Pizzeria Chicco, orgoglio toscano

Pizzeria Chicco nasce 11 anni fa da un’idea di Stefano Canosci, dopo un lungo percorso di apprendimento che inizia all’età di 16 anni come barman, passa attraverso l’esperienza formativa nell’alta ristorazione e nella ristorazione d’hotel delle migliori strutture della Toscana. La pizza gourmet di Stefano Canosci è un connubio di territorialità, esperienza e voglia di crescere. La professionalità è frutto di studio e ragionamento e, alla base, passione per la cultura del cibo

La Toscana fa da scenario a una storia professionale che ruota intorno a una profonda voglia di conoscenza: “Ho sempre desiderato aprire una mia attività – racconta Stefano Canosci – e ho colto ogni occasione che mi si è presentata per aprire la mia mente e imparare tutto ciò che potevo sul mondo della cucina e della sala, per avere una visuale il più possibile completa e trovare la mia strada. Gli anni trascorsi nel ristorante stellato di Antonello Colonna sono stati fondamentali e mi sono appassionato alla cucina.

Lavoravo in sala ma grazie al suo metodo capillare di formazione, ho potuto conoscere ogni dettaglio del mondo della ristorazione. L’esperienza in hotel, poi, mi ha allargato gli orizzonti, finché sono venuto in contatto con Giovanni Santarpia, pioniere della nuova corrente di pizzaioli toscani e ho capito che la pizza poteva offrire prospettive molto interessanti perché il mestiere di pizzaiolo, in evoluzione, sarebbe diventato, di lì a poco, significativo come quello di chef. Decisi di fare una scelta: oggi la pizza è la mia vocazione e ne sono orgoglioso”.

Sempre in sala, dunque, ma con un occhio in cucina; questo il segreto di Stefano Canosci: studiare e imparare da coloro che già sanno. Sente la predisposizione a portare in tavola la storia della cucina, a instaurare un rapporto diretto con lo chef e farsene portavoce, poi interprete.

Da autodidatta, la sua pizza diventa ben presto iconica e identitaria.  Studia i lievitati e mette le mani in pasta; si documenta sui libri dei maestri pizzaioli moderni, come Simone Padoan, approfondisce metodi e trova nuove versioni di impasto. È soprattutto Santarpia il suo modello e Stefano, seguendone l’esempio, trova il suo stile personale. 

Nel 2014, la svolta definitiva. Pizzeria Chicco è già una realtà che inizia a farsi conoscere poi, un giorno, nel locale di Colle Val d’Elsa entra Luigi Cremona e Stefano prende parte al suo famoso concorso Pizza Chef Emergente. “Fu un’esperienza molto positiva – racconta – che confermò la mia passione per la pizza. Da lì fu un crescendo: il primo spicchio della guida Gambero Rosso fino a ottenere 3 spicchi nel 2020 e il premio Miglior Pizza d’Italia nel 2021. Oggi non faccio più cucina, solo pizza e ne vado orgoglioso”. 

Stefano Canosci realizza una pizza contemporanea, a lunga lievitazione, ottenuta da impasto prevalentemente diretto o con reimpasto, idratato al 70-75%, con farine 5 Stagioni, declinata in versione classica o con toppig personalizzati, ispirati ai prodotti del territorio in base a scelte ponderate e creatività ragionata.

Non nascono per caso le varianti del menù ma sono frutto di esperienza e managerialità oltre che di maestria, come la sua pizza gourmet marinara all’aglione, pizza dell’anno nella categoria pizze all’italiana secondo la guida del Gambero Rosso – Pizzerie d’Italia 2020; oppure l’Impestata, prezzemolo, pesto di aglio, filetti d’acciughe di Sciacca, oliva taggiasca e cappero. “In carta ci sono pizze classiche – spiega Canosci - ma oggi la gente vuole sperimentare nuovi sapori, cerca il territorio e io lo interpreto in modo da valorizzarne le peculiarità, ne racconto la storia, che è anche la mia”.