Che aria tira nella ristorazione modenese e quali sono i primi segnali del 2012, quanto pesa la crisi sulle abitudini dei modenesi e come reagiscono i gestori dei locali per ridurre i danni? È quanto ha cercato di intercettare Fiepet-Confesercenti, nelle giornate del 10 e 11 febbraio, con un’intervista a 23 ristoratori dislocati nella provincia di Modena che hanno aderito ai "Giovedì Gastronomici", un’iniziativa, promossa da FIEPET, che punta alla promozione della cucina tipica modenese e dei suoi protagonisti come l’aceto balsamico, il prosciutto di Modena, il parmigiano reggiano ed il lambrusco modenese.
L’indagine fa luce su un piccolo microcosmo nel panorama della ristorazione italiana; Modena è una piccola e benestante cittadina che proprio in virtù di questo può essere indicativa dell’intero sistema.
Il dato che accomuna tutti i locali coinvolti è che si spende meno, sia si tratti di una trattoria semplice, “alla buona”, o di un ristornate stellato. Tuttavia, non si rinuncia ad uscire, tranne nei giorni di grandi nevicate, e infatti il trend di gennaio per la maggior parte dei ristoratori intervistati è analogo a quello registrato un anno fa.
In generale la clientela è molto attenta al conto finale e quando si prenota in gruppi numerosi, si chiede un preventivo a più locali, evita di recarsi in un locale distante per non incorrere nell’ulteriore voce di spesa per la benzina e chi è al volante sta attento al consumo di alcool.
Sulle previsioni, tutti molto prudenti, nessuno ha grandi aspettative e nel complesso ci si accontenterebbe di confermare i fatturati del 2011.
Ma nonostante preoccupazioni per il futuro, la volontà di reagire anche con nuove proposte in grado di intercettare le abitudini emergenti della clientela, sono ancora nel dna del ristoratore italiano. Ciò che non accomuna tutto il campione è proprio la scelta delle strategie. Non mancano a tale proposito diverse voci critiche rispetto a scelte di colleghi che puntano su offerte che privilegiano la quantità alla qualità. Per quanto riguarda le ordinazioni, le scelte della clientela confermano la tendenza già da tempo consolidata da parte del consumatore italiano a rinunciare a pasti completi, dall’antipasto al dolce, soprattutto a pranzo e durante la settimana, e a preferire abbinamenti tipo antipasto e primo oppure secondo e dolce, mentre nel weekend o a cena resiste la tendenza ad ordinare primo secondo e dessert. Nei locali dove c’è possibilità di scegliere tra diversi tipi di menù, la scelta si orienta preferibilmente verso quelli di lavoro o a prezzo fisso piuttosto che su quello alla carta. In generale si cerca di risparmiare più sulle bevande (si beve meno ma meglio), sui dolci e sui cibi più cari. La cucina tipica modenese va comunque sempre per la maggiore, in quel caso i clienti hanno le idee chiare.
Per assecondare le attese di un consumatore attento al portafoglio così come alla qualità, meglio puntare su menù con piatti di buona qualità e ingredienti selezionati, in cui però la scelta delle portate è abbastanza contenuta. “In questo modo otteniamo delle economie di scala, la qualità rimane alta e il cliente può spendere meno” commenta uno dei gestori dei 23 ristoranti intervistati. “La promozione dei ristoranti che propongono menù con i piatti tipici della nostra cultura enogastronomica, un forte impegno da parte dei ristoratori a proporre quindi qualità a prezzi di promozione, fanno dei “giovedì gastronomici” un appuntamento attesto da centinaia di buongustai modenesi, come risulta anche dai messaggi che ci arrivano sul profilo di Facebook che abbiamo attivato e dalle recensioni pubblicate sul sito “Gustamodena” – afferma Daniele Cavazza responsabile settore turismo per Confesercenti Modena – e grazie alla collaborazione con i consorzi di promozione e tutela dei prodotti tipici modenesi e di importanti aziende del settore quali la Torrefazione Cagliari, riusciamo ogni anno a migliorare la nostra iniziativa”.