Pizzeria Il Castello: una pizza da favola

Francesco Pedone ci spiega così il suo concetto: “ Volevo una pizza che permettesse di gustare il cornicione senza quella sensazione di gommosità della napoletana. La mia pizza, infatti, è formata da un impasto che sviluppa il cornicione e l’alveolatura ma questi sono generati da una temperatura inferiore dalla classica, intorno ai 300/320 gradi in un tempo di cottura di circa 2 minuti e mezzo. Ciò è dovuto all’idratazione e all’impiego di farine macinate a pietra che conservano il germe e alla semola di Altamura, al grano spezzato. Il 70% di idratazione e la temperatura inferiore alla media permettono di disperdere l’umidità all’interno dell’impasto, la cottura avviene in forno rotante combinato a gas e a legna e il risultato è una pizza croccante che sviluppa un intenso sapore di pane, profumo di grano e crusca. Due tipi di impasto, farina macinata a pietra, grano spezzato e semola e nucleo di farina integrale macinata a pietra e semola. Pochissimo lievito, 1 grammo soltanto, e pasta madre per una lievitazione lunga che favorisce lo sviluppo dei lieviti e la digestione”.

Anche i condimenti si discostano notevolmente dalla tradizione e sono inseriti sulla pizza al temine della cottura, fuori dal forno, per esaltare i sapori ed evitare che si brucino. Un menu composto di 15 pizze dove il contrasto tra dolce e salato rivela la mano del cuoco: miele e pistacchio incontrano i pomodori freschi passati a mano o conservati in vetro a bagnomaria, le acciughe, il tonno, sapientemente accostati: è l’esperienza di un cuoco che porta nella pizza quel tocco di creatività che stupisce. Ritroviamo a Il Castello la passione di Francesco Pedone per i sapori della sua terra d’origine, la Puglia, nelle mozzarelle che arrivano quotidianamente. La sua esplorazione del gusto si rivela nella ricerca quasi maniacale dell’ingrediente genuino: prosciutto alla brace dal Friuli, formaggio Montrasio.

“La mia pizza è nuova per Castelvetro, non è per tutti, o almeno non ancora – ammette lo chef Pedone – è un piatto da capire ma è una sfida in cui credo molto, le critiche non mi spaventano e i clienti tornano. Stiamo riscuotendo sempre maggiori consensi e stiamo lavorando al menu per la buona stagione alle porte quando apriremo la veranda e il giardino affacciato sulla piazza”.

Sessanta coperti in inverno, saranno fino a 200 in estate. Prezzi assolutamente abbordabili – da 8 a 13 euro a pizza – per un piatto che va capito per essere apprezzato ma “il cliente va educato” afferma Pedone, specialmente in provincia dove le novità faticano a mettere radici. Abbinamenti eccellenti con vini del territorio e birre artigianali e, per la prossima stagione estiva, grandi novità: il reparto celiachia, la caffetteria e un menu arricchito di antipati e dessert degni del luogo, incantevole ed elegante.

Il posto ideale per una pizza da intenditori.

Marina Caccialanza