Pazienti psichiatrici in cucina e in sala: il successo di Numero Zero

‘Al centro del nostro agire c’è la persona, con le sue fragilità e la sua unicità. Solo creando opportunità di relazione diretta con chi vive il disturbo mentale possiamo combattere i pregiudizi che l’accompagnano, trovando il vero antidoto all’indifferenza, all’emarginazione e alle paure che ci portiamo dentro. La diversità non è una minaccia per la comunità, anzi, è ciò che la rende più ricca’.
 

A sostenerlo sono coloro che hanno dato vita a Numero Zero, il primo ristorante inclusivo dell’Umbria, un progetto lanciato a novembre 2019 dalla Fondazione La Città del Sole onlus e che, superando anche la difficile fase pandemica, è ora una realtà solida e in continua crescita.
La particolarità più evidente di questo ristorante nel centro storico di Perugia è che la forza lavoro è composta per oltre la metà da persone con disturbi psichici, affiancati da professionisti della ristorazione e coordinati e supervisionati da uno staff clinico: “Ad oggi 4 pazienti hanno contratti a tempo indeterminato - spiega Marco Casodi, cofondatore e direttore generale - e affiancano 4 professionisti. Inoltre ci sono 5 tirocini attivi e questa è la nuova sfida. Stiamo infatti costruendo una rete per l’inserimento di chi fa il tirocinio qui in altre realtà, portando questo progetto a livello nazionale. Non si tratterà solo di ristorazione in senso stretto, ad esempio a settembre uno di loro andrà a lavorare nel primo supermercato cooperativo della città, poi si sono fatti avanti alcuni hotel e anche un frantoio che ha un bar interno. Ci sono misure per favorire chi assume persone con la Legge 68, quindi puntiamo ogni anno a inserire almeno 3 persone da noi formate. Così gli imprenditori si troveranno personale competente e ci saranno dei professionisti del settore a seguire l’inserimento finché ce ne sarà bisogno”.

Un ristorante che si pone obiettivi decisamente inusuali, capace però di convincere in primis i clienti.
Si punta soprattutto a una cucina basata sulle materie prime tipiche del luogo: “Non avevo mai avuto prima una simile esperienza ed è stato necessario mettermi in discussione, dato che il lavoro in cucina non è certo tra i più rilassanti - chiarisce lo chef Jacopo Rajola - mi sono però presto reso conto che è tutt’altro che impossibile, perché se venir affiancato da pazienti psichiatrici richiede un piccolo sforzo in più vieni ripagato moltissimo sotto il punto di vista umano. Basta essere aperti, non solo nel contesto di cucina ma anche a livello di formazione. Di base si cercano dei piccoli compromessi, ma i ragazzi sono molto funzionali e riescono a essere produttivi come chiunque altro. Hanno le loro problematiche e limiti, ma basta individuare i punti di forza e spingere su quello, cercando di capire il punto limite di ognuno”.

Di giorno Centro Diurno e di sera ristorante: Numero Zero è uno spazio pensato per creare un’opportunità di socialità per chi è tenuto più a margine, ma anche un’inclusione vera che si concretizza in un lavoro retribuito: “Che il modello funziona ce lo dicono esperienze simili in altre parti d’Italia - sottolinea Casodi - Ci stiamo rapportando con enti che fanno inserimento lavorativo in campo ristorativo, realtà variegate perché ogni regione ha le sue normative, ma funzionano tutte. Dal nostro punto di vista i risultati ci danno ragione e stiamo lavorando per creare una sostenibilità economica al modello esteso. Ci sono 8 ristoranti pronti a partire, dalla Sicilia alla provincia di Trento, che faranno insieme a noi una sperimentazione per 1 o 2 anni, con scambi e confronti per creare un modello condiviso di inserimento lavorativo per la salute mentale nel campo della ristorazione e affini. Parliamo di un modello scientificamente validato e parallelamente vogliamo creare un marchio e una guida.
 

La prima è già in lavorazione, insieme al team di con SlowFood, e includerà realtà del terzo settore che stanno facendo questo tipo di esperienza”.
Qualche ‘segreto’ del come è stato possibile far funzionare un ristorante così particolare lo rivela la responsabile di sala Elena Severini: “Può sembrare scontato ma l’inclusione è quotidiana ed è il modello che adottiamo. Ogni sera prima del servizio facciamo una piccola assemblea e ci dividiamo i tavoli attraverso un’estrazione, con dei piccoli biglietti che vengono pescati da ognuno. Un gesto semplice che da un lato garantisce l’equità nella distribuzione del lavoro e dall’altro rafforza lo spirito di squadra. Ogni mese poi ci fermiamo facendo incontri guidati da una psicologa, analizzando le dinamiche di gruppo con l’obiettivo di trasformare le difficoltà in occasioni di crescita”.

Se ora è chiaro il progetto e il meccanismo alla base di Numero Zero, mettiamoci dalla parte dei clienti per comprendere meglio cosa ha reso questo ristorante inclusivo un successo: “Le persone ci dicono che si sente quanto lavoriamo sulla relazione - prosegue la Severini - e percepiscono un’atmosfera basata su questo.

Un altro feedback è che dedicarsi una sera qui è un’esperienza che va ben al di là della qualità del cibo e del servizio, perché fa sentire parte di una comunità che funziona e costruisce. Questo grazie all’accoglienza e all’inclusione che non sono visti come atti di generosità ma come una risorsa potente. Nelle scelte di menù invece emerge il rispetto del territorio, di chi coltiva, di chi cucina quel cibo e di chi lo porta in tavola”.

Lo chef Rajola spiega invece cosa viene apprezzato di più dai clienti: “Di base a me piace molto una cucina semplice, perché come impostazione del locale cerchiamo di creare un ambiente familiare, ci si deve sentire un po’ a casa. Quindi i nostri piatti ricordano sapori classici, anche se qualche volta ci divertiamo a proporre cose più particolari. Tra le proposte tradizionali che vengono più apprezzate ci sono lo gnocco fritto con prosciutto o l’agnello scottato alla griglia, ovviamente con tutti ingredienti 100% umbri. Invece sui dolci, anche grazie alla ragazza molto brava che cura la nostra pasticceria, ogni tanto creiamo composizioni particolari, anche nell’aspetto.

Grande apprezzamento l’ha raccolto il dolce con caffè, nocciole e brutti ma buoni, realizzato a forma di chicco di caffè glassato. Il segreto del successo? Cerchiamo di utilizzare sempre prodotti locali, magari di piccole aziende che conosciamo bene, per restare sempre a contatto con il territorio”. Che Numero Zero sia ben più che un ristorante è evidente, mentre sta emergendo con sempre maggior chiarezza l’impatto che ha portato prima sulla città di Perugia e ora anche al di fuori. Un modello che sta avendo un effetto importante anche culturalmente, con un riscontro positivo che risulta addirittura più forte sulla società civile rispetto a quello che è stato dato ai singoli pazienti. Ora l’obiettivo è intervenire sui modelli normativi affinché siano sempre di più le realtà desiderose di contribuire ad alimentare simili percorsi virtuosi.