Ricetta della chef Viviana Varese, Alice Ristorante - Milano
Ingredienti: per quattro persone
Crema di patate al brodo vegetale: 4 patate di media grandezza, q.b . di brodo vegetale, q.b. sale e pepe.
Tagliare le patate a pezzi piccoli, coprire con abbondante brodo e portare a cottura, frullare con mixer e aggiustare di sale e pepe, eventualmente aggiungere brodo vegetale per ottenere la consistenza desiderata (non deve essere troppo sapida)
Salsa di basilico: 80 g foglie di basilico fresco, 100 g brodo vegetale, un pugno di pinoli, 60 g patate bollite, 60 g circa di olio extra vergine di oliva Olio Flaminio Dop Umbria, q.b.sale.
Sbollentare le foglie di basilico, raffreddare acqua e ghiaccio e frullare tutto in mixer
Patate a cubetti: una patata tagliata a cubetti di un cmq, sbollentata 4 minuti e poi messa nella crema di patate.
Pasta: 300g pasta "Ri-Quadro" del Pastificio Verrigni, trafilata in oro.
Cuocere la pasta in acqua non troppo salata per 2\3 di cottura. Nel frattempo preparare un soffritto con abbondante olio di oliva extravergine DOP Umbria e tre spicchi d’aglio e far rosolare molto finché l’aglio diventa dorato. Aggiungere 6 foglie intere di basilico e spegnere il fuoco. Eliminare il basilico e l’aglio, aggiungere un cucchiaio di pinoli precedentemente tostati al forno e due mestoli di brodo vegetale. Una volta cotta per 2\3 la pasta, metterla in padella e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Scaldare una padella antiaderente e scottare i totanetti. Mantecare con un po’ di pecorino. Distribuire la crema di patate calda sul fondo del piatto, adagiare la pasta con un po’ di sughetto, aggiungere altro pecorino, la salsa di basilico, abbondanti cimette di basilico e i totanetti. Servire calda.
Chef Viviana Varese
Ristorante Alice
Milano
www.aliceristorante.it