Podere Cadassa: i salumi di Parma sono una questione di famiglia

Radici come quelle narrate dal Podere Cadassa, in Località Vedole di Colorno, che la famiglia Bergonzi si passa di mano in mano, forte di un’esperienza cresciuta negli anni e di un amore profondo per l’anima contadina e per i suoi prodotti. Sono le tipicità a narrare di abitudini schiette, quei gesti che ancora oggi vengono ripetuti per realizzare eccellenze dal profumo invitante e dal gusto intenso e inimitabile. Perché qui al Podere Cadassa la cantina nasconde come uno scrigno i tesori in stagionatura, addormentati in attesa di essere pronti da assaporare. Si parla di Culatello di Zibello, Fiocco, Coppa, Pancetta, Spalla Cruda, un presidio Slow Food prodotto solo da poche realtà della bassa parmense, Salame, Strolghino e Mariola. Ma anche di rarità come i salumi di Maiale nero di Parma.

Enrico Bergonzi e sua sorella Monica hanno raccolto il testimone dell’attività e da trent’anni ne mantengono inalterati i valori fondanti. Ma non sono soli in questa impresa, con loro anche Marco Pizzigoni, cognato e consigliere del Consorzio del Culatello di Zibello, ed Edgarda Meldi, il naso sopraffino del gruppo.

“Tutto ebbe inizio nel lontano 1780 – racconta Enrico Bergonzi – anche se in realtà una ricostruzione parziale della nostra storia mi porta ancora più indietro. All’epoca l’anziana zia Cleofe decise di trasformare il proprio rustico in uno spaccio di generi alimentari e luogo di ristoro per viandanti. Da quel momento l’evoluzione non si è mai fermata, l’attività non è mai stata chiusa e il lavoro è sempre stato identificato con il nome di chi lo svolgeva”.

Mestieri antichi, artigianalità mai dimenticate e dal valore inestimabile che oggi si scontrano con una modernità troppo veloce, eccessivamente attenta alla quantità. Ma qui il tempo è lento, rispettoso delle stagioni, dei rituali che si ripetono con una sacralità dal fascino immutabile. È il ritmo della lavorazione, della cantina dove riposano i salumi e maturano le muffe, angolo di vita sotterranea e mondo che si anima di mese in mese, che parla, che odora di attesa, quella buona.

“Per noi la cantina è una parte della famiglia. Abbiamo riprogettato gli spazi seguendo un attento esame legato alla stagionatura– spiega Enrico, e lo fa soffermandosi sull’importanza di quell’atto – questo ci è stato utile per capire cosa era corretto fare. I mattoni sono quelli originali, riadattati su una struttura che segue i giusti criteri di conservazione. Quello su cui ci impegniamo oggi è mantenere i metodi artigianali, senza snaturarci ma adattandoci alle norme che garantiscono importanti certificazioni internazionali”.

Già perché al Podere Cadassa convive e prospera un connubio perfetto: al primo piano vi è la zona di produzione dove regna l’innovazione, una fucina di delizie che fa capo alla tradizione perché, nonostante le norme, nessuna ricetta è mai stata cambiata, sono quelle storiche.

“Posso dire che riusciamo a rispettare tutti gli standard internazionali, ovvero da industria, mantenendo il lascito dei norcini di una volta. L’unico conservante che utilizziamo è il freddo, poi abbiamo creato un equilibrio ideale tra la stagionatura all’aria e i brevi momenti in cui avviene in cella frigorifero. Il resto lo fa l’esperienza e la capacità di ascoltare quello che la natura sa trasmettere, è un gioco sottile”.

E la pazienza raddoppia se si parla di Maiale nero, recupero del passato. Sono solo 4 gli esemplari che ogni mese vengono lavorati. Una nicchia che diventa libidinosa degustazione direttamente sul posto o nel ristorante di famiglia, l’ormai storico “Al Vèdel”.

A controllare che ogni operazione venga eseguita a dovere c’è lui, il norcino Luciano, 76 anni e una vita passata a insegnare un mestiere che porta avanti con quella sincerità disarmante della purezza ormai difficile da trovare.

Sono queste le persone che arricchiscono la realtà del Podere Cadassa, che ne hanno permesso la crescita negli anni, senza mai smettere di credere nella missione di produrre bontà e omaggiare il territorio.

“Dovremmo imparare a essere più consapevoli e orgogliosi di quello che abbiamo” finisce per dire Enrico con sguardo convinto e pensieroso. E quando gli si chiede cosa vede nel futuro dell’azienda lui non esita “amplierò la cantina, voglio creare diversi ambienti con caratteristiche differenti, uno per ogni tipologia di salume”.

Gli occhi sono quelli luminosi di chi si nutre di progetti e idee, di chi non smette di sognare, immaginare e creare. Di chi vuole lasciare il suo segno.

Chiara Marando

Podere Cadassa
Località Vedole, 68
43052 Colorno PR
Tel. 0521 816169
www.poderecadassa.it/