Dopo un anno di visite rigorosamente in incognito i settanta ispettori del Gambero Rosso che hanno girato l’Italia alla ricerca delle migliori pasticcerie e dei pasticceri più virtuosi, hanno consegnato le schede con le proprie impressioni e opinioni, e con il temuto voto. 570 pasticcerie italiane dalle Alpi al tacco, visitate attenendosi a un rigoroso disciplinare, che tiene conto di orari precisi nei quali c’è il massimo dell’assortimento, valutando l’ordine e la pulizia generale, la migliore esposizione di mignon, torte, lievitati, il più o meno vasto assortimento della pasticceria, valorizzando chi è in grado di comporre al momento dolci senza tempo come millefoglie e profiterole, chi è capace di innovare, e di comunicare con il cliente, tenendo conto della summa dei dettagli che fanno di un banale esercizio un luogo di culto per i gourmet più golosi. Venti regioni d’Italia setacciate in lungo e in largo alla ricerca dei dolci più buoni, meglio eseguiti, più creativi, più sani, esprimendo infine anche un parere organolettico, assaggiando in particolare un lievitato da colazione, un prodotto fresco, un biscotto, e un dolce tipico, alla ricerca del top. Una guida che registra l’evoluzione di un settore dove c’è un altissimo indice di creatività, che rivela chi è più o meno in sintonia con le aspettative di una clientela sempre più esigente e preparata, un vademecum dell’arte dolce, che si propone anche di stimolare positivamente gli operatori, molti di essi veri e propri fuoriclasse, cui viene chiesto di non abbassare mai l’asticella della qualità e del servizio. Un’attività frenetica che ha impegnato gli ispettori per nove mesi e che ha prodotto la Guida Pasticceri & Pasticcerie del Gambero Rosso 2015, per il quarto anno consecutivo e le inevitabili classifiche. Al primo posto l’inarrivabile Iginio Massari con la Pasticceria Veneto di Brescia e il punteggio massimo di 93/100; al secondo posto ex-aequo, Besuschio di Abbiategrasso (Mi) e Gino Fabbri Pasticcere di Bologna, con 92/100; al terzo posto exequo, Biasetto di Padova, Dalmasso di Avigliana (To), Pasquale Marigliano di Ottaviano (Na), Nuovo Mondo di Prato, con 91/100; al quarto posto Acherer di Brunico (Bz), Cristalli di Zucchero di Roma (Rm), Martesana di Milano (Mi), L’Orchidea di Montesano ( ), Pasticceria Agricola Cilentana, Pietro Macellaro, di Piaggine (Sa), il Caffè Sicilia di Noto (Sr). Il pasticcere emergente 2015 è stato eletto Davide Verga di Giussano (Mb), il miglior packaging è andato ad Alex di Pantigliate (Mi), il miglior sito a Gino Fabbri Pasticcere, il premio I grandi classici di domani, per l’interpretazione più originale di un grande dolce, è stato assegnato a Gianluca Forino della Portineria di Roma, con la sua Sacher Lampo.
Luca Bonacini