Perino Vesco - Fornai in Torino: Fare pane è una scelta di vita

Nella sua prima uscita di casa la neonata Chiara Vesco venne portata dalla madre nel forno dei genitori di Andrea Perino. Nessuno poteva immaginare che quell’occasione fosse un segno del destino. Andrea Perino ha cominciato a gironzolare fin da bambino nel laboratorio dei suoi genitori, in mezzo a macchine impastatrici e fornai in pantaloncini corti e ciabatte, quando ancora si faceva la doppia infornata il sabato sulla domenica. Così gli è entrato nel sangue il mestiere e ha cominciato a lavorare lì fin da molto giovane. Vivendo nello stesso quartiere, crescendo, Chiara e Andrea si sono conosciuti e appena terminate le scuole hanno deciso di intraprendere l’attività insieme, così Chiara è entrata nell’azienda di famiglia. In una decina d’anni hanno approfondito la conoscenza del mestiere con due ruoli diversi, lui fornaio (che la domenica dopo “la doppia” partiva per seguire corsi di perfezionamento) e lei nel rapporto con i clienti, mentre si rafforzava in loro la volontà di diventare indipendenti. Hanno deciso di sposarsi molto presto e altrettanto presto arrivano i due figli, Giacomo e Camilla.
Lavorare nell’azienda di famiglia continuandone l’attività sembrava perfetto, però i due avevano una loro visione di quel lavoro, così nel 2007 hanno deciso di dare vita al sogno che serbavano da tempo nel cassetto aprendo un negozietto con un piccolo laboratorio in via Monte di Pietà, favoriti dalla legge Bersani che liberalizzava le licenze permettendo di evitare l’acquisto oneroso di una licenza già avviata. Hanno sempre amato il rapporto con i clienti, i mercati rionali, la vita di quartiere. Erano anni quelli in cui si doveva fronteggiare la concorrenza dei supermercati che ha portato come conseguenza una forte selezione delle botteghe di vicinato. Il mondo della panificazione stava anch’esso cominciando a cambiare, spesso però in una direzione opposta alla loro che sentivano di dover salvaguardare la tradizione, pur migliorandola, ma senza mettersi a fare pane industriale con farine raffinate. 

Andrea frequenta i corsi di Piergiorgio Giorilli e Iginio Massari al Richemont Club a Brescia, da Cast Alimenti, ed entra in rapporti con gli Ambassadeurs du Pain, facendo tesoro di insegnamenti e consigli tecnici. Sia lui che lei erano orientati verso un tipo di panificazione che facesse uso di materia prima nobile. Così entrano in contatto con Davide Longoni a Milano e coi PAU (Panificatori Agricoli Urbani) con cui condividono pensiero e istanze etiche. Stringono una sincera amicizia con Matteo Calzolari che da Monghidoro, in provincia di Bologna, pian piano è riuscito a convincere una rete di contadini (in zone montane in cui conveniva abbandonarla terra piuttosto che mettersi coltivarla) a ripiantare determinate varietà di grani cosiddetti “alti” o “della tradizione” e altri cereali, garantendone l’acquisto per creare un circolo virtuoso che riconnette il pane alla terra.

Cominciano a girare per conoscere agricoltori e visitare mulini facendo la scelta di acquistare solamente farine biologiche macinate a pietra da grani non additivati. Nelle Langhe e in Monferrato vanno alla ricerca di grani teneri coltivati senza uso di trattamenti chimici e pesticidi, mentre i grani duri li selezionano in Sicilia. La loro attività funziona così bene che cominciano ad assumere i primi dipendenti. 

Andrea non ha mai smesso la sua formazione continua, corsi, incontri, esperienze presso fornai di altre regioni, considerandosi in larga parte un’autodidatta che continua ad acquistare libri, a leggere e studiare, al punto che oggi, nel nuovo laboratorio c’è una vera e propria biblioteca coi suoi tanti volumi a disposizione dei dipendenti. 

Oggi hanno all’attivo una collaborazione con un mulino a pietra del 1884 in Val Susa, mosso ad acqua, www.laboratorioaltevalli.it, ripristinato e riattivato da Massimiliano Spigolon con un investimento di 600.000 Euro, convincendo i contadini dei dintorni a seminare certe varietà di grano e cereali, come la segale, da tempo abbandonati, completando questa filiera virtuosa con artigiani mossi dalla volontà di fare il pane in maniera diversa da quella corrente. Da tempo collaborano anche col Mulino Marino a Cossano Belbo (CN) e col Mulino Sobrino nel cuore del Monferrato, dove Renzo Sobrino con la moglie Margherita e il figlio Stefano lavorano solo grani a coltivazione biologica di agricoltori locali. Questa rete fa sentire Andrea e Chiara parte di un progetto ideale, forse ancor di più di un cammino condiviso che fa pensare loro: stiamo offrendo cose buone che fanno stare bene le persone, e la sfida è farle in città queste cose buone.

Nel negozio laboratorio di via Cavour preparano anche dolci da forno, torte con frutta stagionale, crostate, biscotteria secca, plum-cake, insomma dolci da colazione e da merenda. Avendo anche un angolo caffetteria, per completare l’offerta a una clientela che li frequenta dalle 7:30 alle 19:30, preparano pure brioches, panini e focacce farcite. 

Un anno e mezzo fa, poiché quel laboratorio si era fatto stretto per l’aumentata produzione, hanno effettuato un forte investimento per aprirne un altro in via Don Borio, in una zona residenziale periferica di Torino, affiancandolo con un punto vendita che si aggiunge a quello di via Lamarmora, sempre con l’idea dei negozi di prossimità.
Si stanno attivando anche per ottenere una licenza per un piccolo punto vendita nel mercato dei contadini di Porta Palazzo.

Con l’avvio del nuovo laboratorio, dove il personale trova spazi più adeguati, la prospettiva è quella di lavorare cinque giorni su sette, sempre con orari lunghi, senza chiusura a pranzo, magari riducendoli un po’ per favorire un turn-over che permetta un miglioramento della qualità di vita dei loro collaboratori che oggi sono 30 tra produzione, vendita, ufficio e magazzino.

Gli orari che facevano vivere ai fornai una vita rovesciata sono oggi solo un ricordo per loro che lavorano di giorno e non di notte perché con il tipo di pane che producono i tempi sono stati dilatati lungo l’arco della giornata: impastano la mattina, spezzano e formano verso sera mentre la cottura avviene entro le 10 di sera. Essendo tutti formati grandi hanno bisogno di riposo così dalle cinque del mattino seguente sono pronti per essere trasportati perché il forno effettua anche consegne a domicilio in città, in provincia e nel resto d’Italia.

Non impastano a mano perché non riuscirebbero a far fronte alle richieste ma tutti i pani vengono lavorati e formati a mano, anche se fra i loro progetti comincia a farsi spazio l’idea di avviare una piccola produzione interamente lavorata a mano.

Una piccola parte della loro produzione è destinata ad alcuni ristoranti che credono nel valore del cestino del pane, anche se un certo livello di ristorazione in parte sopperisce con pane autoprodotto.

Andrea Perino e Chiara Vesco hanno strutturato la loro attività proiettandola nel futuro e tenendola sempre saldamente vincolata ai principi etici che li hanno mossi fin dal principio, perché se i loro mugnai di riferimento continuano a utilizzare grani senza additivi e conservanti chimici, se gli ettari a coltivazione biologica continuano a crescere, si potranno sempre più proporre alimenti sani e veri, queste aziende artigiane potranno crescere e prosperare e anche far nascere nuove piccole aziende senza che questo significhi trasformarsi in industrie perché la natura, gli esseri umani, gli esseri viventi in generale e loro salute sono le cose più importanti da rispettare. «È importante ringraziare la terra per quello che ci dà coltivando prodotti che non fanno male alla terra».

Ph: Agricola Multimedia
 

Perino Vesco

Fornai in Torino

https://perinovesco.it

Te. 011 0686056

I NEGOZI:

- Via Cavour, 10

- Via Lamarmora, 20/D

- Via Don Borio, 18, Grugliasco (TO)