Perché il prosciutto di San Daniele si fa solo a San Daniele

La storia del particolare microclima creato dal fiume Tagliamento, e di come il consorzio sta provando a riciclare tonnellate di scarti di sale per farne, tra le altre cose, antighiaccio stradale

Questa è la storia di un territorio e della sua importanza nel determinare le qualità organiche e organolettiche di un prodotto unico dell’eccellenza italiana, il Prosciutto di San Daniele.

Senza il suo territorio d’origine sarebbe solo prosciutto. Perché il territorio di San Daniele è un elemento fondamentale e non è frutto di un caso la sua denominazione “Prosciutto di San Daniele”: si chiama così perché viene fatto e lavorato esclusivamente a San Daniele. Unico prodotto in Italia e uno dei pochi in Unione Europea, infatti, viene prodotto esclusivamente lì, nel piccolo paesino che si trova nel cuore del Friuli Venezia Giulia. L’appartenenza al territorio è il valore aggiunto e il fattore che determina l’identità del prodotto e ne costituisce la qualità. Questa particolarità del Prosciutto di San Daniele Dop è stato il focus di uno spazio creativo realizzato durante la Milano Design Week. L’occasione per accompagnare il visitatore nel fantastico mondo di San Daniele del Friuli attraverso la narrazione della sua storia.

L’ambiente, il prodotto e le persone

Un panorama unico che si estende intorno al fiume Tagliamento, protagonista assoluto di un territorio che conserva intatta la sua biodiversità. I prosciuttifici, 31 stabilimenti produttivi, sparsi intorno a testimoniarne l’appartenenza. Tre grandi settori - l'ambiente, il prodotto e le persone – costituiscono le basi di un sistema, perché per fare il Prosciutto di San Daniele, quindi un prodotto, ci sono delle persone che lo lavorano con maestria giorno dopo giorno in un ambiente, in un territorio che è dedicato e specifico. L'ecosistema di questi elementi porta ad avere un approccio che ora definiamo di sostenibilità, ma che potremmo tranquillamente definire di attenzione alla qualità di un prodotto, al luogo in cui viene lavorato e anche alle persone che fanno sì che quel prodotto possa essere creato.

Le persone comprendono i lavoratori ma anche l’intera comunità. Il Prosciutto di San Daniele non è solo un alimento, è una storia di identità, di cultura, di passione e rappresenta il Made in Italy e si fa riconoscere anche al di fuori dei confini nazionali. Un prodotto attento alla sua qualità, ai suoi valori nutrizionali, alla tracciabilità, ma anche attento al luogo in cui viene prodotto, e lo tutela nell'ambiente attraverso la sua produzione. 

Tutto questo è possibile perché c'è lui, il fiume Tagliamento, l'unico fiume in Europa rimasto a regime naturale; l'unico fiume che non ha avuto interventi invasivi da parte dell'uomo; l'unico fiume che non è stato incasellato attraverso un letto ma che scorre lungo i suoi 178 chilometri da nord al mare Adriatico a regime naturale torrentizio. Il Tagliamento taglia la Venezia Giulia in due e lambisce la zona di San Daniele fungendo quasi da corridoio, come un'autostrada naturale lungo la quale l’aria fredda scende dalle montagne e arriva fino a San Daniele mentre, allo stesso modo, dalla foce le brezze più calde salgono. San Daniele si trova proprio a metà dove il fiume stringe e curva, esattamente nel punto in cui le due arie si incontrano e creano una ventilazione unica. 

Ecosistema unico, economia circolare
San Daniele è posizionata lungo il medio corso del fiume Tagliamento dove si crea un microclima costante e originale con una garbata ventilazione che consente di stagionare al meglio i prosciutti conferendogli aromi, profumi e sapori unici.
Null'altro che la lavorazione di carne suina italiana e altamente selezionata unita al sale marino.  Grazie a questo elemento, con un lungo processo di stagionatura, prende vita il prosciutto. Nell'ambito di queste lavorazioni, l'unico scarto della produzione del prosciutto è il sale marino, che ha una sua storia di recupero e di valorizzazione che fa sì che da scarto diventi un elemento nuovo. Infatti, il Consorzio di Tutela del prosciutto di San Daniele Dop ha anche, tra i suoi compiti, l'importante impegno di valorizzare e tutelare le acque naturali del territorio. Proprio per questo motivo il consorzio, da circa vent'anni, si occupa di tutelare le risorse ambientali. E lo fa attraverso dei sistemi e dei progetti che sono unici nel panorama italiano e in pochissimi altri casi in Europa. I salumifici sono realtà che sottoposte a norme igienico-sanitarie precise, hanno necessità di essere sanificate, lavate, pulite. Per far sì che quelle acque non venissero disperse in natura, il comparto ha messo in atto un progetto estremamente importante, che è quello di cercare di pulire queste acque per evitare che fuoriescano in natura. Da più di vent’anni esiste un impianto di depurazione che serve a trattare, con diversi sistemi anche biologici, le acque in uscita dagli stabilimenti produttivi per rimetterle in natura pulite. Considerando che sono più di 280.000 i metri cubi di acque trattate ogni anno possiamo dire che questo è un'attenzione agli elementi naturali, è un'attenzione all'ambiente. 

La valorizzazione degli scarti

All’esigenza di filtrare i residui della lavorazione si aggiunge un altro tema importante che è quello della valorizzazione dello scarto salino. Una volta che i prosciutti sono salati ci sono dei residui di sale, non solo quello solido che non rimane sul prosciutto durante la salatura ma anche tutti i percolati quindi tutta la salamoia, ovvero il sale disciolto in acqua che permane dalle attività di pulizia dell'ambiente di lavoro dei prosciuttifici piuttosto che delle celle frigorifere dove permette all'umidità e all'acqua di uscire dalle cosce di suino. Questo sale e questi liquidi di salamoia vengono recuperati e raccolti, trasportati in impianti di smaltimento esterni. Dal giugno 2025 il consorzio ha costruito e realizzato un impianto che serve a valorizzare questi scarti, a pulirli e a dargli una nuova vita. È un impianto unico in Europa, innovativo e nuovo a pochi chilometri da San Daniele. 

La parte di salamoia, ovvero il sale disciolto in acqua, viene scomposta attraverso dei batteri e l'acqua viene depurata e rimessa in natura; la parte più solida viene unita al sale solido e attraverso un processo di asciugatura, di lavaggio e di essiccazione ridiventa sale, come fosse nuovo, ma ovviamente non utilizzabile in ambito alimentare per le normative sanitarie. Può però trovare un'altra valorizzazione, può trovare un altro uso, per esempio come antighiaccio stradale. 

Un chiaro esempio di economia circolare che permette di prendere quello che sarebbe uno scarto, un residuo dell'elaborazione, e dargli una nuova vita, una nuova possibilità. Uno scarto che diventa risorsa. Per esempio anche nel concio delle pelli oppure nell'ambito chimico per la creazione di alcuni agenti chimici. La cosa più importante è che il sale che è arrivato a San Daniele per essere utilizzato nella lavorazione del prosciutto - circa 8 mila tonnellate tra sale e salamoia - e poi scartato viene rivalorizzato con un processo produttivo e donato a una nuova vita all’interno di un impianto ricavato in una zona industriale dismessa e riqualificata ed efficientata dal punto di vista energetico: un ulteriore esempio di circolarità e sostenibilità di enorme valore. 

Il legame forte che c'è tra Prosciutto di San Daniele e territorio, luogo in cui viene prodotto, è un elemento importante. Perché è un territorio unico e naturale, e va preservato a vantaggio dell’ambiente, della produzione e delle persone.