Pietro Zito, il suo grande orto e la sua idea di cucina

Sì, perché il suo grande orto, unica fonte di approvvigionamento della sua cucina -circa 30.000 mq coltivati in alternanza- “apre per ferie” ad agosto quando il locale è chiuso, vale a dire che viene messo a disposizione di clienti e conoscenti perché quel ben di Dio non vada sprecato nel periodo di massima produzione. Peccato che fosse solo il 2 luglio… le due sorelle arrivavano leggermente in anticipo!
Dicevamo che Zito ha approcciato al mestiere, 25 anni fa, senza poesia, per necessità. Perché allora era più facile trovare lavoro in un ristorante che come perito agrario, quale lui era. “Lo stare in cucina era considerato più un lavoro di ripiego che altro, ancora lungi dall’essere così tanto valutato come oggi” ricorda Zito con grande trasparenza e senza giri di parole.
E così si è calato in quella dimensione in cui l’andare al ristorante era ostentazione di un benessere per pochi e questo veniva consacrato con piatti carichi come pennette panna e salmone o preziosi come il caviale. “Cibo ricco che non sentivo mio, non mi apparteneva” confessa candidamente Pietro, che non vedeva l’ora di tornare a casa sua e mangiare le pietanze semplici e genuine che la madre gli faceva trovare. Questo finché, verso la fine degli anni ’80, non ha deciso di porre fine all’esperienza.

La scelta di vita
Nel cuore il desiderio aprire una trattoria, dove proporre cibo quotidiano figlio dei frutti di quella terra che lui stesso avrebbe coltivato. E a questo ha dato vita insieme ai suoi genitori. Gli dava forza, nel cambio di rotta, la chiara percezione che un bisogno di nutrirsi diversamente che stava nascendo nella stessa clientela, a partire da quella costretta a stare ogni giorno fuori casa. “Sentivo che i tempi erano maturi e che in qualche modo avrei assecondato un’esigenza” ricorda Pietro. Da qui ha preso il via così una storia di linearità e coerenza che ha visto al centro l’orto, la vera scelta intorno a cui ha costruito la sua intera attività.
Quell’orto così ricco e generoso, che Zito invita i clienti a visitare sotto guida sua o di un collaboratore ("senti la differenza di profumo tra questa mentuccia e quest'altra... questa è meglio utilizzarla per..., l'altra per...") perché si prendano coscienza di ciò che mangeranno,  quello stesso orto  che è pure  creatura così sensibile al mutare delle condizioni climatiche da determinare a volte rallentamenti sul cambio del menù stagionale. E quest’anno addirittura uno anche uno stop sul finire di gennaio, con conseguente chiusura del locale per 20 giorni, a causa della gelata più terribile registrata dal ’56 a oggi.
Proprio questa concezione di orto vero, a cui è riconducibile la paternità di tutti i piatti di Pietro, dolci compresi, ha superato la portata del valore aggiunto, peraltro oggi abusato anche da ristoratori che hanno minuscoli fazzoletti di terra, assurgendo al ruolo di “cordone ombelicale”, come lui stesso lo definisce, per la sua attività.
“È un grande impegno questo orto – spiega Pietro - e anche un costo non indifferente. Quasi tre persone ci lavorano, come dipendenti! Ultimamente ho inserito un ragazzo pakistano. Bisogna vedere come mio padre, Francesco, 84 anni, supervisore dell’orto e collante rispetto alla cucina, gli sta insegnando con pazienza i segreti del mestiere, come si fa con un bambino. Si è preso cura di lui”.

Quando Pietro pensa e compone i suoi piatti diventa lieve. Lui si preoccupa di archiviare nella sua testa più profumi e sapori e caratteristiche possibili degli ortaggi ( e ne coltiva veramente tanti!) poi li associa fra loro con una naturalezza quasi giocosa. “Nella cucina c’è bisogno di conoscenza, rispetto, non di tecniche estreme” va ripetendo.
Pochi semplici e spiazzanti, come lui è del resto, accostamenti e l’entrée è fatta: Insalatina, fave novelle, aglio e prezzemolo piuttosto che piselli freschi, cipollotto bianco (dolcissimo) e prezzemolo. O lo sformato di orzo grezzo, patate e sponsali (intanto ci si fa anche una cultura con i nomi).  E che dire della minestra che battezza i mesi, come ad esempio la minestra di marzo? Un buon esercizio per ricordarsi che esiste una stagionalità e ha frutti ben precisi. E poi il suo olio, quello che ricava dagli oliveti di proprietà...
E come non rimanere sorpresi e divertiti insieme con il dolce alla mandorla con carote e sedano caramellato? Dicono di tornare alla terra. Pietro ci è partito dalla terra.

Simona Vitali

Antichi Sapori
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