Passerini Restaurant, Passerina cave à manger e Le Pastificio Passerini a Parigi

Lo chef romano Giovanni Passerini coniuga cultura gastronomica italiana, prodotti e tecniche francesi

“Abbiamo scelto di non offrire la selvaggina in questa stagione. Le temperature eccezionalmente alte, la siccità che ha segnato gli ultimi mesi e gli incendi che hanno colpito molte regioni hanno profondamente sconvolto gli ecosistemi e le condizioni di vita della fauna selvatica. In questo contesto, sembra più giusto lasciare che questa stagione passi senza mettere ulteriore pressione su queste popolazioni già fragili. Questa scelta fa parte di un processo di rispetto e gestione ragionevole delle risorse naturali. Questo non mette in discussione il nostro rapporto con la selvaggina né il nostro desiderio di cucinarla quando le condizioni del territorio lo permettono. Si tratta semplicemente di adattare le nostre pratiche a una situazione particolare, tenendo conto dell'equilibrio degli ecosistemi. Un modo, da parte nostra, di guardare a ciò che il territorio ci offre davvero e di adattare la nostra cucina di conseguenza. Quest'anno cucineremo in autunno in modo diverso.”
 

Ha annunciato così la sua coraggiosa scelta lo chef romano Giovanni Passerini, in Francia da quasi vent’anni, che con la moglie Justine Prot gestisce a Parigi il Restaurant Passerini, al 65 di Rue Traversière, nel XII arrondissement, la cave à manger Passerina e Le Pastificio Passerini. È una scelta che potrebbe contribuire a una presa di coscienza da parte di ristoratori e clienti mentre in Francia la discussione sull'uso della selvaggina (gibier) nella ristorazione è tornata al centro del dibattito ecologico e gastronomico con due correnti di pensiero che vanno dalla rinuncia su basi etico-ecologiche al fronte della “caccia etica” che propende per una cattura regolamentata per il controllo della fauna, considerando quelle carni un'alternativa sana e sostenibile rispetto agli allevamenti intensivi.

Passerini vanta un curriculum di tutto rispetto ma la sua formazione in realtà è accademica, essendo laureato in economia. “Fino a ventiquattro anni – dice lui - avevo le mie chitarre, ho fatto un Erasmus in Spagna, ho imparato le lingue, ho vissuto, cosa che purtroppo molti ragazzi che iniziano in cucina troppo presto non hanno l'opportunità di fare perché lavorano troppo. “
Dopo la laurea nel 2002, con la fissazione per la cucina ebbe l’occasione di fare uno stage in un ristorante a Colonia.  La sua formazione è iniziata sul campo, in uno stellato che aveva quattro tavoli, primo stagista della loro storia venuto dall'estero per lavorare gratis. 

Poi va a Madrid, in piena epopea molecolare, e lavora in due ristoranti dove apprende tecniche che oggi non usa quasi più. A quel punto torna a Roma e assume la guida della cucina del creativo ristorante Uno e Bino, gestito da Giampaolo Gravina e dalla sorella Gloria, dove rimane fino al 2007. 

Aveva da poco sposato Justine e, dopo un anno a Roma, lei aveva voglia di tornare a Parigi, Decidono di partire e arrivano nel settembre 2007, lui con in tasca uno stage con Alain Passard, al celeberrimo ristorante tre stelle Michelin L'Arpège, che sarebbe iniziato nel mese di novembre. Così Justine chiede ad Iñaki Aizpitarte e Giovanni va a lavorare in cucina con lui per un paio di mesi nel bistrot Le Chateaubriand. Passerini lo conosceva per avere letto un serie di articoli Gambero Rosso che Andrea Petrini aveva dedicato alla nuova generazione di chef a Parigi, recensendo il precedente ristorante di Aizpitarte, La Famille. Fu il suo primo forte impatto con Parigi, in un'atmosfera bohémien in cui si combinava cucina fusion e d'avanguardia, prodotti fantastici, musica a palla, atmosfera informale e post-punk. 

Lo stage a L'Arpège fu un'esperienza profonda da cui ha tratto insegnamenti fondamentali perché, oltre alle cotture super tradizionali, Passard perseguiva una vena di spontaneità. Questo rafforzò in Passerini l’idea di cucinare in maniera istintiva, così da scegliere in seguito di cambiare menu anche ogni settimana.

Nei suoi articoli Petrini aveva scritto anche dello svedese Petter Nilsson col suo ristorante La Gazette. Passerini lo andò a trovare. Lui cercava un cuoco in tempi che combaciavano con la fine dello stage. Nacque una collaborazione durata quasi tre anni e Nilsson gli insegnò quello che a lui ancora mancava. Era un cuoco geniale, dotato di tecnica e manualità impressionanti. A quel punto, Passerini si sentì pronto a spiccare il volo e nel 2010 decise di aprire un proprio ristorante, Rino, con un menu fisso degustazione un po’ “rock ‘n roll”. Fu un successo.  

Erano gli anni della caduta del “muro” della cucina molecolare, Parigi era un incredibile laboratorio gastronomico, era come stare a New York negli anni Ottanta, c'era un movimento nascente, emergevano giovani chef innovativi e aprivano piccoli ristoranti che avrebbero lasciato il segno. 
Decise di chiudere Rino dopo quattro anni per aprire con sua moglie il Restaurant Passerini.

Consapevole che un ristorante serio deve diffondere cultura, invece delle proposte che più ci si aspetterebbe da un cuoco italiano all’estero, decise di fare scoprire ai parigini la coratella, l'abbacchio, la trippa alla romana, la cultura culinaria regionale italiana, magari con tecnica francese o cucinando a modo suo delle icone della cucina nobile francese come le animelle cui affianca dei peperoni ripieni di pane, acciughe, capperi uvetta e pinoli, passando entrambi sulla brace. 

Ogni volta che aggiorna il menù vuole che il cliente lo apra e gli venga voglia di assaggiare tutto, quindi torna. Lo stesso vale per la carta dei vini, con proposte francesi e italiane curate dall’ottimo sommelier Clément, ma tutte le ragazze e i ragazzi che lavorano in sala e in cucina meriterebbero una menzione. La brigata di cucina è costituita da sei cuochi e un lavapiatti, cinque le persone in sala, tutti giovani, per due servizi al giorno con una quarantina di coperti che arrivano a una sessantina in estate, quando apparecchiano anche all’esterno. Aperto a pranzo e cena il mercoledì, giovedì e venerdì, solo a cena il martedì e il sabato. Domenica e lunedì sono chiusi. A pranzo propongono anche un menù a prezzi contenuti che la gente può modulare scegliendo tre o quattro portate fra tre paste, due piatti principali, due dolci e un formaggio.

Tornando al menu, oltre a classici della cucina romana, offre piatti eterogenei sradicati da qualsivoglia tradizione ispirati dalla stagionalità, una cucina naturale, anche vegetale, con note di acidità.  Poi ci sono i suoi classici, come i Plat a Partager, per due commensali, come il Piccione intero in due portate e i Paccheri con astice blu bretone, uno dei crostacei più pregiati e raffinati al mondo. 

Il magico tocco finale è dato dalla brace del konro, con cotture che iniziano con tempi lunghi sulla plancia, brevi passaggi nel forno statico, molto dolcemente, riposo e passaggio veloce sui carboni. I tranci di rana pescatrice o i calamari li cuoce interamente sulla brace.

Passerina, la cave à manger all’altro lato della strada, è un piccolo delizioso locale che propone un’interessante selezione di bevande e piatti freddi e caldi che arrivano direttamente dalla cucina del ristorante. È il regno di Justine, moglie di Giovanni, che si occupa della comunicazione e del servizio nelle loro tre attività e adora lavorare nel ristorante a pranzo e da Passerina la sera. Justine vanta una bella esperienza di lavoro in teatro come addetta alle relazioni pubbliche e comunicazione poi è stata per tre anni il braccio destro di Luc Dubanchet a Omnivore come responsabile della produzione del festival e della guida gastronomica. Passerina rappresenta l’anima più informale del loro stile di fare ristorazione e accoglienza, rivolta a una clientela piuttosto giovane che la sera ama godersi un aperitivo in piedi mangiando qualcosa con gli amici, senza prenotazioni.

L'idea del pastificio (Le Pastificio Passerini) è venuta a Giovanni partecipando a un'edizione di Slow Food. Quando si è liberato un locale adiacente hanno cominciato a ristrutturare anche quello, attrezzandolo con macchine italiane e riuscendo ad aprire sei mesi prima del ristorante.

Oggi tutta la loro pasta fresca artigianale è nel menu del ristorante e di Passerina, a partire dalle paste ripiene, ed è possibile acquistarla per l’asporto con i condimenti preparati dal laboratorio.