Gualtiero Marchesi, i cuochi devono saper riconoscere il buon cibo
“Sarà difficile proporre dei prodotti di qualità, un cibo non tradito, non sostituito dalla chimica se, contemporaneamente, accanto ad una produzione responsabile e sostenibile, non si formino dei cuochi che sappiano riconoscere il cibo buono, il cibo vero, il cibo che nutre e non riempie pancia e testa. Solo i buoni ristoranti che servono buon cibo, cucinato da buoni cuochi possono mantenere vivo un termine di paragone con il cibo cattivo, le tecniche sbagliate, i cuochi complicati. Dobbiamo metterci al passo con la semplicità e con la purezza”.