Cerca

Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

Peppe Zullo e la sua cucina spontanea

11/04/2022

Peppe Zullo e la sua cucina spontanea

Quando Peppe Zullo ha cominciato a proporre piatti con erbe e fiori spontanei era ancora considerata una stravaganza. Per non parlare della cucina di recupero e di quella circolarità che hanno rappresentato le basi del suo quartier generale tra i Monti Dauni. Siamo in quella porzione di Puglia che è fatta di terra, pezzi di bosco e scorci lontani dal turismo di massa. 


Peppe Zullo è un’istituzione della cucina contadina d’entroterra. Figlio di un piccolo borgo del Preappennino dauno al confine con la Campania, ha cercato la sua fortuna in America da ragazzo, a poco più di vent’anni. E in quel decennio tra Boston e il Messico, Peppe ha compreso il valore della sua terra.

La facciata del Ristorante Peppe Zullo a Orsara di PugliaLa facciata del Ristorante Peppe Zullo a Orsara di Puglia

Dal ritorno, erano i primi anni Ottanta, è stato un crescendo. Dapprima il ristorante all’ingresso del paese, poi la cantina ricca di opere d’arte e Villa Jamele con l’orto delle stagioni, il bosco e i vigneti, per un totale di circa 40 ettari. Quest’anno festeggerà i 50 anni di attività, continuando a regalare generosamente sorrisi, progetti e pensieri a chi entra nel suo mondo.


La cucina è diventata globale, più che a fare cibo si pensa a fare soldi. Ma ciò che accade nel mondo sottolinea ancora di più che proteggere la terra che abbiamo è fondamentale”, sottolinea il cuoco contadino. In effetti, la sua cucina è un condensato eccezionale dei principi attorno a cui si stringono i più grandi cuochi, ma che non tutti riescono a mettere in pratica.

Lo chef Peppe ZulloLo chef Peppe Zullo

Nel suo menu c’è, di fatto, il territorio che circonda la sua cucina, niente di più e niente di meno. Con l’arrivo della primavera si sono moltiplicate le sue passeggiate in quel bosco in cui è riuscito a portare progetti rivolti ai più piccoli, gli allievi della sua scuola di cucina, ma anche nozze ed eventi. Pochi passi e la spesa si compie come per magia, come non ci si aspetterebbe. Germogli di ortica e di pungitopo, aglio, rucola e asparagi selvatici, ma anche cicorielle, borragine e marasciuoli. 

Orecchiette con grano arso, ceci e borraggineOrecchiette con grano arso, ceci e borraggine

Sedersi alla sua tavola è una festa antica, le papille gustative lo sanno, anche se non hanno mai assaggiato alcuni sapori. Immancabile l’arrivo delle sue “ostriche di montagna”, foglie di borragine passate in acqua e farina e poi fritte. Cosparse di succo di limone hanno una salinità che spinge, il ricordo di qualcosa di marino che non c’è. 


Diritto di nomina anche per i marasciuoli: vengono raccolti, tagliuzzati e conservati per qualche giorno sott’olio e serviti su un tozzo di pane. Un’erba selvatica che ricorda vagamente i broccoli, ma che rilascia un piacevole sentore d’aglio, trasformandosi in una originalissima bruschetta. E poi è la fiera delle tielle, dei pancotti, delle minestre con fave e carciofi e delle ineguagliabili fave bianche con cicorie selvatiche. Perfetto piatto pasquale il cardoncello preparato con finocchietto selvatico e uova, a cui volendo si può aggiungere un po’ di carne di agnello.

La vista dal ristorante di Peppe Zullo. Un locale radicato nel territorioLa vista dal ristorante di Peppe Zullo. Un locale radicato nel territorio

Semplice, salutare e democratica. A lui piace definire così le basi che rendono unica la cucina italiana, quella povera della tradizione, fatta dai prodotti tipici figli della nostra biodiversità. “Il cibo ha un’importanza basilare per la nostra sopravvivenza, la ristorazione continua ad avere un grande compito, nonostante la globalizzazione ci fa credere sia possibile creare ristoranti con lo stampino in ogni parte del mondo. Io non voglio e non potrei mai replicare il mio ristorante altrove. Ma resto ottimista, la terra sarà sempre un valore senza eguali”, sottolinea.


Il ristorante di Peppe Zullo ad Orsara di Puglia non è mai di strada, ma è un luogo su cui val la pena puntare il navigatore in ogni stagione. Il suo approccio alla cucina, che è anche una filosofia di vita, ci ricorda che investire nel cibo significa investire su sé stessi, sulla propria salute e sul benessere. Un luogo di riconciliazione con la piccola Italia che resiste e regala ancora tempi lenti e spazi incontaminati.


Antonella Petitti

 

Ristorante Peppe Zullo
Via Piano Paradiso -
Orsara di Puglia (FG)
0881 964763
www.peppezullo.it

Condividi