Piccola Piedigrotta, un po’ di Tramonti a Reggio Emilia

Giovanni Mandara è uno dei maggiori esponenti della corrente della pizza di Tramonti ed è membro attivo dell’Associazione Pizza Tramonti che ne tutela e diffonde la tradizione e la cultura.
Giovanni Mandara mantiene vivo il ricordo delle sue origini campane ma ha scelto di farlo a Reggio Emilia dove la sua pizzeria Piccola Piedigrotta, nel centro storico della città, è diventata il baluardo di un sapere antico, profondamente radicato nel territorio e nelle usanze del suo popolo.

“Le mie origini sono campane – racconta Giovanni Mandara - precisamente di Tramonti, perla della Costiera Amalfitana, un luogo con una lunga storia e dal quale sono partiti negli anni ’50 in tanti per raggiungere il nord Italia. Erano i pionieri della pizza, in un certo senso, coloro che hanno traghettato la pizza al nord e da lì sono arrivati in tutto il mondo. Nel 1989 avevo 20 anni quando ho aperto Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia, ma ho lavorato nelle pizzerie fin da ragazzino, al seguito dei miei genitori che avevano un ristorante. Quando avevo 15 anni, hanno deciso di tornare in costiera e io ho iniziato, da solo, a girare l’Italia. Cremona, Brescia, Parma…arrivato a Reggio Emilia mi sono sentito a casa e sono rimasto. È una città bellissima, accogliente, a misura d’uomo”.

La pizza di Tramonti è unica e ineguagliabile, si discosta dalla pizza napoletana e anche dalla pizza romana: ha una sua identità precisa.
La sua origine è antica e risale addirittura al Medioevo quando nei forni rurali si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo.

In ogni famiglia, la pizza, a Tramonti, è sempre stata il piatto quotidiano, un rito. Da Tramonti, come abbiamo visto, negli anni ’50 ha attraversato la penisola per conquistare il palato di tutti grazie all’intraprendenza dei pizzaioli emigrati e oggi sono circa tremila le pizzerie che possono vantare la denominazione di Pizza di Tramonti in tutta Italia.

Piccola Piedigrotta è una di loro. A Piccola Piedigrotta, Giovanni Mandara trasmette quel patrimonio di cultura antica che ne contraddistingue la tipologia e porta avanti un processo di ricerca e valorizzazione che ne diffonde la peculiarità.

“La pizza di Tramonti classica è la nostra caratteristica – spiega Mandara – ma da anni, insieme ai miei collaboratori, lavoro per migliorare il processo di lavorazione puntando su materie prime e ingredienti particolari. L’ultimo studio applicato è quello sull’impasto con acqua di mare e farine da aziende agricole. Utilizziamo da molti anni l’acqua di mare che prima ci veniva fornita da un’azienda spagnola, l’unica che la produceva; da un anno invece la acquistiamo da una ditta italiana, di sede in Sardegna. L’acqua di mare assicura un sale perfetto, dolce, naturale. In pratica è un sale non sale e attribuisce all’impasto un gusto e una salubrità unici. All’acqua uniamo un mix di farine creato da noi dopo molti esperimenti e studi. Sono farine prodotte da piccole aziende agricole: la canapa da Piacenza, il grano duro e la farina integrale dalla Puglia, la carruba dalla Sicilia. È un progetto in evoluzione che ci sta dando molte soddisfazioni e dà origine a una miscela di farine fatta con le nostre mani, ineguagliabile e molto personale. All’inizio del progetto, 12 anni fa, utilizzavo farina da grano arso e altre farine come l’orzo, poi il processo si è evoluto modificando la formula fino a ottenere un bilanciamento soddisfacente. Una scelta che ci distingue e rende il nostro prodotto unico, la caratteristica del locale”.