Peppino Pagano, la sua visione e il suo ideale e amato Cilento

La sua storia è l’esempio del detto che Peppino ci confida: “Non ho mai letto molti libri, forse non ne ho avuto il tempo e anche di vino sapevo poco, tranne le parole ascoltate da Angelo Gaja: fare, saper fare, saper far fare e far sapere”.
Comincia così la scoperta delle scelte che hanno distinto quest’uomo che ama definirsi greco-romano, per la duplice origine dei genitori – Paestum e Vesuvio – ma, soprattutto, le caratteristiche antiche delle due popolazioni, in un continuum che ha segnato questi luoghi.
“Mio padre dovette rinunciare alla produzione del vino e ai vigneti alle pendici del Vesuvio a causa di un infarto. Ci trasferimmo a Paestum, dove mia madre aveva dei terreni di famiglia, da cui nacquero alcune delle proprietà di oggi. Il ricordo del vino si è risvegliato, in maniera potente, il giorno in cui andai in visita alla Ruffino, in Toscana. Mi ritrovai a camminare la terra di una vigna, contando la lunghezza del passo da un filare all’altro, da una pianta all’altra. Era il segnale che quella vigna, quel paesaggio, dovevo ricercarli qui, in Cilento, in ricordo di mio padre e, prima ancora di mio nonno, che il vino lo faceva dalla fine dell’Ottocento”.
Nasce da quella visione l’azienda che oggi porta il nome di Azienda Agricola San Salvatore 1988, in onore del padre Salvatore e “di quanto insegnamento mi trasferì, fin da bambino” ricorda Peppino.

Ma questo è solo uno dei passaggi nella vita di questo signore diventato imprenditore per necessità a soli 23 anni.
Fu in quel periodo, a metà degli anni Ottanta, che Peppino Pagano intraprese il suo percorso verso quello che sarebbe stato il futuro di Paestum: l’accoglienza turistica. Rilevò un piccolo albergo di 22 camere, tuttora esistente: l’Hotel Schuhmann.
“Il proprietario era un tedesco e i clienti erano tedeschi. La scommessa sembrava impossibile da vincere: dimostrare ogni giorno che un uomo del sud era più bravo di loro nella precisione, nella puntualità e nella pulizia. Alla fine vinsi io, ma dai tedeschi imparai quello che sarebbe stato il mio motto per tutta la vita: tante piccole sottili differenze fanno la differenza, Da lì iniziai ad osservare anche il più piccolo dettaglio. Tutto, ogni cosa mi stimolava nuove idee. L’albergo, ad esempio, andava a gonfie vele, ma era troppo piccolo”.
Fu così che, venduto lo Schuhmann, Peppino acquisì un pezzo di terra di proprietà familiare e iniziò la creazione dell’Hotel Esplanade. Per farlo conoscere girò le grandi fiere del turismo europeo; “Partivo con una valigia di depliant dell’hotel e tornavo con la stessa piena di cataloghi degli altri, ma non solo: dormivo in hotel alla portata delle mie tasche ma facevo colazione nei grandi alberghi, prendevo un aperitivo o cenavo in queste strutture, allungando una piccola mancia al personale per poter visitare le cucine, i magazzini, le camere. Osservavo tutto e il motivo era costruire un altro hotel, accanto all’Esplanade, ancora più bello”.

Stava crescendo il turismo, ma a spingere Peppino verso quella scelta fu un tramonto tra i templi di Paestum: “In quello scenario maestoso, dove la bellezza si replicava da millenni, il pensiero che si formò era uno solo, ripensando a quei viaggi per promuovere la mia struttura: non potevo sopportare che le cose belle le facessero solo gli altri”.
Nasce così il Savoy Beach Hotel, un cinque stelle che ospita, tra le tante iniziative, LSDM Le Strade della Mozzarella; che è il motivo per cui sono qui e attraverso il quale ho conosciuto Peppino Pagano sul finire di una lunga giornata.

Era mezzanotte quando gli feci i complimenti per l’hotel e il ristorante I tre olivi, con il suo chef Matteo Sangiovanni: “Abbiamo anche La Dispensa: un negozio dove vendiamo i nostri vini, le nostre confetture, la nostra pasta; dove produciamo a vista le nostre mozzarelle di bufala. E dove ho aperto un ristorante in cui a cucinare ci sono donne over60, che propongono la cucina di casa cilentana”.
Difficile resistere e, il mezzogiorno successivo, a pranzo con Peppino scopro l’affascinante storia che sto provando a riassumere.

“Io amo i piatti sinceri! – mi spiega – Ed è questo il motivo che mi ha portato ad aprire La Dispensa. Vedi queste donne? Ho faticato molto a trovarle, ma per me è la donna quella che sa cucinare davvero, perché ci è cresciuta dentro, non lo ha fatto per mestiere come noi uomini, lo ha sempre e solo fatto per amore, per veder crescere i suoi figli sani. E adesso queste signore – Maria, Concetta, Lucia e Maria – lo fanno per noi, per voi, regalando a sé e agli altri un momento di gioia. E per me La Dispensa è il luogo dove capire i clienti dei nostri prodotti. Perché è da loro che ti viene il coraggio di andare avanti, di migliorare sempre”.

È bella La Dispensa, e piena di gente che mangia quel cibo sincero, assaggia i vini targati San Salvatore, compra le mozzarelle e la pasta: “Anche quella arriva dai campi dove ho piantato il grano Senatore Cappelli che ci trasforma un piccolo pastificio a Gragnano. Ora sto realizzando laboratori per la pasticceria e la gelateria, per utilizzare nel migliore dei modi il latte delle nostre bufale, oltre a fare mozzarelle”.
Già, le bufale: oggi Peppino ne ha 500 e la produzione è partita nel più singolare dei modi, come racconta lui stesso.

“Avevo appena finito di portare i terreni di Stio, tra i 400 e i 600 metri, ad accogliere le vigne. Ho voluto il biologico a tutti i costi, scontrandomi anche con il mio enologo, Riccardo Cotarella. Il motivo è sempre quello: fare cose che nessun altro faceva, per conquistarmi un posto su un mercato, quello del vino, molto inflazionato. E avevo acquistato altra terra, in pianura, su cui insisteva una grande stalla. Era marzo, pioveva e io ero al riparo in questa stalla. Mi ritrovai a fare i conti che, per vedere la prima bottiglia sarebbero passati quattro anni. Solo di investimenti. La stalla c’era, la terra pure: decisi in un attimo di comprare cento bufale. Furono indispensabili per generare, con il loro latte e i derivati, gli introiti per aspettare quella prima bottiglia”.

A questo punto la domanda esce spontanea: ma da dove arriva questa naturale predisposizione a creare dal nulla le cose e renderle di successo?
“Mettendoci la faccia!” Non ha dubbi Peppino Pagano nel dirlo: “E non pensare mai al facile guadagno. Mettendoci la faccia i conti tornano sempre. Non scendere a compromessi qualitativi premia. E poi, vivere la terra ti insegna tante cose: ad esempio a quanta strada ci vuole per mangiare lo spaghetto che hai nel piatto, da un grano piantato l’anno prima senza sapere quanto il tempo sia clemente con esso”.
Dove il tempo rallenta è il tema che accompagna la cifra stilistica dell’azienda San Salvatore, insieme ad un bufalo stilizzato sui tratti dei dipinti della Grecia antica: “Ho voluto il bufalo perché segna l’humus straordinario di queste terre. E l’ho fatto disegnare dopo aver passato ore al museo di Paestum, ad osservare i dipinti”. L’osservare che ritorna nella vita di Peppino, dagli spazi nascosti dei grandi alberghi che gli hanno consentito di disegnare il Savoy con le sue mani ai templi di Paestum che gli hanno generato la visione del bello.

“Ma il vero senso della bellezza l’ho ricevuto da mia moglie Giusy, da lei ho imparato il valore dell’armonia” afferma Peppino Pagano.
Adesso ci sono il figlio Salvatore e a figlia Andrea con lui e Peppino apre una finestra su di loro e sui giovani: “Ai figli bisogna parlare con l’esempio. E ai giovani che mi dicono: andiamo via perché qui non c’è niente, rispondo sempre: se è vero, allora si può far tutto in questa grande prateria da percorrere”.
Con l’ideale della kalokagathia!

Luigi Franchi