Pizzaiolo per il cambiamento

Il progetto sostiene il lavoro dei pizzaioli attraverso l’utilizzo di farine di qualità da filiere protette, per migliorare l’impatto delle pizzerie sull’ambiente, favorire un approccio etico al lavoro privilegiando altresì l’attenzione alla stagionalità e prevenendo lo spreco alimentare


“La sostenibilità è una filiera, solo se tutti gli attori contribuiscono correttamente a rispettarne i principi con azioni meritevoli la filiera può scorrere e raggiungere il suo obiettivo”: con queste parole Giorgio Agugiaro ha concluso i lavori di una lunga giornata di approfondimento organizzata per fare il punto sul movimento nato dall’intuito di un’azienda lungimirante – Agugiaro&Figna Molini – insieme a un gruppo di pizzaioli che hanno scelto di crescere e progredire guardando a un futuro sostenibile per la categoria e per il prodotto. 

Si è svolta infatti lo scorso 3 dicembre la seconda tappa del Pizzaiolo per il Cambiamento, che ha affrontato il tema Chiedersi perché. La strada del cambiamento.

Appuntamento a Valdobbiadene, ospiti di Bortolomiol, al Parco della Filandetta – Wine&Art Farm, nel cuore del territorio del Prosecco Conegliano Valdobbiadene DOCG dove l’azienda vinicola ha la sua sede. 

Una scelta che rispecchia perfettamente l’idea del cambiamento in quanto evoluzione dei costumi, dei metodi e degli obiettivi. Il binomio pizza-bollicine, infatti, sembra essere la nuova tendenza, l’abbinamento che mira a rompere gli schemi e sta conquistando il pubblico. 

La pizza, che secondo Coldiretti solo in Italia registra un +14% nei consumi con una produzione di ben 2,7 miliardi di pizze all’anno e le bollicine, categoria trainante per il mercato dei vini nel 2024, con il Prosecco che cresce in valore al +4.2% (fonte: Nomisma) sembrano, dunque, destinate a incontrarsi e collaborare per costruire un futuro sostenibile.

Un’idea e un progetto

Pizzaiolo per il cambiamento è il progetto che sostiene il lavoro dei pizzaioli attraverso l’utilizzo di farine di qualità da filiere protette, volto a migliorare l’impatto delle pizzerie sull’ambiente a partire da tutte quelle buone pratiche che contemplano un approccio etico al lavoro e, sul banco di lavoro in pizzeria, privilegiano l’attenzione alla stagionalità delle materie prime, prevenendo lo spreco alimentare. Questa l’idea di base che vede Agugiaro&Figna Molini a capo dell’iniziativa da cui è scaturito il movimento e che nasce dalla consapevolezza che il mestiere di pizzaiolo, in rapida ascesa ma anche in repentina trasformazione, ha bisogno di stabilire regole e definire metodologie per uscire dalla confusione che ne offusca l’immagine. 

A questo proposito il direttore Scuola Italiana Pizzaioli, Enrico Bonardo ha ribadito l’importanza della formazione in un paese come l’Italia dove la categoria dei pizzaioli non è riconosciuta e il mestiere ancora oggi si impara quasi esclusivamente sul campo. “Sostenibilità è un termine spesso abusato e svuotato del suo significato complesso – ha affermato Bonardo – per questo la sfida che abbiamo davanti è creare un percorso di formazione intesa come condivisione attraverso la narrazione, di esperienze codificate, che insegni strumenti applicabili, ovvero misurabili. Dare ai pizzaioli l’opportunità di diventare sostenibile oltre i numeri”. 

Esempi e intenti

Numerosi gli esempi di ricerca e applicazione della sostenibilità che durante la giornata si sono avvicendati. A partire da Agugiaro&Figna, azienda che negli ultimi anni ha applicato politiche che mirano a diminuire l’impatto ambientale, migliorare la qualità del prodotto, favorire condizioni di lavoro ottimali attraverso azioni concrete introdotte in campo ambientale, come l’acquisto di energia da fonti rinnovabili o progetti replicabili ed esportabili come il noto Bosco del Molino, che ha visto la piantagione di 18mila alberi nei pressi dello stabilimento di Collecchio. 

Come l’esempio di Giuliano Bortolomiol che ha elevato il Prosecco di Valdobbiadene nel nome e nella sostanza, con intuito e determinazione. La sua mission, produrre vini di grande qualità iniziando dalla cura attenta e responsabile del territorio e dei vigneti che comprende l’applicazione di recenti tecniche colturali e difesa integrata della vite: difendere la qualità delle uve, senza compromettere la tutela dell’ambiente e la salute dell’uomo. 

Ma anche l’esempio dei pizzaioli presenti all’evento che hanno raccontato le loro storie: Denis Lovatel e la sua pizza di montagna, ingrediente basilare l’acqua che sgorga dalle sorgenti e il rispetto degli ingredienti; Giulia Zanni, impegnata nella ricerca di alternative culinarie che alimentino una rete inclusiva, donna in un mondo a prevalenza maschile; Ciccio Vitiello che dopo una sfolgorante carriera mediatica ha scelto di tornare alla natura e alla stagionalità delle materie prime per realizzare il suo modello di umana sostenibilità; Massimiliano Prete che ha unito all’arte della pizza la tecnica di precisione della pasticceria e Raffaele Pizzoferro che ha creato una rete di smaltimento degli avanzi delle pizze con gli agricoltori della zona in ottica no spreco.  

Progetti per il futuro

Guardare al futuro progettando un modo di lavorare etico e sostenibile. Riccardo Agugiaro, amministratore delegato di Agugiaro & Figna ha affermato: “Il secondo evento del Pizzaiolo per il Cambiamento è un’ulteriore tappa nel nostro percorso che accompagna i professionisti della ristorazione verso un modello di crescita consapevole e vuole lasciare un’impronta positiva anche alle nuove generazioni che approcciano alle professioni legate al mondo della pizzeria e del food”. 

Per poter affrontare con consapevolezza le sfide del futuro è nata così una collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che sta lavorando a un modello di mappatura delle pizzerie partito da un sondaggio a cui è stato sottoposto un gruppo di pizzaioli aderenti al Pizzaiolo per il Cambiamento. La professoressa Luisa Torri ne ha spiegato i criteri: “Metteremo a disposizione un team di esperti per ragionare su quali sono le metodologie da applicare. 

L’approccio sarà suddiviso in tre fasi: l’analisi del contesto, una fase operativa per definire le azioni e la proposta concettuale e progettuale basata su elementi misurabili. L’ultima fase del progetto prevede l’applicazione della metodologia su alcune pizzerie aderenti. I risultati dei test permetteranno di redigere delle linee guida che forniscano strumenti utili alle pizzerie per ridurre gli impatti negativi e amplificare gli impatti positivi in un’ottica di sostenibilità economica, ambientale e sociale”. 

La sostenibilità sociale diventa così veicolo importante finalizzato anche all’inclusività dove il valore sociale di una pizza in compagnia significa prendere in considerazioni aspetti che riguardano la salute, le scelte etiche, diventa elemento di unione. 

Il cambiamento passa attraverso l’educazione, la formazione, la condivisione e diventa codificazione e valore.