Pasquale Torrente: Cetara, andata e ritorno

È nota per la colatura di alici e per le tonnare, ma anche per quei vicoli ancora autentici in cui la vita quotidiana si intreccia con i turisti in ogni stagione. Passano gli anni ma Cetara, porta vera della Costa d’Amalfi, resta un riferimento per la buona cucina. Merito anche di uno dei personaggi più spassosi della cucina italiana: un oste visionario di grande talento, uno chef che lascia al comando la materia prima.

Pasquale Torrente si appresta a scrivere un nuovo capitolo della sua appassionante storia. La trattoria familiare nata nel 1969, che tante volte ha cambiato pelle senza mai perdere le radici, si rinnova dichiarandosi ufficialmente “Casa Torrente”.

Il ristorante Al Convento non cambia nome, ma rafforza di fatto l’importanza della famiglia. Perché oggi “l’uomo che sussurrava alle alici” passa il timone a suo figlio Gaetano, che si è fatto le ossa in giro per l’Italia prima di tornare a Cetara. “Sarò il custode” si diverte a sottolineare, ma questa decisione in realtà lo rende più libero di muoversi tra i tanti progetti e le consulenze che lo portano in giro per l’Italia e nel mondo.

La ristrutturazione ha dato un nuovo stile all’antico locale. Il chiostro seicentesco del Convento, in Piazza San Francesco, è oggi un ristorante più funzionale e certamente più europeo. Merito anche dell’influenza di Gaetano che ha dato nuova verve alla cucina di famiglia integrando tecniche e tecnologie, ormai necessarie ad una cucina contemporanea. 

C’è la cella a vista per la frollatura del pesce, ma anche l’innovativo Josper, ovvero un forno a brace che si presenta come un barbecue chiuso. Nato da un’azienda spagnola, consente di ottenere lo stesso risultato di una cottura alla griglia, senza inconvenienti e risparmiando tempo.

Ecco che il menù ne guadagna e, se possibile, da ancora più spazio alla materia. “Torneremo sempre di più alle origini”, racconta, “anche se con nuove tecnologie e nuove consapevolezze”.

Tra le novità vi è l’inserimento dei crudi e le ostriche, servite anche affumicate assieme al rosmarino. Immancabile il pane con il burro e le alici, una sorta di bandiera. Rimangono una specialità della casa le alici alla brace, servite con olio al limone e misticanza, ma anche quelle ripiene e il fritto misto.

Nel solco della forte identità della famiglia Torrente continuano a campeggiare gli spaghetti alla colatura di alici e gli ziti alla genovese di tonno. Profumano di terza generazione il tataki di tonno e il ceviche di dentice Made in Cetara. Si sono affacciate più prepotenti le commistioni, perché se un tempo era “Cetara ad andare per il mondo, ora è il mondo che viene a Cetara”.

Un chiaro riferimento alla propria storia personale, che oggi raccoglie grandi soddisfazioni anche a casa propria. Ovviamente, come nella migliore tradizione di Pasquale, non tutti i tesori sono in carta. Il pesce resta locale, di conseguenza, c’è sostanzialmente quel che si pesca.

Così succede che arrivino in tavola le linguine con un’aragostina locale da portare il buonumore alle stelle, se poi l’abbinamento è quello proposto dall’oste: uno Chardonnay di Borgogna firmato da Olivier Leflaive.

In effetti anche la riserva dei vini, in parte in vista anch’essa, è un altro grande vanto di Casa Torrente. Oltre mille etichette, in prevalenza campane, che fanno interessanti volteggi tra Austria e Francia.

Questo non è un ristorante, ma un luogo di grande cultura gastronomica e non. Le contaminazioni a cui si è aperto lo ha arricchito ancor di più, rafforzando una identità che si fonda fortemente sulla materia prima locale.

Antonella Petitti
 

Ristorante Al Convento – Casa Torrente
Piazza S. Francesco, 16 
CETARA (SA)
www.alconvento.net