Parole di Giorgio Calabrese e Gualtiero Marchesi

Giorgio Calabrese, l'alimentazione mai lasciata al caso

“Non basta il valore gourmet di un piatto, ma è necessario rispettare quello dietetico nutrizionale per tendere al salutismo. Una cosa è andare in un ristorante di eccellenza dove il prezzo è legato al servizio. Ma il cibo di tutti i giorni, compreso quello della massaia, in Italia si divide in buono e cattivo, il cattivo non deve esistere. Deve esistere il buono e l'ottimo. Noi dobbiamo fare una battaglia contro il cattivo cibo. Il cibo italiano è generalmente buono e non è affatto vero che il prezzo aumenta perché aumenta la qualità ma perché aumentano i passaggi”.

 

 

Gualtiero Marchesi, i cuochi devono saper riconoscere il buon cibo

“Sarà difficile proporre dei prodotti di qualità, un cibo non tradito, non sostituito dalla chimica se, contemporaneamente, accanto ad una produzione responsabile e sostenibile, non si formino dei cuochi che sappiano riconoscere il cibo buono, il cibo vero, il cibo che nutre e non riempie pancia e testa. Solo i buoni ristoranti che servono buon cibo, cucinato da buoni cuochi possono mantenere vivo un termine di paragone con il cibo cattivo, le tecniche sbagliate, i cuochi complicati. Dobbiamo metterci al passo con la semplicità e con la purezza”.