prime per ricettazioni sempre più orientate al benessere e alla creatività.
L’obiettivo della Parmigiano Reggiano Identity sta proprio qui: creare un rapporto commerciale diretto con il caseificio produttore per favorire la selezione delle forme più indicate per ogni chef, gastronomo o distributore.