Il Parmigiano
Reggiano, specialità di elevato valore qualitativo e culturale, deve difendersi
ogni anno da un giro d’affari di contraffazione di almeno 2 miliardi di euro
per 200mila tonnellate di prodotto, un volume 15 volte superiore al prodotto
DOP esportato.
Oltre a questo problema, deve costantemente difendersi dai dubbi sull’origine
del prodotto portato in tavola nei ristoranti, una mancanza di trasparenza che
rischia di mettere in ombra il prodotto e diminuirne il pregio agli occhi del
cliente del ristorante e del consumatore in generale.
Intervistati da Ipsos per una analisi di mercato commissionata dal Consorzio, il
77% degli intervistati si è detto favorevole alla possibilità di grattugiare il
formaggio direttamente al tavolo al momento della consumazione del piatto.
Per un pubblico così attento alla qualità e al rispetto delle materie prime, il
formaggio che non può mancare sulla tavola è proprio il Parmigiano Reggiano
(56% delle preferenze).
Consci di questa criticità, e decisi a tutelare la reputazione del formaggio
più conosciuto e amato nel mondo, il Consorzio ha dato il via a una nuova
importante partnership con Identità Golose, non solo congresso internazionale
dedicato alla cucina d’autore ma anche articolata piattaforma di comunicazione
che negli ultimi 17 anni ha saputo coinvolgere e stabilire un dialogo costante con
i più influenti protagonisti del mondo della ristorazione.
Identità Golose diventa un veicolo di sensibilizzazione del tema e si impegna a
diffondere quella trasparenza attivando un rapporto diretto tra ristoratore e
pubblico, che comunichi correttamente ciò che i ristoratori dichiarano nel menu
e quanto viene effettivamente utilizzato in cucina come ingrediente o in tavola
per arricchire di gusto i piatti.
La decisione ponderata dopo l’attenta esamina dei comportamenti e opinioni dei
consumatori condotta da Ipsos ha confermato il desiderio degli intervistati –
un campione di oltre 900 frequentatori abituali di ristoranti – di essere
correttamente informati nella descrizione del piatto inserita nel menù allo
scopo di scegliere consapevolmente il formaggio da consumare a tavola.
Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, ha dichiarato
nel corso della presentazione: “La collaborazione con Identità Golose ci unisce
in una missione comune fatta di
rispetto del consumatore, genuinità delle materie prime e amore per
l’artigianalità enogastronomica, siamo certi che questa partnership consentirà
a entrambi di realizzare nuove e ambiziose sfide sotto la bandiera della
qualità e del Made in Italy”.
Una comunione di intenti confermata da Claudio Ceroni, patron con Claudio
Marchi di Identità Golose: “Insieme al Consorzio, abbiamo elaborato una
strategia e un piano di azioni triennale che abbraccerà l’intero ecosistema di
Identità Golose: il congresso, il magazine online, l’hub internazionale della
gastronomia che costituirà un laboratorio permanente dedicato alla relazione
con i più grandi chef e uno spazio dedicato alla formazione dei professionisti
della ristorazione”.
Lo chef Massimo Bottura ha testimoniato come sia proprio la ricerca della
qualità, anche in maniera ossessiva, sia il vero segreto per il successo: “Le
scorciatoie vengono sempre smascherate, sulla qualità non si può deflettere,
bisogna essere integralisti. E bisogna essere pure al fianco di agricoltori,
casari, pescatori, allevatori, che sono la grande forza dell'Italia. I nostri
ristoranti sono come piccole botteghe rinascimentali: facciamo cultura e
formazione, siamo ambasciatori delle nostre eccellenze, siamo agenti di turismo
enogastronomico. Ora siamo anche attori sociali. Occorre credere in noi stessi”.
Ha poi concluso il presidente Bertinelli: “La battaglia che stiamo
intraprendendo è nell’interesse di tutto il settore e noi come Consorzio
Parmigiano Reggiano ci assumiamo l’onere di portare avanti questa best practice
per diffonderla a tutto il comparto”.