Pastificio Gentile e la magia della Valle dei Mulini

In questo periodo parlare di pasta potrebbe significare scrivere di guerre che impediscono al grano di arrivare, oppure di glifosato cancerogeno nel prodotto, o ancora di un alimento che non fa bene alle diete, insomma di cose tutte negative sul prodotto italiano per eccellenza.
 

Invece non si deve seguire questa tendenza pessimistica, non lo si deve fare a maggior ragione incontrando una persona come Alberto Zampino che con la pasta ci lavora, ne fa una ragione di vita improntata alla qualità estrema, alla cura del prodotto, all’esaltazione di questo alimento ritenendolo indispensabile a una dieta equilibrata ma soprattutto alla felicità delle persone.

Alberto Zampino è il direttore commerciale del Pastificio Gentile di Gragnano, un’azienda dai molti primati che racconteremo tra cui quello di essere tornata con lo stabilimento, gli uffici e gli spazi per l’accoglienza degli ospiti nel luogo che alla pasta deve molto: la Valle dei Mulini a Gragnano.
 

Questa scelta, complicata sotto il piano logistico, è lodevole dal punto di vista storico: la valle era abbandonata dall’inizio del Novecento dopo aver sviluppato tutto il necessario, dal punto di vista ambientale, per favorire l’affermazione di Gragnano come capitale della pasta nel mondo! Ora ritorna ad avere una funzione, non tanto per gli aspetti ambientali (umidità e ventilazione il Pastificio Gentile li ha ricreati in fabbrica) quanto per i valori simbolici che tale scelta mette in luce!

Parliamone di pasta, è importante farlo, soprattutto in questo momento, che ne dici Alberto?

“Sono d’accordo, soprattutto oggi che della pasta si hanno spesso solo informazioni sbagliate. Cominciamo dal grano: in questo momento subiamo quelle che sono le oscillazioni del mercato che, ogni settimana, vede la borsa internazionale del grano decidere di aumentarne il prezzo. Dal punto di vista gestionale non possiamo far ricadere questi aumenti solo sul consumatore finale o sul ristorante ma questo è un vero problema. I ristoratori non possono aumentare i listini ogni mese e, per restare all’interno di un food-cost contenuto vanno verso prodotti buoni ma molto più commerciali. In questo disastro internazionale la cosa buona per noi, e per altri colleghi, è stata la scelta, tempo addietro, di puntare molto sul brand aziendale che ha significato creare una forte fidelizzazione e quindi oggi rinunciare al brand Gentile nella sua filosofia è più difficile, chi invece ha puntato ad una politica commerciale classica oggi viene facilmente sostituito, in tutte le fasce di mercato”.

Oggi il cliente del ristorante è molto più evoluto, sa riconoscere le differenze e se il ristoratore cambia prodotto e scende di qualità perde quel cliente…

“Questo è vero e conferma quello che ho appena detto”

Verso la ristorazione quali sono le vostre politiche di mercato?

“In Italia noi abbiamo sempre avuto una distribuzione molto riservata, abbiamo sempre scelto gli agenti, valorizzandone il lavoro. Sapere che ogni giorno ci sono professionisti che parlano di te, grazie ai processi formativi che abbiamo attivato, è un valore insostituibile. Solo in alcune aree dove non abbiamo trovato agenti che avessero questo profilo ben definito ci rivolgiamo ai distributori con patti a monte dove noi sappiamo come la nostra pasta viene posizionata. Questo aspetto, per noi, è fondamentale perché, in questo modo, possiamo sviluppare azioni di sostegno mirate verso quei professionisti della ristorazione. All’estero il rapporto devi tenerlo con un solo importatore e la mia funzione è quella di visitare periodicamente gli importatori nel mondo per capire come la nostra pasta viene accolta. Tutto questo ci permette di mantenere accesa l’attenzione sul progetto di ritornare nella valle dei mulini a produrre”.

Da quando siete venuti nella Valle dei Mulini e cosa ha significato per voi?

“Dal 2008 abbiamo sviluppato il progetto di avere un gruppo di imprese sotto il brand Gentile che mio padre acquistò negli anni ’80. Oggi la nostra è una realtà unica in Italia, a cominciare proprio dalla collocazione nella Valle dei Mulini. Altre aziende alimentari hanno fatto acquisizioni di altri marchi mettendoli sotto al proprio cappello per distribuire, mentre noi abbiamo creato da zero le aziende che oggi sono sotto il nostro brand. In questo modo, dopo la pasta, sono nate le conserve di pomodoro Gentile, poi il forno Gentile, l’Agricola Gentile con la produzione casearia ad Agerola, un bistrot sempre ad Agerola dove proponiamo tutto questo pacchetto e sta iniziando un’attività a Sorrento dove apriremo un caffè Gentile. Noi saremo in sala in questi luoghi per far conoscere direttamente la nostra filosofia produttiva”.

Da dove nasce la scelta di tuo padre di acquisire il marchio del pastificio? Un marchio con una storia antica che risale, come scritto in etichetta, al 1876.

“La storia di papà è unica e noi, io e mio fratello, ci vantiamo di essere imprenditori pastai solo da due generazioni. Mio padre era un concessionario di automobili, aveva una società con Omar Sivori a Viterbo. Vedendo, con lungimiranza, il declino di questo mercato torna a Gragnano per cambiare vita. Erano gli anni Ottanta del secolo scorso, il periodo in cui principalmente Slow Food stava riportando l’interesse attorno al cibo, ai territori, alla qualità. Alfonso Iaccarino era un cuoco che portava in alto questo territorio. A un certo punto lui vide il ritorno della pasta di Gragnano, acquistò il marchio Gentile, un brand storico di una produzione difficilissima di pasta: i fusilli fatti a mano con il ferretto. Ma la cosa più affascinante era che lui divenne artigiano della pasta, non aveva comprato il brand e faceva fare agli altri. Volle farla lui la sua pasta. In un’azienda che, tra le altre cose, essiccava a bassa temperatura con l’antico metodo Cirillo, di cui oggi siamo rimasti gli unici esecutori al mondo. All’inizio fu drammatico, non c’erano le competenze, si trattava di studiare e lavorare, i fusilli erano complicatissimi. Io non avrei mai pensato di finire a lavorare in questo settore! Solo la sua tenacia portò al risultato attuale, con mio papà Natale e Pasquale, mio fratello, che oggi sono gli unici possessori di questa tecnica produttiva”.

Come fece tuo padre a creare la rete commerciale con questi problemi da risolvere?

“Il mercato più grande dei fusilli, questa pasta difficilissima, quaranta minuti di cottura, adatta a sughi invernali, era la provincia di Avellino dove lui vendeva la pasta d’estate per accontentare gli emigranti che tornavano a fare le ferie. L’avvolgeva in un incarto blu che, oggi, è il colore del nostro brand e partiva ogni mattina per collocarla. Abbiamo tenuto il nome Gentile perché Zampino, il nostro cognome, non funzionava. E poi perché il nome Gentile è accogliente, oltre ad essere già famoso. L’ultima cosa da dire sulla nostra storia è il fatto che, nel 2008, conosciamo Maurizio Marinella, l’esempio della moda napoletana nel mondo con le sue cravatte. Entra in società con noi, senza fare nulla di preciso in questa attività, e questo, per noi, è stata una scelta di prestigio assoluto. Il nostro blu delle confezioni di pasta è uguale al blu delle sue confezioni di cravatte!”

La scelta di complicarvi la vita venendo nella valle dei mulini da cosa è data?

“Abbiamo cambiato la storia della pasta. Poter fare un pastificio in una struttura del 1600, di fronte a una mulattiera e non una strada commerciale, è stata una scelta d’amore. Qui abbiamo più controlli della soprintendenza delle belle arti che in qualsiasi altra parte d’Italia. Da quando abbiamo investito qui chiediamo alle persone di venire a trovarci, a vedere come produciamo. Ora, a poche centinaia di metri, sempre nella valle, abbiamo fatto altri investimenti: abbiamo comprato un altro mulino storico per la sede dell’azienda conserviera, poi abbiamo acquisito un altro immobile per allargare il pastificio”.

Nella ristorazione si sta riducendo l’uso della pasta secca, cosa ne pensi? E l’innovazione nella pasta tu come la intendi, se c’è?

“Non al sud d’Italia, per fortuna! E non all’estero per come sono fatti i grandi alberghi di catena dove molti chef executive sono italiani che hanno creato la ricchezza della cucina italiana nel mondo! Ritengo che tutti coloro che hanno voluto forzare un prodotto tradizionale sono stati fuochi fatui che fanno parlare di quello chef ma per il tempo breve necessario alla notizia. Credimi, oggi l’innovazione è uno spaghetto al pomodoro fatto bene, molto bene!”